در كشورما فكر احداث مركز جمع آوری شیر زمانی آغاز شد كه كارخانه های شیر با ظرفیت بالا در شهرهای بزرگ احداث شد . به عبارت دیگر بازار خرید مصرف شیر از دامدار روستایی فاصله گرفت و حمل مقادیر اندك شیر از روستاهای دور به كارخانه های شیر مقرون به صرفه نبود . از طرف دیگر ، دامداران صنعتی موجود به آن اندازه شیر تولید نمی كردند كه بتواند تمامی ظرفیت كارخانه های تازه احداث شده را تكمیل و تولید را اقتصادی نمایند . لذا به نظر می رسید كه حلقه ای در زنجیرۀ تولید ، فراوری و توزیع شیر مفقود گردیده كه همان جمع آوری شیر است. اهداف مراكز عبارتند از :

 1 - توزین دقیق شیر تولید كندگان

 2 - تحویل و دریافت شیر مطلوب به طوری كه دخل و تصرفی در آن صورت نگرفته باشد .

 3 - پرداخت بهای شیر شیر به طور منظم و تشویق تولید كنندگان به تولید شیر بهداشتی از طریق پرداخت جایزه

 4 - حمل و نقل اقتصادی شیر به كارخانه ها

 این مراكز در روستاها و نزدیك به محل دامداری های خرده پا احداث می گردد . مركز جمع آوری شیر مكانی است بهداشتی از نظر كاشی كاری دیوارهاف موزاییك كف، سقف نقاشی شده ، سیستم جمع آوری فاضلاب ، لوله كشی اب بهداشتی ، آب گرم كن و... آماده شده و خط در یافت شیر در آن نصب می گردد . خط دریافت شامل :تشتك جهت تخلیه شیر دامدار ، قپان جهت توزین شیر دریافتی ، پمپ جهت انتفال شیر و شیر سردكن به تعداد و ظرفیت كافی می باشد .در جدارل این مخازن تبادل دما صورت گرفته و شیر پس از خنك شدن توسط تانكرهای مخصوص استیل با دیوارۀ عایق به كارخانه تحویل می گردد و قبل از دریافت شیر از دامدار چند آزمایش ساده بر روی شیر انجام می گیرد ات از سلامت ان اطمینان حاصل گردد و سپس نمونه ای از شیر جهت انجام آزمایشات تكمیلی به آزمایشگاه كارخانه ارسال می گردد .

انواع سیستم های جمع آوری شیر عبارتند از :

 :: مستقیم : در این سیستم شیر مستقیما " به كارخانه تحویل می شود .

 :: دو مرحله ای : در این سیستم شیر تولید كنندگان به مركز تحویل می شود و از آنجا به كارخانه حمل می گردد .

 :: چند مرحله ای :در این سیستم شیر از مركز جمع آوری به یك مركز واسطه تحویل می شود و سپس به وسیلۀ تانكر به كارخانه حمل می گردد .

 مراكز جمع آوری فعلی اكثرا " دارای سیستم سرد كردن و مخازن نگهداری شر بوده و دارای آزمایشگاه كوچكی می باشند كه می توانند برخی آزمایشات تأیید كیفیت را در كنار اندازه گیری چربی شیر انجام دهد .این مراكز دارا ترازو و یك سیستم كوچك بایگانی نیز می باشند .

جهت آشنایی بیشتر با طرح توجیهی ایجاد مرکز جمع آوری شیر به معرفی این فرآورده دامی می پردازیم:

شیر و فرآورده هاي آن از مهمترین اجزاي تشکیل دهنده جیره غذایی انسان می باشند که از لحاظ ارزش غذایی از کلسیم، فسفر، ویتامین هاي مورد نیاز و پروتئین، غنی هستند. پروتئین موجود در شیر و فرآورده هاي آن در مقایسه با منابع دیگر پروتئین هاي حیوانی و گیاهی ارزان تر و از ارزش بیولوژیکی بالایی برخوردار هستند . در کشورهاي صنعتی افزایش تولید شیر، تنوع تولیدات و توسعه صنایع تبدیلی، تأثیر به سزایی در میزان مصرف شیر و فرآورده هاي آن داشته، به طوري که مصرف سرانه یک اروپایی به 300 کیلوگرم شیر در سال می رسد. در ایران با توسعه دامداري ها و صنایع تبدیلی شیر، مصرف سرانه شیر و فرآورده هاي لبنی نسبتاً افزایش یافته است . شیر و فرآورده هاي آن سرشار از ویتامین هاي محلول در آب هستند که تقریبا می تواند تمام ویتامین مورد نیاز بدن را تأمین کنند . شیر حاوي ویتامین هاي A ، K ، E ، D و و یتامین هاي محلول در چربی و مواد معدنی است که مهم ترین آن کلسیم می باشد . مفیدترین منبع کلسیم در میان موادغذایی، شیر و فرآورده هاي آن است که 85 درصد کلسیم رژیم غذایی کشورهاي توسعه یافته را تشکیل می دهد. روش هاي معمولی پاستوریزه و هموژنیزه تأثیري در میزان کلسیم آن نمی گذارد. اهمیت مصرف مواد لبنی وقتی بیشتر آشکار می شود که بدانیم کلسیم پس از آهن دومین ماده اي است که در ایران کمبود آن در رژیم غذایی افراد مشاهده شده است . همچنین شیر به لحاظ ارزش پروتئینی از اهمیت ویژه اي در بین موادغذایی برخوردار است و به لحاظ اقتصادي نیز جهت تأمین پروتئین مورد نیاز بدن استفاده از شیر مقرون به صرفه می باشد .

میزان ارزش غذایی یک لیتر شیر بیشتر از 200 گرم گوشت می باشد. سرانه مصرف شیر به طور متوسط در کشور ما کمتر از میزان پیشنهادي سازمانهاي FAO و WHO می باشد. میزان توصیه شده شیر و لبنیات براي یک فرد بالغ در روز شامل یک لیوان ( 420 سی سی ) شیر یا ماست، 30 گرم پنیر و یا 5/1 لیوان بستنی است . این مقادیر براي گروه هاي در معرض خطر (زنان باردار، شیرده، کودکان و سالمندان ) افزایش می یابد. طبق بررسی انجام شده توسط سازمانهاي FAO و WHO پیشنهاد شده است که 50 درصد از کل مصرف پروتئین روزانه یک فرد را باید پروتئین حیوانی تشکیل دهد . به عنوان مثال اگر یک فرد بالغ 40 سال سن داشته باشد و وزن وي 70 کیلوگرم باشد، این فرد در روز حداقل به 56 گرم پروتئین نیاز دارد که 50 درصد از کل نیاز پروتئین او را باید پروتئین حیوانی تشکیل دهد، به عبارتی 28 گرم پروتئین حیوانی نیاز روزانه این افراد خواهد بود.

تاریخچه شیر

شیر از دیر باز در برنامه غذایی مردم ملل مختلف جهان جایگاه ویژه اي داشته است . گاو شیري در حدود 6 هزار سال پیش اهلی شده است . شیر حیوانات در آغاز دوران اهلی کردن به عنوان غذا استفاده شده است . گوسفند و بز در بین سال هاي 9000 تا 8000 سال (ق م) در خاورمیانه اهلی شدند . در حدود 7000 سال (ق م) احشام در نقاطی از آفریقا و ترکیه به صورت گله در آمدند . همچنین شیر در عصر حجر در انگلستان و ایرلند استفاده شده است.

صنعت گله داري ابتدا در نواحی جنوب غربی آسیا متداول گشت و پس از آن این عادت به سایر کشورها نیز سرایت نمود . رشد دامداري به منظور تامین شیر و فراورده هاي لبنی، در مراحل ابتدایی در مناطقی گسترش یافت که علوفه سبز به میزان کافی در ان مناطق یافت می شد. اولین نژاد دام هاي شیري در ایران در ز مان جنگ جهانی دوم در سال 1319 (ه.ش) از فرانسه خریداري و تحویل موسسه حیدرآباد گردید و حدود 10 سال بعد براي احداث اولین دامداري هاي صنعتی اقداماتی انجام شد.

در ایران اولین کارگاه لبنیات سازي در سال 1336 با نام آستارا، در خیابان فردوسی تهران گشایش یافت که تولیدات آن شیرهاي بطري با درب چوبی بود. در سال 1337 کارخانه نسبتا مجهز آلفا با ظرفیت 10 تن شیرخام در روز تاسیس شد و پس از آن احداث واحدهاي تولید فرآورده هاي لبنی به صورت گسترده ادامه یافت و اکنون این واحدها با مقیاس هاي بزرگ و کوچک در اقصی نقاط کشور به فعالیت اشتغال دارند.

رنگ شیر معمولا سفید کدر و یا سفید چینی است . علت آن وجود کازئین و کلسیم در شیر است، وقتی چربی شیر زیاد و بخصوص حاوي مقداري زیادي کاروتن (کاروتن موجود در شیر فعال است و نقش ویتامین A را بازي میکند) باشد.

رنگ شیر کمی متمایل به زرد میشود و برعکس شیر کم چربی و یا شیري که به آن آب اضافه شده باشد بطور خفیفی آبی رنگ به نظر می رسد . بر اثر مبتلا شدن دام به بیماري ورم پستانی شیر، آبکی شده و رنگ زرد روغنی ظاهر میگردد و قطعات کوچک چرك در آن پیدا می شود و همچنین ممکن است به علت پاره شدن مویرگهاي ریز پستان مقدار کمی خون وارد شیر شود و رنگ شیر گلی و یا حتی قرمز روشن گردد در نتیجه این تغییرات غیر قابل مصرف میشود.

:: خواص شیر

امروز شیر و فرآورده هاي آن اصلی ترین تامین کننده مواد مورد نیاز بدن و حاوي بسیاري از ریز مغذي ها و املاح است که مصرف مستمر آن براي رشد، استحکام استخوان و دندان، افزایش هوش و توان کاري، طول عمر و.. همواره از سوي متخصصان تغذیه توصیه می گردد.

:: ترکیبات شیر

ترکیب اصلی شیر را موادي مانند آب، پروتئین ها (در درجه اول کازئین )، قند شیر یا لاکتوز و مواد معدنی تشکیل می دهند.

همچنین شیر حاوي موادي به مقادیر بسیار کم مثل رنگ دانه ها، آنزیمها، ویتامینها، فسفولیپیدها و گازها می باشد. بعضی از این مواد مانند چربی، قند و کازئین کاملا اختصاصی هستند و در طبیعت تنها در شیر یافت می شوند . بطور کلی ترکیبات شیر از دو گروه اصلی تشکیل شده است ; آب و مواد خشک و اگر از جمع مواد خشک چربی را کم کنیم باقی را اصطلاحا ماده خشک منهاي چربی می گویند و همچنین اگر پروتئین شیر بوسیله هر ماده اسیدي لخته و از شیر جدا گردد مایع جدا شده از مجموعه شیر را سرم شیر گویند.

جدول زیر ویتامینهاي مختلف شیر را نشان میدهد:

:: ویتامین هاي موجود در شیر

شیر حاوي ویتامین هاي مختلف می باشد که عبارتند از : ویتامین A ویتامین D ، تیامین، ریبوفلاوین، نیاسین، ویتامین B6 ، فولاسین، ویتامین B12 و پانتوتنات . لازم به ذکر است که جوشاندن شیر تاثیر مخربی بر روي ویتامین هاي موجود در آن دارد. لذا باید سعی شود از شیر پاستوریزه استفاده شود.

در صنعت شیر را براي پاستوریزه کردن تا دماي " 75 " درجه سانتی گراد به مدت " 15 " ثانیه حرارت می دهند. این دما تاثیر چندانی بر روي مواد مغذي شیر ندارد.

:: پروتئین هاي شیر

پروتئین هاي شیر را می توان در دو دسته قرار داد : کازئین و پروتئین هاي آب پنیر . هر دو دسته این پروتئین ها در مراحل سوخت و ساز داخل بدن، اسید آمینه هاي ضروري را تولید می کنند که براي ساخت پروتئین هاي بدن مورد استفاده قرار می گیرند.

اسیدآمینه هاي ضروري اسیدآمینه هاي هستند که باید از طریق تغذیه وارد بدن انسان شوند. شیر اگر با غلات مصرف شود از غناي پروتیینی بیشتري برخوردار است.

:: چربی شیر

چربی در شیر به صورت گویچه هایی با اندازه هاي مختلف وجود دارد. در حدود " 60 " درصد چربی شیر از نوع اشباع شده است . این مقدار در طول فصول با تغییر تغذیه دام تغییر می کند.چربی شیر علاوه بر انرژي زا بودن به دلیل وجود ویتامین محلول در چربی مانند "D" و"A" ارزش غذایی بالایی دارند .

برخی تحقیقات نشان داده است که مصرف ترکیب کامل شیر، نمی تواند منشا ایجاد بیماري افزایش چربی در خون باشد . بلکه آنان بیماري افزایش چربی خون را ناشی از مصرف شکلهاي دیگري چربی مانند انواع چربی هاي هیدروژنه گیاهی و اختلال در سوخت ساز این نوع چربی ها می دانند.

::  قند شیر یا لاکتوز

قند موجود در شیر لاکتوز نام دارد . این ماده به وسیله آنزیم هاي خاصی در سیستم گوارشی تجزیه شده و به قندهاي ساده تري تبدیل می شود. آنزیم تجزیه کننده لاکتوز در ابتداي تولد و تا سنین کودکی در سیستم گوارشی انسان ترشح می شود، اما در عده اي از مردم بنا به دلایل ناشناخته اي، مقدار این آنزیم در جوانی و بزرگسالی رو به نقصان گذاشته و یا تولید نمی شود.

در این موارد بدن این افراد قادر به تجزیه قند شیر نبوده و اگر این افراد شیر بنوشند با نفخ و اختلالات گوارشی مواجه خواهند شد . این حالت را بیماري عدم تحمل لاکتوز می نامند. اغلب این افراد از نوشیدن شیر امتناع می ورزند.

بیماري یا اختلال عدم تحمل لاکتوز به صورت بسیار حاد در افراد محدودي دیده می شود و اکثر افرادي که به آن دچار هستند با درجات متفاوت این اختلال را تحمل می کنند. چون شیر ترکیبی بسیار مغذي و حیاتی است نباید این افراد از خوردن آن امتناع کنند.

::  املاح شیر

شیر داراي مقادیر مختلفی از فسفات ها، منیزیم، روي، پتاسیم و کلسیم می باشد . همانطوري که بیان شد عمده ترین املاح شیر کلسیم است. این ماده در مقایسه با دیگر املاح از قابلیت جذب بالاتري برخوردار است.

شیر در اغلب مسمومیت ها به عنوان ترکیب کاهش دهنده عوارض مسمومیت مورد استفاده قرار میگیرد . امروزه آلودگی هاي ناشی از سرب یکی از خطرناکترین عوارض زندگی شهري است . مصرف روزانه یک لیوان شیر می تواند تا حدود زیادي نیاز بدن انسان را تامین کند و بروز عوارض مسمومیت با این ماده را کاهش دهد. شیر همچنین نقش مهمی در سلامت پوست دارد . وجود ویتامینها در شیر، سلامت پوست را تقویت می کند.

یک بررسی نشان داده خانواده هایی که در آنها مصرف روزانه یک لیوان شیر به صورت عادت درآمده است، فرزندانی شاداب و باهوش دارند.

:: بوي شیر

شیر داراي بوي مخصوصی نیست ولی معمولا در اثر تماس با ظروف و مکانهاي کثیف بوهاي گوناگون به وسیله چربی شیر جذب میشود و شیر بوي نامطبوع به خود میگیرد . در اثر فساد و تجزیه ترکیبات شیر، بوي مختلفی از قبیل ترشیدگی و گندیدگی در شیر پیدا میشود.

:: طعم شیر

مزه شیر در اثر وجود لاکتوز کمی شیرین است. در بیماریهاي ورم پستانی به علت ازدیاد محسوس کلریدها (مخصوصا کلرید سدیم ) مزه شیر کمی شور می گردد. در اثر تجزیه چربی تحت عوامل مختلف ممکن است طعم نامطبوعی در شیر ایجاد گردد.

::  معیارهاي استاندارد شیر

استاندارد در لغت به معنی نظم، قاعده و قانون است. لیکن در رابطه با مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، این واژه اینگونه تعبیر می شود: معیار و روشی که بر اساس آن کیفیت یک کالا و خدمت، مورد مقایسه و سنجش قرار می گیرد.

از جمله وظایف مؤسسه استاندارد، انجام تحقیقات به منظور تدوین استاندارد در راستاي ارتقاء محصولات تولید شده داخلی و کمک به بهبود روش هاي تولید و کارایی صنایع می باشد.

برخی از اصطلاحات مرتبط با طرح توجیهی احداث مرکز جمع آوری شیر

پاستوریزاسیون: فرایندي است حرارتی، بر مبناي استقامت مقاوم ترین میکروب بیماري زاي شناخته شده در مدت زمان مشخص، براي از بین بردن تمامی میکروبهاي بیماري زاي شیر و به حداقل رساندن میکروبهاي غیر بیماري زا با حفظ حداکثر ارزش غذایی آن.

هموژنیزاسیون: هموژن کردن، عملی است مکانیکی براي یکنواخت کردن چربی در تمام شیر و جلوگیري از جدا شدن آن.

طرح حاضر سعی دارد تا مجموعه عوامل و فاکتورهای موثر در احداث یک مجتمع جمع آوری شیر را حتی الامکان توضیح داده و به بررسی توجیه پذیری مالی و اقتصادی این طرح بپردازد.

 جهت سفارش این طرح توجیهی اینجا کلیک کنید.