به خشک شده برخی ارقام انگور از جمله سلطانی بی دانه (به رنگ روشن) و کورنت ( به رنگ تیره) که در معرض نور خورشید یا با استفاده از خشک کنهاي صنعتی تهیه می شود، کشمش گفته میشود. کشمش یک محصول مقاوم بوده که بعد از شراب دومین محصول حاصل از انگور می باشد. تاریخ تولید کشمش هاي آفتابی به بیش از 3000 قبل برمیگردد. تصور می رود که کشف کشمش بطور اتفاقی از خشک شدن انگور بر روي شاخه صورت گرفته باشد.

از ویژگیهاي خاص کشمش، اقتصادي بودن تولید آن است زیرا از انرژي خورشید استفاده شـده، مواد بسته بندي آن ساده است، محصول خشک شده حجم کمتـري داشـته و در شـرایط انبـار معمـولی داراي عمر ماندگاري طولانی می باشد. ضمناً تجهیزات لازم براي تهیه کشمش بسیار سـاده اسـت. بهتـر است قبل از وارد شدن به مبحث روشهاي تولید و سورت کشمش، توضیحاتی راجع بـه مـاده اولیـه ایـن محصول ارائه شود.

حبه انگور از سه قسمت پوست، گوشت و هسته تشکیل شده است. پوست در حدود 7 تا 12 درصد وزن حبه را تشکیل داده و نقش حفاظتی از میوه را بر عهده دارد. در پوست حبه هاي انگور مواد رنگی مختلفی وجود دارد. رنگ سبز در ارقام مختلف انگور مربوط به میزان سبزینه اي است که درون پوست میوه می باشد، که در مراحل اولیه رشد میوه زیاد بوده ولی با پیشرفت مراحل رشد از میزان آن کاسته می شود. رنگدانه ها اکثرا" درون پوسته حبه انگور قرار دارد و فقط مقدار کمی از آنها درون گوشت انگور بصورت معلق در داخل یاخته ها دیده می شود. میزان مواد رنگی درون حبه ها بر حسب نوع و رقم انگور، شرایط جوي، دوران رشد و میزان محصول متفاوت می باشد. عوامل محیطی مانند نور، دما، رطوبت و مواد غذایی خاك بر میزان رنگدانه ها اثر دارند.

ضخامت پوست حبه در ارقام مختلف متفاوت بوده و در انبارداري و حمل و نقل عامل مهمی به شمار میرود. پوست حبه در مقایسه با گوشت آن داراي مقدار ویتامین بیشتري است. تعداد زیادي آنزیم هاي پلی فنل اکسیداز در پوست میوه انگور وجود دارد. تعداد هسته موجود در داخل حبه انگور به ارقام آن بستگی دارد و تعداد آن تا 4 عدد نیز ممکن است برسد. اندازه و شکل هسته ها بسته به نوع انگور تا 10 درصد از وزن حبه را تشکیل می دهد. هسته ها داراي 2 تا 10 درصد چربی و 7 درصد تانن می باشد. وجود هسته در انگور از بازار پسندي آن براي مصرف تازه خوري میکاهد. اندازه هسته رابطه مستقیمی با اندازه حبه انگور دارد. چرا که منبع اصلی تولید هورمون جیبرلین می باشد. گوشت انگور به طور کلی نزدیک به 82 تا 86 درصد از وزن کل خوشه را شامل می شود. ومهترین قسمت انگور و بخش خوراکی میوه به شمار می رود. مواد تشکیل دهنده میوه انگور بسته به نوع رقم و شرایط آب و هوایی محل کاشت و درجه رسیدگی آن متفاوت است.

بیشترین درصد وزن حبه را آب تشکیل میدهد. میزان آب انگور در ارقام مختلف با توجه به چگونگی وضع رویشی و درجه رسیدگی میوه متفاوت بوده و بین 70 تا 80 در صد متغیر است. سایر مواد شیمیایی از قبیل قندها، اسیدهاي آلی، مواد ازته، رنگدانه ها و غیره بصورت محلول در آن قرار دارند. در آب انگور تارتارات پتاسیم و نمکهاي معدنی، منیزیم، آهن، منگنز و سیلیس وجود دارد.

قسمت اعظم مواد جامد محلول انگور را کربو هیدرات تشکیل میدهد. کربو هیدرات پس از آب بیشترین ماده تشکیل دهنده انگور است. مقدار قابل توجهی از مواد قندي در نتیجه عمل فتوسنتز در برگها ساخته شده و درحبه انگور و سایر قسمتهاي دیگر گیاه ذخیره می شود.

عمده ترین قندهاي انگور گلوکز و فروکتوز است که در حدود 98 تا 99 درصد مواد قندي حبه انگور را تشکیل داده و بطور کلی 12 تا 27 درصد از وزن حبه را شامل می شود.

نسبت گلوکز در اوایل مراحل رشد بیشتر از فروکتوز بوده ولی با پیشرفت دوران رشد و رسیدن حبه ها میزان گلوکز و فروکتوز حبه برابر می شود. علاوه بر قندها؛ انگور داراي اسید تارتاریک و اسید مالیک فراوانی است که حدود 90 درصد کل اسیدهاي انگور را شامل می شود. اسید سیتریک نیز در زمان رسیدن انگور به مقدار بسیار ناچیزي حدود 02/0 تا 03/0 درصد میوه وجود دارد.

میزان اسیدها نیز در ارقام مختلف متفاوت است. میزان پراکندگی قند و اسید در حبه ها عکس هم می باشند. یعنی بیشترین مقدار قند در زیر پوست وجود دارد. و تدریجاً به سمت هسته از مقدار آن کاسته می شود. دماي محیط اثر مستقیم بر روي میزان اسید انگور دارد. در مناطق سرد میزان اسید انگور بیشتر از مناطق گرم می باشد. مواد ازته موجود در انگور به صورت نیترات ها، اسیدها و آمین ها وجود دارد. در آب انگور ازت به صورت نیترات آمونیوم موجود بوده که برحسب نوع و رقم انگور میزان آن متفاوت می باشد. انگور در مقایسه با سایر میوه ها داراي تیامین و اسید نیکو تینیک بسیار بالایی است.

ریبو فلاوین و اسید فولیک نسبت به نور حساس بوده و مقدار زیادي از آنها به هنگام آبگیري میوه از بین میرود. در ارقام مختلف میزان اسید اسکوربیک یا ویتامین cمتفاوت بوده و مقدار آن بین 1-12/5 میلی گرم در هر 100 گرم ماده تازه گزارش شده است. قسمت اعظم این ویتامین در اثر فرآیند خشک کردن و تهیه کشمش از بین میرود. در زمان رسیدن میوه مقدار زیادي از ویتامین ها درون حبه تشکیل می شوند.

کد آیسیک محصول و شرایط بازار جهانی کشمش

کشمش و محصولات آن بر اساس طرح توجیهی آن و اطلاعات به دست آمده از سازمان صنعت و معدن با کد آیسیک 15131910 تعریف شده است و محدودیتی برای صادرات و یا واردات آن قید نشده است. بر اساس آمار منتشر شده توسط سازمان جهـانی خواربـار و کـشاورزي، بـین کـشورهاي عمـده تولید کننده انگور ایران در رتبه هفتم جهان قرار دارد و پـس از ترکیـه و آمریکـا، سـومین صـادر کننـده کشمش جهان میباشد. از اینرو با توجه به وجود منابع غنی مواد اولیه و تـوان و پتانـسیل بـالاي تولیـد و صادرات محصول، کشور از واردات این فرآورده بی نیاز است.

استاندارد های محصول بر اساس طرح توجیهی سورت و بسته بندی کشمش

براي تولید و بسته بندي کشمش، توسط موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران چندین استاندارد تدوین شده است، لیست استانداردهاي مرتبط با تولید و بسته بندي کشمش ذیلا" ارائه شده است.

در ادامه، خلاصه استاندارد شماره 17 با عنوان ویژگیها و روشهاي آزمون کشمش آورده شده است.

تنها کشمشهایی مورد پذیرش این استاندارد میباشند و مشمول درجهبندي میشوند که داراي ویژگیهاي زیر باشند:

1ـ کشمش باید عاري از آفت زنده باشد.

2ـ تعداد شن و سنگریزه نباید از یک عدد در یک جعبه مشمول استاندارد تجاوز کند.

3ـ میزان رطوبت نباید از شانزده درصد بیشتر باشد.

4ـ میزان انیدرید سولفورو (دود گوگرد) در کشمش (سبزه و سبز انگوري) نباید از 2در هزار بیشتر باشد.

5ـ تعداد کشمش آلوده نباید از 5 درصد بیشتر باشد.

6ـ تعداد کشمش آفت زده نباید از 3 درصد بیشتر باشد.

7ـ تعداد کشمش دانهدار نباید از یک درصد بیشتر باشد.

8ـ تعداد کشمش دمدار نباید از 10 درصد بیشتر باشد.

9ـ جمع طول چوب خوشهها ( ساقه ها ) نباید از 10 سانتیمتر در یک کیلوگرم بیشتر باشد.

10ـ میزان کشمش نارس نباید از 5/2 درصد بیشتر باشد. ( در مورد کشمش ریز دانه حداکثر نارسی نباید از 5 درصد بیشتر باشد).

11ـ میزان کشمش لهیده نباید از 5 درصد بیشتر باشد.

12ـ میزان کشمشهاي شکرك زده نباید از 15 درصد بیشتر باشد.

13ـ مانده سموم در کشمش نباید از حداکثر میزان قابل اغماض تعیین شده بر حسب نوع سم طبق استاندارد باقیمانده سموم تجاوز نماید. آزمون باقیمانده سموم در صورت تقاضاي خریدار و فروشنده انجام میگیرد.

شرایط صادرات کشمش

بررسی میزان صادرات و روند آن طی سالهاي گذشته، بیانگر افـزایش میـزان صـادرات میباشـد. بررسی سهم صادرات محصولات باغی از تولید آنها در سال 1382 نشان میدهد که کشمش بـا اختـصاص سهم 82 درصدي صادرات از کل تولید در رده اول قرار دارد.

اما متوسط قیمت صادراتی کشمش ایران از میانگین قیمت جهـانی پـایین تـر اسـت. همچنـین سهم ایران درتامین کشمش مورد نیاز کشورهاي اتحادیه اروپا 5/4 درصد اسـت. درحالیکـه ترکیـه 2/59 درصد و آمریکا 9/23درصد، آفریقاي جنوبی 6/5 درصد، شیلی 7/2 درصد و استرالیا 2/2 درصـد از ایـن بازار سهم دارند. کشورهاي مذکور بویژه ترکیه و آفریقاي جنوبی رقباي اصـلی ایـرات در تـامین کـشمش براي بازارهاي اتحادیه اروپا هستند. به نظر میرسد یکی از مشکلات اساسی پیش روي صـادرات کـشمش ایران، کیفیت نسبتا " پایین محصولات تولید شده و ضعف در بخش بسته بندي باشد.

به منظور رفع این مشکلات باید راهبرد مشخص و بـه تبـع آن سیاسـتهاي درازمـدت صـادراتی مشخص و با برنامه ریزي هماهنگ بین ارگانهاي ذیربط بـه اجـرا درآیـد. بخـشی از ایـن فرآینـد اصـلاح ساختار تولید و تبدیل آن به تولید براي صادرات از طریـق کـشت رقمهـاي بازارپـسند، بهبـود بهداشـت محصولات صادراتی از طریق رعایت استانداردهاي موجود، بهبود زیرسـاختهاي صـادراتی نظیـر حمـل و نقل، اعمال سیستمهاي کنترل کیفی و بسته بندي مناسب میباشد.

در مورد استانداردهاي لازم به منظور صادرات ذکر این نکته ضروري به نظر میرسد که از آنجا کـه ایـران عضو موسسه استاندارد کدکس بین المللی است، استانداردهاي تدوین شده از سوي موسسه اسـتاندارد و تحقیقات صنعتی ایران در کلیه واحدهاي تولیدي لازم الاجرا است. لذا در بخـش صـادرات، در مبـادلات کالا با سایر کشورها به این استاندارد استناد میشود. اما برخی کشورها در وارد کردن محـصولات رعایـت سایر استانداردهاي بین المللی را مد نظر دارند که در اینـصورت بایـد تولیـد و عرضـه محـصول بایـد بـر اساس استانداردهاي اعلام شده از طرف کشور خریدار انجام شود.

فرآیند تولید و روش سورت و بسته بندی کشمش بر اساس طرح توجیهی

بطور ساده مراحل مختلف تهیه کشمش را می توان به انتخاب نوع ماده اولیه، آماده سازي، خشک کردن، بسته بندي و نگهداري تقسیم نمود.

انتخاب مواد اولیه و زمان برداشت

در صنایع غذایی براي تولید هر محصول غذایی با کیفیت مطلوب، مهمترین اصل داشتن ماده اولیه مناسب می باشد. نوع واریته در تهیه کشمش با کیفت مرغوب بسیار مؤثر است. همه ارقام انگور براي تهیه کشمش مناسب نیستند. وجود هسته از مرغوبیت کشمش می کاهد. به همین دلیل بیشترین ارقامی که امروزه براي تهیه کشمش استفاده می شود، ارقام بی دانه است. مهمترین آنها رقم کشمشی یا سلطانی و یا تامپسون سیدلس می باشد. که بیشتر در ایران، ترکیه، یونان و آمریکا استفاده می شود. این رقم حداکثر سطح زیر کشت را نیز به خود اختصاص داده است. این نوع انگورها علاوه بر بی دانه بودن، گوشتی بوده و درصد قند زیادي دارند. در بین انواع رقم کشمشی بیدانه ارقامی با قند زیاد، پوست نازك، رنگ بهتر و صفات مطلوب دیگري وجود دارند که براي تفکیک آنها باید تحقیقات و اقدامات لازم بعمل آید.

از سایر واریته هاي مناسب انگور که در سطح جهانی براي خشک کردن بکار می رودند کورنت، گوردو، و التام کراس می باشد. تعدادي از ارقام دانه دار نیز در تهیه کشمش استفاده می شود که مهمترین آنها انگور کورینت است که داراي رنگ قرمز و دانه هاي گرد بوده، بیشتر در آمریکا و یونان استفاده می شود. همینطور رقم موسکات اسکندریه که داراي دانه هاي کشیده و درشت بوده و در دو نوع سفید و قرمز وجود دارد. یکی دیگر از ارقام انگور دانه دار که امروزه از لحاظ تهیه کشمش در مقام دوم اهمیت قراردارد رقم فخري و یا دیزماري است که مخصوص نواحی آذربایجان ایران می باشد.

درجه رسیدگی در زمان برداشت برکیفیت، زمان خشک شدن و اندازه دانه کشمش موثر است. بنابراین در موقع برداشت، انگورها باید رسیده باشند. زمان رسیدن محصول به نوع و رقم انگور، شرایط آب و هوایی منطقه کاشت و غیره بستگی دارد.

انگور با درجه بریکس بالا، داراي مواد جامد بیشتري بوده و در هنگام خشک شدن کمتر چروکیده می شود. کشمش حاصل نیز داراي رنگ، بافت، مزه و شکل بهتري بوده و از نظر کمی نیز بازده بیشتري دارد. ولی کشمش تولیدي از انگورهاي آبدار، سبک وزن و پوك بوده در نتیجه محصول کمتري بدست می آید. همچنین در برداشت زود هنگام انگور، به علت بالا بودن مقدار اسیدیته و کم بودن مقدار مواد جامد محلول، علاوه بر عملکرد و بازده پائین، رنگ کشمش حاصل نیز سیاه، ظاهري لاغر و بافت سفت و چروکیده داشته، طعم و مزه آن نیز به علت قند کم نامطلوب است. درضمن اندازه حبه ها کوچک و غیر یکنواخت بوده و کشمش حاصل ناهمگن و فاقد بازار پسندي است. در برداشت دیر هنگام نیز به علت خسارات ناشی از باد، باران، تگرگ، سرما زدگی، ریزش حبه ها، رنگ نامرغوب و در اثر چروکیدگی بیش از حد حبه ها، کشمش حاصل فاقد کیفیت و کمیت مطلوب خواهد بود. در هر دو زمان فوق، کشمش حاصل به علت ناهمگنی نیاز به بوجاري و در نتیجه هزینه اضافی دارد.

بنابراین به دلیل اهمیت مقدار بریکس انگور و تاثیر آن بر کیفیت کشمش بایستی با روشهاي استاندارد و یکسان از انگور تاکستانها نمونه برداري و با تعیین نسبت قند انگور به اسیدیته، مناسب ترین زمان براي برداشت انتخاب گردد. براي مثال در ایران زمان مناسب برداشت انگور جهت تهیه کشمش در قوچان و شیروان اول مهرماه است. همچنین تحقیقات نشان داده است که مقدار قند انگور در فاصله مرداد تا شهریور ماه بطور متوسط روزانه 111/0درجه بریکس افزایش، ولی مقدار اسیدهاي آلی در طول دوره برداشت بطورثابت کاهش می یابد. اندازه و وزن حبه هاي انگور نیز تا اواسط شهریور افزایش یافته ولی وزن کشمش حاصله تا اواسط شهریور افزایش و سپس به دلیل پوسیدگی خوشه ها کاهش می یابد. همچنین تاثیر میزان مواد جامد محلول انگور بر روند تغییرات خواص و بازده کشمش بررسی و مشخص شد که افزایش بریکس با افزایش کاملاً معنی دار کیفیت، رنگ، وزن و بازده تولید کشمش همراه است. بر اساس این تحقیقات براي تهیه کشمش مرغوب با بازده بالا حداقل مواد جامد محلول 21 درصد توصیه میشود.

به ازاي افزایش هر 1درصد قند حبه ها، عملکرد کشمش در هر تن انگور تازه 10 کیلوگرم افزایش می یابد. استاندارد ایران درصد قند مطلوب انگورهاي کشمشی را 23 تا 28 درجه بریکس و یا 14 تا 16 درجه بومه اعلام کرده است.

برداشت انگور براي تهیه کشمش باید با دقت بیشتري انجام شود. برداشت میوه باید صبح زود و یا عصر، هنگامیکه هوا خنک است انجام گیرد. از برداشت انگورها در روزهاي بارانی باید خودداري شود. برداشت باید با چاقو یا قیچی تیز باغبانی انجام شده و هرگونه جابجایی بایستی با دم خوشه صورت گیرد. خوشه هاي بزرگ با قیچی به خوشه هاي کوچکتر بریده شود تا عمل غوطه وري و خشک شدن یکنواخت صورت گیرد. در موقع برداشت باید دقت شود که انواع و ارقام مختلف انگور با یکدیگر مخلوط نشوند. همچنین باید از اختلاط میوه هاي رسیده با خوشه هاي نارس و غوره اي جلوگیري به عمل آید. هنگام برداشت بهتر است کف زمین تاکستان را در بین دو خط انگور کاملاً کوبیده و نرم کرد تا بتوان طبقها و سبدها را روي آن قرار داد. بهتر است براي چیدن از جعبه هاي پلاستیکی استفاده شود زیرا شستشو و ضد عفونی کردن آنها آسانتر است.

استفاده از میوه هاي پوسیده و کپک زده براي تهیه کشمش سبب پوسیدگی کشمش می شود. قبل از هر گونه عملیات، لازم است انگورهاي نارس، الوان، پوسیده، کپک زده، آلوده به بیماري سفیدك و نیز حبه هاي ترکیده و آسیب دیده جدا شوند تا محصول خشک شده از کیفیت مطلوبی برخوردار باشد. رنگ کشمش یکی از ویژگیهاي مهم کیفی آن است. رنگ کشمش زمانی یکنواخت خواهد بود که رسیدگی انگورها یکنواخت بوده و میوه ها در شرایط مناسبی خشک شوند.

آماده سازي

براساس روش هاي آماده سازي، کشمش ها به انواع مختلف تقسیم می شوند که متداولترین آنها عبارتست از:

-1کشمش آفتابی؛ در این روش انگورهاي بیدانه پس از چیدن بدون هیچگونه عملیاتی در معرض آفتاب قرار گرفته و خشک میشوند.

-2کشمش سبز معمولی (سایه خشک)؛ در این روش انگورهاي مختلف در سایه و جریان هواي خنک و با حرارت کمتر آویزان و بتدریج خشک میشوند.

-3روش کالیفرنیایی؛ در تهیه این نوع کشمش، انگورها به مدت دو تا سه ثانیه در محلول جوشان هیدروکسید سدیم با غلظت 2/0تا 3/0درصد فرو برده شده و پس از یک دوش آب سرد انگورها بررسی میشوند تا کافی بودن مدت زمان فروبري مشخص شود. انگورهاي مرطوب در محفظه دود به مدت دو تا چهار ساعت در معرض دود سولفور قرار میگیرند.

-4کشمش تیزابی (استرالیایی)؛ این روش یکی از رایجترین شیوه هاي کشمش سازي در دنیاست که در آن از مایعات قلیایی استفاده میشود. در این روش جهت تسریع عمل خشک کردن سطح خارجی انگورها را به مواد شیمیایی آغشته میکنند.

خشک کردن

خشک کردن مواد غذایی براي نگهداري از قدیمیترین اکتشافات بشر بوده است. حتی امروزه با وجود روشهاي پیشرفته دیگر، براي نگهداري اکثر میوه ها و سبزي ها از این روش استفاده می شود. عمل خشک کردن با تبخیر آب خالص شروع شده و بتدرج غلظت شیره سلولی افزایش یافته و در نتیجه موجودات زنده و سلولهاي گیاه خاصیت خود را از دست می دهند. بطورکلی با هر روشی که عمل خشک کردن مواد غذایی انجام گیرد دو حالت رخ می دهد. یکی انتقال حرارت به داخل ماده غذایی به منظور تامین انرژي لازم براي تبخیر آب موجود در ماده غذایی و دوم گرفتن رطوبت از ماده غذایی به منظور ادامه عمل تبخیر و خشک شدن محصول.

بطور کلی خشک کردن انگور به دو روش آفتابی و صنعتی انجام می شود.

روش آفتابی

خشک کردن به روش آفتابی یکی از قدیمترین روشهاي خشک کردن مواد غذایی می باشد. در این روش از گرماي آفتاب و جریان هواي طبیعی استفاده می شود. طول زمان خشک شدن بستگی به نوع ماده غذایی و شرایط اتمسفري دارد. در ایران عمل خشک کردن در قطعه زمینی از تاکستان بنام ورزن انجام می گیرد. ورزن ها معمولاً داراي سطح شیب دار با پوشش کاهگلی و در بعضی موارد با پوششی از سایر مصالح ساختمانی از قبیل سیمان، کاغذ، آسفالت و غیره می باشد. شیب آن حدود 5 درصد و جهت آن براي بهره مندي بیشتر از نور خورشید به طرف جنوب است.

براي جلوگیري از آلودگی به گرد و خاك بایستی محل خشک شدن دور از جاده اصلی و محل عبور انسان و دام باشد. در ضمن چون محصول در حال خشک شدن احتیاج به مراقبت دائم دارد، بایستی این محل نزدیک محل زندگی باشد. بیشتر شدن زمان خشک کردن، خطرکپک زدگی، صدمه حشرات و طیور را افزایش می دهد. لذا بهتر است خشک کردن آفتابی در مناطق داراي هواي گرم، خشک و عاري از ریزش باران در فصل خشک کردن انجام گیرد. روش آفتابی مقرون بصرفه بوده و در مورد برخی محصولات، خشکبار آفتابی داراي رنگ بهتر و شفافیت بیشتري نسبت به محصول متدهاي صنعتی است. در صورتیکه روش صنعتی گرانتر و رنگ محصول بعلت حرارت زیاد مطلوب نمی باشد . ولی آلودگی در روش آفتابی بیشتر از روش صنعتی است.

در کالیفرنیا و آمریکا معمولاً انگورها را در فواصل خطوط کاشت بوته هاي مو خشک می کنند. بدین ترتیب که زمین بین خطوط کاشت به عرض حدود 6/3 متر با کمی شیب به طرف جنوب، بوسیله تیغه آهنی تراشیده و صاف میشود. این تیغه به طولهاي مختلف و عرض 30 تا 40 سانتیمتر بوده و به جلو یا عقب تراکتور بسته می شود. طول تیغه نسبت به محور تراکتور بطور مایل قرار می گیرد، به شکلی که در هنگام حرکت تراکتور، مقدار خاکی که از تراشیدن سطح زمین بدست می آید در یک طرف مسیر تراکتور جمع می شود. حال اگر تیغه نسبت به خط افقی بطور مایل قرار گیرد خاك تراشیده شده را درامتداد یک سطح مایل (شیب دار) پخش می کند. پس از تسطیح و آماده سازي زمین اقدام به چیدن خوشه ها می کنند.

اجراي این روشها براي زارعین هزینه بسیار پایینی دارد و تمام مراحل عملیات به صورت بسیار ساده و آسان انجام می گیرد. در این روش زمان خشک شدن اکثراً در حدود 3 تا 4 هفته بطول می انجامد، و چون در این مدت غالباً بارندگی هاي پاییزه نیز شروع می شود خسارات فراوانی بویژه از لحاظ قارچ زدگی و گندیدگی به کشمش ها وارد می آید. در بسیاري از سالها میزان خسارت به 80 درصد نیز میرسد. به همین دلیل کشاورزان براي رهایی از آن معمولاً قدري زودتر از زمان رسیدگی انگورها اقدام به چیدن آن میکنند. که این کار به دلیل پایین بودن میزان قند حبه ها تا اندازه اي از مرغوبیت کشمش می کاهد. همچنین نیاز به زمین وسیع داشته و نیز به دلیل تماس با خاك، گرد و غبار، حشرات و جوندگان کیفیت محصول کاهش می یابد. به همین دلیل محصولات خشک شده با این روش روز به روز مشتریان خود را از دست داده است. براي جلوگیري از آلودگی محصول با خاك و سایر ناخالصیها، خشک کردن انگور ها نباید مستقیماً روي زمین انجام شود. لذا با استفاده از روشهاي زیر جهت خشک کردن می توان کیفیت محصول تولیدي را افزایش داد:

-1خشک کردن در طبق

در این روش انگورها پس از آماده سازي روي طبق هایی پهن و در معرض آفتاب قرار می گیرند. این طبق ها ممکن است از جنس پلاستیک یا چوپ به ابعاد 6/0 *9/0 تا 4/2*9/0 متر و داراي شکافهاي عرضی باریکی به فاصله نیم سانتیمتر بوده که بهتر است اطراف طبق ها داراي لبه با ارتفاع دو سانتیمتر و عرض 5 سانتیمتر باشد که موقع قرارگرفتن طبق ها بر روي یکدیگر فضاي بسته ایجاد نشود تا در جریان خشک شدن با جریان باد طبیعی، تهویه بخوبی انجام گیرد. پس از خشک شدن نسبی باید جهت یکنواخت خشک شدن، محصول زیر و رو گردد. در انتهاي عمل خشک شدن، طبق ها را روي یکدیگر قرار داده و یک طبق خالی روي آنها بر می گردانند تا میوه ها از حمله حشرات و پرندگان محفوظ مانده و نیز از نور آفتاب صدمه نبیند. بقیه عمل خشک شدن با عبور جریان هوا از لابلاي طبق ها انجام میشود. در صورت بارندگی طی خشک شدن، کشمش باید سریعاً توسط وسیله اي پوشانیده شود. در غیر اینصورت رنگ کشمش قهوه اي تیره یا تقریباً سیاه میشود. همچنین باران باعث پوسیدگی کپکی کشمش ها میشود. در صورت باران زدگی، بهتر است محلول رقیقی از امولسیون قلیایی روي انگورها پاشیده شود. خسارات وارده به کشمش آفتابی در اثر باران به مراتب کمتر از سبزه تیزابی است.

-2خشک کردن داربستی

در این روش انگورها بر روي چهار چوب مخصوص فلزي آویزان می شوند که فاصله لوله هاي داربست 20 سانتیمتر در نظر گرفته می شود. خوشه هاي انگور روي لوله ها به نحوي آویزان می شوند که دم به طرف پایین قرار گیرد تا دانه ها از هم فاصله داشته و بهتر خشک شوند. بعد از خشک شدن انگورها، زیر چهار چوبها پارچه تمیزي پهن کرده و چهار چوبها را تکان می دهند. بدین ترتیب کشمش ها روي پارچه ریخته و جمع آوري می شوند.

-3خشک کردن بر روي طبقات توري

این توري ها ضد زنگ گالوانیزه شده هستند که به فواصل مناسب روي یکدیگر قرار میگیرند. براي جلوگیري از تابش مستقیم آفتاب و حفاظت در مقابل باران، سقف آنها توسط یک صفحه فلزي پوشیده شده است. انگورها بعد از آماده سازي بر روي این توریها پهن و خشک می شود. از مزایاي این روش صرفه جویی در زمین و آلودگی کمتر به خاك و شن می باشد.

-4خشک کردن بر روي تاك

این روش در تاکستانهاي ایستاده انجام می شود. در این روش شاخه هاي داراي خوشه هاي انگور نزدیک ساقه اصلی قطع شده و ترکیبات امولسیونی مخصوصی روي آنها اسپري میشود. خوشه هاي انگور به همین وضع باقی مانده و خشک می شوند. بعد از خشک شدن با تکان دادن درخت محصول جمع آوري می گردد. در این روش آلودگی به خاك در موقع برداشت تا حدودي کم میشود. تحقیقات نشان داده که میتوان خوشه هاي انگور کورنت را که هزینه برداشت دستی زیادي دارد بر روي تاك خشک کرده و سپس بطور مکانیکی برداشت نمود. رقمی از انگور وجود دارد که بر روي بوته مو خشک شده و به صورت کشمش توسط ماشین برداشت می شود. این رقم نقش مهمی در توسعه کشمش کالیفرنیا داشته است. این نوع کشمش کیفیت بالایی دارد و در معرض نور خورشید خشک می شود و به دلیل صرفه جویی در هزینه هاي کارگري بسیار مقرون به صرفه است. کشمش هاي تولیدي در این روش داراي ظاهري بهتر، شکل یکنواخت تر و رنگ طبیعی بوده، زمان خشک کردن کمتر و ضایعات محصول در اثر باران و آلودگی میکروبی نیز کمتر می باشد.

خشک کردن به روش صنعتی

در این روش از انواع متفاوت خشک کنهاي صنعتی استفاده می شود. مهمترین خشک کن هایی که در تهیه کشمش استفاده می شوند به شرح زیر است:

-1خشک کن کیلن

این خشک کن ها شامل اطاق هاي نسبتاً بزرگی هستند که به دو طبقه تقسیم شده اند و توسط جدار چوبی که شکاف هاي باریکی دارد از هم جدا می شود. در طبقه پایین یک منبع حرارتی هوا را مستقیماً گرم کرده و از بین شکاف ها به طبقه بالا می رساند.

-2خشک کن کابینی

در خشک کن هاي کابینی از سینی هایی از جنس چوب یا فولاد زنگ نزن استفاده می شود. هواي بیرون خشک کن با رطوبت نسبی کمتر از 20 درصد از دریچه اي به داخل خشک کن هدایت و از بین صفحات رادیاتوري که توسط بخار داغ گرم شده عبور می کند و پس از گرم شدن، هواي خشک توسط پنکه اي روي سینی ها هدایت می شود تا حبه هاي انگورخشک شود. رطوبتی که از حبه ها گرفته می شود توسط جریان هواي فوق به خارج خشک کن فرستاده می شود. دماي هوا معمولاً بین 65 تا 90 درجه سانتی گراد و سرعت هوا بین 170 تا 240 متر در دقیقه می باشد.

-3خشک کن تونلی

اساس کار این خشک کن مانند خشک کن کابینی است. در این خشک کنها یک یا چند تونل به طول 12 تا 18 متر و سینی ها در واگن هاي متحرك قرار میگیرند، بسته به زمان خشک کردن سرعت آنها قابل تنظیم است. مواد غذایی در سینی ها گذارده شده و در طبقات واگن ها با ارتفاع 2 تا 3 متر قرار می گیرند. سپس این واگنها از یک طرف وارد تونل شده و با سرعت ثابت و مناسب حرکت کرده و در اثر برخورد با جریان هواي داغ خشک می شوند. معمولاً در این خشک کن انتقال مواد غذایی به داخل خشک کن بطور نیمه اتوماتیک می باشد.

-4خشک کن نواري متحرك

این نوع خشک کن ها معمولاً بدون دخالت دست و بطور مداوم عمل خشک کردن را انجام میدهد. محصول با رطوبت حدود 10درصد خارج می شود. دماي این خشک کن ها معمولاً از 100 درجه سانتی گراد شروع شده و در مراحل بعدي به 60 الی 70 درجه سانتی گراد تقلیل می یابد. ابتدا محصولات را بصورت یک لایه بر روي نوارها می ریزند و در مراحل آخر بتدریج رویهم انباشته می کنند.

-5خشک کن خورشیدي

براي تامین انرژي خشک کردن از منابع مختلفی از جمله انرژي فسیلی و خورشیدي استفاده میشود. نظر به اهمیت استفاده از مواد فسیلی در تولید فرآورده هاي نفتی و پتروشیمی با ارزش افزوده زیاد و آلوده کردن محیط زیست در اثر سوزاندن آنها، استفاده از مواد فسیلی براي تامین انرژي معقولانه بنظر نمی رسد. از طرف دیگر این منابع به علت محدود بودن نمی توانند بعنوان منابعی مطمئن براي آینده بشر بحساب آیند. لذا طبیعی است که این امر سبب شود که انسان بدنبال یافتن منابع جدید انرژي، تلاش مضاعف نماید. در چند دهه اخیر خشک کردن در هواي آزاد بدلیل نیاز به فضاي وسیعتر، احتمال کاهش کیفیت، آلودگی ناشی از هوا، حمله پرندگان، حشرات و مشکل کنترل فرآیند خشک کردن، تدریجاً محدودتر شده است.

اما بدلیل مزایاي انرژي خورشیدي، بشر در سطح وسیعی نیازمند آن خواهد بود. انرژي خورشیدي رایگان، تجدیدپذیر، فراوان و بی ضرر براي محیط زیست بوده و می تواند نیازهاي جهانی را براي توسعه پایدار تامین نماید. در کشور ایران نیز با توجه به بالا بودن روزهاي آفتابی در سال و نیز رطوبت کم و پایین بودن ارتفاع بسیاري از نقاط بنظر می رسد که انرژي خورشیدي جایگزین مناسبی براي سوختهاي فسیلی و هسته اي باشد.

مقدار انرژي دریافتی از خورشید در هر دقیقه 2کالري بر سانتی متر مربع یعنی معادل 9600 کیلو کالري بر متر مربع در هر روز می باشد. این میزان انرژي در مقایسه با مواد نفتی یا میانگین انرژي حرارتی 8700 کیلو کالري در لیتر،معادل 1/1 لیتر که رقم قابل توجه اي می باشد. اما پایین بودن شدت تابش انرژي خورشیدي و راندمان حرارتی تجهیزات خورشیدي، باعث شده این تجهیزات از مقبولیت عمومی برخوردار نباشد. یکی از ساده ترین و رایج ترین راههاي استفاده از انرژي خورشیدي تبدیل آن به انرژي گرمایی است. تبدیل انرژي خورشیدي به انرژي گرمایی به سادگی و با تجهیزات کم هزینه عملی است. از آنجا که خشک کنها دستگاههایی هستند که به انرژي زیادي نیاز دارند و در سطح وسیعی براي نگهداري محصولات کشاورزي مورد استفاده قرار می گیرند، بنابراین جایگزین کردن انرژي خورشیدي بجاي انرژي فسیلی به منظور تامین انرژي گرمایی مورد نیاز، گامی مؤثر در جهت حفظ محیط زیست می باشد.

اهمیت خشک کنهاي خورشیدي در سطح حهان در حال افزایش است، مخصوصاً در مناطقی که انرژي خورشیدي فراوان و براحتی در دسترس می باشد. خشک کنهاي خورشیدي براساس نوع انرژي مصرفی و تحهیزات بکار رفته در آن به سه دسته، خشک کنهاي خورشیدي طبیعی، خشک کنهاي خورشیدي نیمه مصنوعی و خشک کنهاي خورشید کمکی تقسیم می شوند.

-1 -5خشک کنهاي خورشیدي طبیعی

در این خشک کنها فقط از انرژي محیطی استفاده می شود و هوا، دراثر جابجائی طبیعی گرم شده، توسط هواکش جریان می یابد. خشک کنهاي خورشیدي طبیعی در جاهایی که منبع انرژي قابل دسترسی وجود ندارد، جایگزین روشهاي خشک کردن در هواي باز سنتی شده اند. این خشک کنها در مقایسه با روشها ي سنتی بعلت داشتن حصار از ضایعات و خسارات وارده به محصول در اثر باران، گرد و غبار، حشرات، پرندگان، حیوانات و آلودگی از طریق هوا جلوگیري کرده و باعث بهبود کیفیت محصولات میشوند. خشک کنهاي کابینی ساده ترین و ارزانترین نوع خشک کنهاي خورشیدي هستند. که معمولاً براي خشک کردن محصولات کشاورزي از قبیل میوه ها، سبزیها و ادویه ها در مقادیر کم استفاده میشوند.

این خشک کن ها از محفظه اي تشکیل شده اند که سطح جنوبی آنها از مواد شفاف مثل شیشه و فویل پوشیده شده است که همانند یک سقف، محصولات را از گزند باران و آلودگی حفظ می کند. ظرفیت این خشک کنها را می توان با افزایش مساحت خشک کن افزایش داد. اگر پوشش آن پلی اتیلن باشد دماي داخل خشک کن 5تا 8 درجه سانتی گراد و اگر شیشه اي باشد 15 تا 18 درجه سانتی گراد بالاتر از دماي محیط خواهد بود. یکی دیگر از روشهاي افزایش ظرفیت خشک کن، بدون افزایش مساحت آن، استفاده از سینی ها یا قفسه هاي چند طبقه است. لایه هاي نازکی از میوه ها، سبزي ها و غیره جهت خشک شدن روي قفسه هاي مشبک پهن می شوند. سطح جنوبی خشک کن شفاف و دیواره هاي عقب و کف آن سیاه رنگ و عایق دار می باشد. بدلیل اینکه روي قسمتی از قفسه ها یا سینی هاي پایین تر سایه می افتد، باید یک کلکتور خورشیدي براي تولید انرژي مورد نیاز به محفظه خشک کن متصل شود. جریان هوا از طریق جابجایی طبیعی از میان کلکتور و مواد موجود در قفسه ها عبور کرده و هواي مرطوب از دریچه هاي بالا خارج می شود. اثر ترموسیفونی موثر بر جریان هواي مورد نیاز را می توان با استفاده از هواکش افزایش داد. براي ایجاد اثر هواکش جهت تامین جریان هواي مورد نیاز، باید ارتفاع خشک کن کافی باشد.

-2 -5خشک کنهاي خورشیدي نیمه مصنوعی

این خشک کن ها معمولاً داراي کلکتور و فن براي عبور جریان هوا از میان محفظه خشک کن هستند. بدلیل سادگی و ارزانی، از خشک کن هاي خورشیدي نیمه مصنوعی بیشتر استفاده می شود. این نوع خشک کن ها برا ي خشک کردن موادي استفاده می شوند که به تغییر شرایط خشک کن و شرایط جوي حساس نیستند.

- 3-5خشک کنهاي خورشیدي کمکی

در این نوع خشک کنها بخش عمده اي از انرژي حرارتی مورد نیاز از خورشید تامین می شود. خشک کن هاي خورشیدي کمکی معمولاً داراي منبع ذخیره گرمایی و منبع انرژي کمکی می باشند و در مناطقی که ذخیره انرژي خورشیدي براي خشک کردن کافی نیست مورد استفاده قرار میگیرند. در این نوع خشک کن ها می توان محصولی با کیفیت بالاتر و عملکرد اقتصادي بهتر تولید کرد. نتیجه تحقیقات نشان داده است که اگر براي خشک کردن انگور و سایر میوه ها از خشک کن خورشیدي با جریان هواي 1-5/1 متر بر ثانیه استفاده شود، زمان خشک شدن در مقایسه با روش طبیعی خشک کردن به نصف تقلیل خواهد یافت. نتایج حاصل از خشک کردن محصولات مختلف کشاورزي در مزارع با استفاده از خشک کن خورشیدي نشان داد حرارت داخل خشک کن در روزهاي ابري 16 درجه و در روزهاي آفتابی 47 درجه سانتی گراد بیشتر از دماي بیرون است، در نتیحه زمان خشک شدن نیز کمتر از خشک کردن به روش سنتی بوده و محصولات تولیدي نیز داراي کیفیت مطلوبتري بودند. طی تحقیق دیگري از خشک کن خورشیدي با جابجایی طبیعی، خشک کن خورشیدي تونلی و خشک کن خورشیدي قفسه اي جهت تهیه کشمش استفاده شد، نتایج نشان داد در این خشک کن ها زمان خشک شدن کاهش و کیفیت کشمش تولیدي بطور قابل ملاحظه اي افزایش می یابد. درضمن از صدمات باران نیز جلوگیري میشود. همچنین شمارش کلی میکروبی محصولات خشک شده در خشک کن خورشیدي ده برابر یا بیشتر کاهش داشته است.

متعادل کردن رطوبت

رطوبت مناسب براي کشمش 10 تا 15 درصد است. مرحله پایانی خشک شدن را میتوان با آزمایشی ساده تعیین نمود. هر گاه مقداري از کشمش را در دست گرفته و آن را فشار دهند، بایستی بهم چسبیده و با یک ضربه از هم جدا شوند. چسبندگی بیشتر علامت خشک شدن ناقص و نچسبیدن، علامت زیاد از حد خشک شدن می باشد. اگر مقدار رطوبت از 18درصد تجاوز کند، کشمش طی نگهداري در انبار فاسد میشود. خشکانیدن بیش از حد نیز باعث ایجاد مزه کاراملی می شود که غیر قابل برگشت است. براي حصول رطوبت یکنواخت بهتر است پس از اینکه رطوبت میوه ها به 12 تا 18 درصد رسید آنها را وارد جعبه هاي چوبی بزرگ کرد تا در مدت 10 روز یا کمی بیشتر در دماي معمولی، رطوبت بطور یکنواخت در بین قطعات آن پخش شود. معمولاً ابعاد این جعبه ها در حدود 94*64*20 سانتیمتر با گنجایش 55-56 کیلو گرم می باشد. در این مدت لازم است محصول چند بار هم زده شود. این عمل باعث می شود تا تمام قطعات میوه به یک نسبت رطوبت داشته و براي مراحل بعدي آماده باشند، زیرا چنانچه قسمتی بیش از حد خشک شده باشد شکرك زده و اگر مقدار زیادي رطوبت داشته باشد اشکالاتی از قبیل کپک زدگی پیدا خواهد کرد. بنابراین لازم است رطوبت کشمش ها متعادل گردد.

غربال کردن، طبقه بندي و سورتینگ :

در این مرحله کشمش ها روي غربالهاي مخصوص با درجات مختلف ریخته شده و طی آن کشمش هاي ریز، درشت، ساقه ها، و سایر مواد خارجی باقی مانده در آن جدا میشود. به عبارت دیگر ناخالصی هاي کشمش نیز گرفته می شود. سپس براي کنترل نهائی، کشمش هاي غربال شده وارد ریل هاي مخصوص یا نوار نقاله شده و از دو طرف نوار توسط افراد کار آموزده، انواع مواد خارجی دیگر و همچنین دانه هاي نارس، آسیب دیده، صدمه دیده و آفت زده و نظایر آن تفکیک می شوند، بطوري که در خاتمه عملیات، کشمش هاي تهیه شده بطور یکدست و یکنواخت از نظر نوع، رقم و اندازه بوده و حتی الامکان عاري از آلودگی ها و مواد خارجی باشد.

روش دیگر سورت کشمش استفاده از میزهاي پایه بلند از جنس چوب یا فیبر و نظایر آن می باشد. سطح این میزها باید سفید یا به رنگ روشن باشد. بدین ترتیب کشمش ها را از بالا بر روي میز پخش کرده در اثر پخش شدن هر گونه مواد خارجی بخصوص شن و سنگ ریزه ها ي آزاد موجود در محصول کاملاً جدا می شود. سپس کشمش هاي کنترل شده از قسمت دیگر میز خارج می شود. در این روش احتمال از نظر دور ماندن مواد خارجی و ناخالصی ها بسیار کم میشود. امروزه براي جدا و یکنواخت کردن کشمش از نظر رنگ و اندازه از دستگاه هایی با چشم الکترونیکی اتوماتیک استفاده میشود. این دستگاهها که در آخرین مرحله عملیات سورت کشمش قرار میگیرند میتوانند کشمشها را از لحاظ رنگ و اندازه جدا کنند در نتیجه محصولی کاملا" یکنواخت بدست خواهد آمد. همچنین این سیستم قادر است ناخالصیها و ذرات زائدي از قبیل سنگ ریزه، شیشه، قطعات فلزي که احتمالا" طی فرآیند شستشو باقیمانده اند، حتی کشمشهایی که دم آنها در داخل گوشت کشمش فرورفته را نیز جدا کند. اگر چه استفاده از این سیستم از ملزومات خط تولید نیست، اما در صورت استفاده از آن محصولی با کیفیت بالا خواهیم داشت.

بسته بندي

مهمترین نکته در بسته بندي خشکبار جلوگیري از نفوذ رطوبت است. مقدار کمی آب می تواند واکنشهایی شیمیایی، بیو شیمیایی و رشد کپکها را تسریع کند، بسته بندي کشمش در بسته هاي کوچک تک مصرفی یا مصارف خانگی به مقدار 100تا 500گرمی، یا براي خرده فروشی و مصارف هتل ها و غیره معمولاً بسته ها 5 تا 20 کیلویی می باشند. براي بسته بندي ممکن است از جعبه هاي مقوایی، چوبی و یا کیسه هاي پلاستیکی و سلوفانی استفاده شود. کارتن هاي مقوایی بعلت جاذب الرطوبه بودن، آب جذب کرده و استحکام خود را از دست می دهند. این نارسایی بویژه در هواي مرطوب و شرجی بیشتر اهمیت دارد. با زدن واکس یا رزین می توان آن را واتر پروف کرد و از قدرت جذب رطوبت کاست. جعبه هاي چوبی داراي بدنه محکم و مقاوم بوده که می توان آنها را روي هم چید بدون اینکه فشار یا سنگینی جعبه هاي بالایی به محصول منتقل گردد. در برخی کشورها براي بسته بندي هاي کوچک از یک سري صفحات ساخته شده از جنس پلی اتیلن استفاده می شود. لوازم مورد استفاده براي بسته بندي باید نو، تمیز، خشک و بدون بو باشد. روش بسته بندي باید با در نظر گرفتن رطوبت و مشخصات لوازم بسته بندي، کالا را در برابر هر گونه فساد و آسیب ناشی از عملیات معمولی حمل و نقل محافظت کند.

اغلب در هنگام بسته بندي به کشمش روغنهاي مایع مخصوص اضافه می شود تا هم از چسبندگی کشمش جلوگیري شود و هم موجب جلا و درخشندگی آن گردد. براي این منظور از روغن هاي هیدروژنه شده یا روغن نارگیل استفاده می شود که در مقابل اکسیداسیون مقاوم بوده و در ضمن درجه ذوب آنها معمولاً برابر با درجه حرارت محیط است. در این صورت دانه هاي کشمش به هم نچسبیده و نه تنها ظاهر مرغوبی پیدا میکند بلکه از نظر مقاومت در مقابل عوامل فیزیکی، شیمیایی و بیولوژیکی بهتر خواهد بود. در بعضی از کشورهاي تولید کننده کشمش غالباً از روغن پارافین مایع براي این منظور استفاده می شود.

محتوي هر بسته باید از نظر اندازه و رقم یکنواخت باشد. بر روي بسته بندیهاي کشمش باید نام، نوع ، درجه کالا و وزن خالص، کشور تولید کننده، نام و نشان تجاري تولید کننده یا صادر کننده نوشته شود. بر روي بسته بندیهاي صادراتی مطالب فوق به زبان انگلیسی و به زبان کشور خریدار نوشته می شود.

براي جلوگیري از چسبندگی، کاهش رطوبت و حفظ خصوصیات فیزیکی وشیمیایی و حسی کشمش میتوان از پوشش هاي خوراکی استفاده نمود. از مدت هاي طولانی بشر براي افزایش زمان ماندگاري فرآورده هاي غذایی تازه و محافظت آنها از اثرات نامطلوب محیطی، پوشش هاي خوراکی را مورد استفاده قرار داده است. ایده استفاده از پوشش هاي خوراکی از پوست میوه ها و سبزي ها گرفته شده است. فیلم ها و پوشش هاي خوراکی لایه نازکی از مواد هستند که می توانند توسط مصرف کننده خورده شوند و سدي مقابل انتقال رطوبت، اکسیژن و مواد حل شده در غذا میباشند. ااین فیلم ها حتی اگر توسط مصرف کننده خورده نشوند باز هم در کاهش آلودگی محیط نقش دارند زیرا سریعتر از مواد پلیمري تجزیه می شوند.

در بعضی موارد از فیلم هاي پکتینی براي پوشش دادن کشمش استفاده میشود. این پوشش ها از چسبندگی محصول طی بسته بندي و نگهداري جلوگیري می کنند. استفاده از پوششهایی مانند موم زنبور عسل یا ترکیب آن با روغن هاي گیاهی موجب افزایش درخشندگی کشمش شده و از ایجاد سطوح کریستالی و چسبندگی کشمش نیز جلوگیري میکند. استفاده از موم زنبور عسل براي پوشش دادن کشمش ازکاهش رطوبت کشمش ها بطور محسوسی جلوگیري میکند. در تحقیق دیگري از سه پوشش پکتین، صمغ و نشاسته براي پوشش دادن دو واریته کشمش بی دانه و شاهانه سیاه استفاده شد. در این حالت بهترین پوشش در هر دو واریته ابتدا پکتین، سپس به ترتیب صمغ و نشاسته می باشد. ارزیابی سطوح با استفاده از میکروسکوپ الکترونی نشان داد در برش عرضی کشمش، پوشش نسبتاً یکنواختی در اطراف نمونه ها ایجاد شده که ضخامت سطوح در تمام قسمت ها بطور متوسط 3/75 میکرون بوده است. همچنین در کشمش هاي پوشش داده شده رشد میکروبی بطور معنی داري کاهش نشان داد.

انبار داري

از مراحل مهم نگهداري محصول مرحله انبار کردن است. رعایت کامل بهداشت و حفاظت از آفات انباري، سایر میکروارگانیسم ها و نظایر آنها در انبار ضروري است. ساختمان انبار باید طوري باشد که هیچ گونه امکان آلودگی و یا فساد در آن نبوده و همواره خشک و خنک باشد تا به حفظ رنگ، عطر و طعم آنها کمک کند. دیوارها و کف باید چنان ساخته شود که رطوبت به داخل انبار نفوذ نکند. در و پنجره باید محکم و بدون درز بوده و پنجره ها به تور سیمی ریز مجهز باشد تا آفات و حشرات به داخل آن راه پیدا نکنند. باید از انبارکردن محصول سال قبل با محصول جدید خودداري شود. محل انبار باید حداقل سالی یکبار مرمت، نظافت و ضدعفونی شود.

کشمش را میتوان در شراط مناسب به مدت یک سال نگهداري کرد. البته بازرسی از محصولات در طی انبارداري نیز لازم است تا اگر نشانه اي از فساد مشاهده شد بلافاصله اقدام لازم صورت پذیرد. بهترین شرایط براي انبار کردن دماي کمتر از 8 درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی 45 تا 55 درصد است. در درجات حرارتی بالاتر ممکن است حشرات به کشمش ها آسیب رسانند.

مهمترین عامل فساد در طول نگهداري کشمش، حشرات انباري هستند که مهمترین آنها عبارتند از؛ شب پره هندي، کرم انجیر خشک، سوسک میوه خوار و شپشه دانه دار.

تیم نگارش طرح توجیهی ایران صنعت، با سالها تجربه در خصوص مطالعات امکانسنجی، قابلیت نگارش طرح استاندارد و ارائه مشاوره به سرمایه گذاران محترم در این خصوص را دارد. طرح های توجیهی ما، کاملا استاندارد و در قالب مورد تایید بانک ها و سازمان ها نگارش شده و تا لحظه ی اخذ مجوزات و یا تسهیلات مدنظر ضمانت می شوند. در صورت نیاز به نگارش طرح توجیهی سورت و بسته بندی کشمش با کارشناسان ما تماس بگیرید. همچنین با توجه به ارائه خدمات بازرگانی توسط این شرکت، در زمینه ی مشاوره، انتخاب و واردات ماشین آلات این صنعت نیز می توانیم شما را یاری دهیم.