طرح توجیهی تولید لبنیات (شیر ، ماست ، کره و پنیر)

دوشنبه, 09 ارديبهشت 1392 10:45

طرح توجیهی تولید لبنیات (شیر ، ماست ، کره و پنیر)

نوشته شده توسط

فرآورده هاي لبنی به آن دسته از مواد غذایی اطلاق می شود که همگی از شیر تولید می شوند. معمولاً ماده اولیه تولید انواع لبنیات، شیر گاو است. در ادامه تعاریف، ویژگیها، کاربرد و تاریخچه هر یک از محصولات شیر ، ماست ، پنیر ، خامه ، دوغ و پنیر پیتزا شرح داده شده است.

هدف از ایجاد این طرح تولیدی ایجاد یک واحد تولید فرآورده های لبنی می باشد.

همانطور که مشاهده می کنید، طبقه بندي گروههاي غذایی بر اساس اهمیت و میزان مصرف می باشد . گروههاي غذایی شامل گروه نان و غلات، گروه میوه، گروه سبزي، گروه گوشت، گروه شیر است . در هرم غذایی، گروه نان و غلات که شامل ؛ نان ها، برنج، ماکارونی، بیسکویت، غلات صبحانه و دیگر مواد نشاسته اي است، در طبقه اول قرار دارند که بزرگترین بخش هرم است.

از این گروه روزانه باید به میزان 6 تا 11 واحد مصرف شود. طبقه دوم گروه سبزي و گروه میوه است که در درجه دوم اهمیت قراردارد. از گروه سبزي روزانه 3 تا 5 واحد و از گروه میوه روزانه 2 تا 4 واحد باید مصرف شود. در درجه سوم گروه گوشت و لبنیات واقع است که میزان مصرف از گروه گوشت روزانه 2 تا 3 واحد و از گروه شیر نیز 3 واحد یا بیشتر باشد . (طبق اعلام سازمان جهانی بهداشت میزان سرانه مصرف شیر میبایستی 150 لیتر باشد در حالیکه این میزان در ایران حداکثر 95 لیتر است ). در قسمت نوك هرم بخش چربی ها و شیرینی هاست که کمترین فضا را داراست و این بدان معنی است که باید آنها را به مقدار کم مصرف کرد. این نوع غذاها به عنوان یک گروه غذایی اصلی توصیه نشده اند. بنابراین مصرف آنها اختیاري است ولی باید محدود باشد چون داراي کالري بالا هستند. ادویه ها، قهوه، چاي و نوشابه هاي گازدار در هرم جایی ندارند زیرا مواد مغذي را شامل نمی شوند ولی باعث لذیذتر شدن غذا می گردند.

گروه نان: شامل غلات کامل ( گندم، جو، جو دوسر، ارزن )، برنج، و انواع ماکارانی ( لازانیا، رشته فرنگی، رشته پلویی و رشته آشی ) است. این گروه کربوهیدرات پیچیده و فیبر همچنین ویتامینهاي خانواده B و املاحی چون آهن و پروتئین مورد نیاز بدن ما را تامین می کند .

گروه سبزیها: شامل بسیاري از سبزیهاي متنوع از جمله سبزیهاي سبز رنگ مثل سبزي خوردن، صیفی جات و سبزیهاي نشاسته اي ( مثل باقالا ) است. این گروه تامین کننده املاح و ویتامین مورد نیاز ماست از جمله ویتامین C و A و املاح کلسیم و منیزیم همچنین تامین کننده فیبر نیز می باشد . گروه میوه ها: شامل انواع و اقسام میوه هایی است که با آن آشنا هستیم. این گروه تأمین کننده فیبر، ویتامین C و A و پتاسیم است. این گروه با اهمیت است چرا که فاقد سدیم چربی و کلسترول می باشد . گروه گوشت: شامل گوشت قرمز، گوشت ماکیان، ماهی، تخم مرغ و حبوبات است .این گروه غذایی براي تامین پروتئین، فسفر، ویتامین هاي B1 و B3 و B6 و B12 و بسیاري از املاح چون آهن می باشد . حبوبات زیر گروه سبزیهاي نشاسته اي هستند ولی چون از نظر غذایی، محتواي پروتئین و املاح شبیه گوشت هستند در این گروه قرار دارند .

گروه لبنیات: شامل شیر، ماست و پنیر است بهترین منبع تامین کننده کلسیم هستند و تامین کننده پروتئین و ویتامین B2 و A و B12 می باشند .

اهمیت شیر و فرآورده هاي لبنی

شیر و فرآورده هاي آن از مهمترین اجزاي تشکیل دهنده جیره غذایی انسان می باشند که از لحاظ ارزش غذایی از کلسیم، فسفر، ویتامین هاي مورد نیاز و پروتئین، غنی هستند. پروتئین موجود در شیر و فرآورده هاي آن در مقایسه با منابع دیگر پروتئین هاي حیوانی و گیاهی ارزان تر و از ارزش بیولوژیکی بالایی برخوردار هستند . در کشورهاي صنعتی افزایش تولید شیر، تنوع تولیدات و توسعه صنایع تبدیلی، تأثیر به سزایی در میزان مصرف شیر و فرآورده هاي آن داشته، به طوري که مصرف سرانه یک اروپایی به 300 کیلوگرم شیر در سال می رسد. در ایران با توسعه دامداري ها و صنایع تبدیلی شیر، مصرف سرانه شیر و فرآورده هاي لبنی نسبتاً افزایش یافته است . شیر و فرآورده هاي آن سرشار از ویتامین هاي محلول در آب هستند که تقریبا می تواند تمام ویتامین مورد نیاز بدن را تأمین کنند . شیر حاوي ویتامین هاي A ، K ، E ، D و و یتامین هاي محلول در چربی و مواد معدنی است که مهم ترین آن کلسیم می باشد . مفیدترین منبع کلسیم در میان موادغذایی، شیر و فرآورده هاي آن است که 85 درصد کلسیم رژیم غذایی کشورهاي توسعه یافته را تشکیل می دهد. روش هاي معمولی پاستوریزه و هموژنیزه تأثیري در میزان کلسیم آن نمی گذارد. اهمیت مصرف مواد لبنی وقتی بیشتر آشکار می شود که بدانیم کلسیم پس از آهن دومین ماده اي است که در ایران کمبود آن در رژیم غذایی افراد مشاهده شده است . همچنین شیر به لحاظ ارزش پروتئینی از اهمیت ویژه اي در بین موادغذایی برخوردار است و به لحاظ اقتصادي نیز جهت تأمین پروتئین مورد نیاز بدن استفاده از شیر مقرون به صرفه می باشد .

میزان ارزش غذایی یک لیتر شیر بیشتر از 200 گرم گوشت می باشد. سرانه مصرف شیر به طور متوسط در کشور ما کمتر از میزان پیشنهادي سازمانهاي FAO و WHO می باشد. میزان توصیه شده شیر و لبنیات براي یک فرد بالغ در روز شامل یک لیوان ( 420 سی سی ) شیر یا ماست، 30 گرم پنیر و یا 5/1 لیوان بستنی است . این مقادیر براي گروه هاي در معرض خطر (زنان باردار، شیرده، کودکان و سالمندان ) افزایش می یابد. طبق بررسی انجام شده توسط سازمانهاي FAO و WHO پیشنهاد شده است که 50 درصد از کل مصرف پروتئین روزانه یک فرد را باید پروتئین حیوانی تشکیل دهد . به عنوان مثال اگر یک فرد بالغ 40 سال سن داشته باشد و وزن وي 70 کیلوگرم باشد، این فرد در روز حداقل به 56 گرم پروتئین نیاز دارد که 50 درصد از کل نیاز پروتئین او را باید پروتئین حیوانی تشکیل دهد، به عبارتی 28 گرم پروتئین حیوانی نیاز روزانه این افراد خواهد بود.

تاریخچه شیر

شیر از دیر باز در برنامه غذایی مردم ملل مختلف جهان جایگاه ویژه اي داشته است . گاو شیري در حدود 6 هزار سال پیش اهلی شده است . شیر حیوانات در آغاز دوران اهلی کردن به عنوان غذا استفاده شده است . گوسفند و بز در بین سال هاي 9000 تا 8000 سال (ق م) در خاورمیانه اهلی شدند . در حدود 7000 سال (ق م) احشام در نقاطی از آفریقا و ترکیه به صورت گله در آمدند . همچنین شیر در عصر حجر در انگلستان و ایرلند استفاده شده است.

صنعت گله داري ابتدا در نواحی جنوب غربی آسیا متداول گشت و پس از آن این عادت به سایر کشورها نیز سرایت نمود . رشد دامداري به منظور تامین شیر و فراورده هاي لبنی، در مراحل ابتدایی در مناطقی گسترش یافت که علوفه سبز به میزان کافی در ان مناطق یافت می شد. اولین نژاد دام هاي شیري در ایران در ز مان جنگ جهانی دوم در سال 1319 (ه.ش) از فرانسه خریداري و تحویل موسسه حیدرآباد گردید و حدود 10 سال بعد براي احداث اولین دامداري هاي صنعتی اقداماتی انجام شد.

در ایران اولین کارگاه لبنیات سازي در سال 1336 با نام آستارا، در خیابان فردوسی تهران گشایش یافت که تولیدات آن شیرهاي بطري با درب چوبی بود. در سال 1337 کارخانه نسبتا مجهز آلفا با ظرفیت 10 تن شیرخام در روز تاسیس شد و پس از آن احداث واحدهاي تولید فرآورده هاي لبنی به صورت گسترده ادامه یافت و اکنون این واحدها با مقیاس هاي بزرگ و کوچک در اقصی نقاط کشور به فعالیت اشتغال دارند.

رنگ شیر معمولا سفید کدر و یا سفید چینی است . علت آن وجود کازئین و کلسیم در شیر است، وقتی چربی شیر زیاد و بخصوص حاوي مقداري زیادي کاروتن (کاروتن موجود در شیر فعال است و نقش ویتامین A را بازي میکند) باشد.

رنگ شیر کمی متمایل به زرد میشود و برعکس شیر کم چربی و یا شیري که به آن آب اضافه شده باشد بطور خفیفی آبی رنگ به نظر می رسد . بر اثر مبتلا شدن دام به بیماري ورم پستانی شیر، آبکی شده و رنگ زرد روغنی ظاهر میگردد و قطعات کوچک چرك در آن پیدا می شود و همچنین ممکن است به علت پاره شدن مویرگهاي ریز پستان مقدار کمی خون وارد شیر شود و رنگ شیر گلی و یا حتی قرمز روشن گردد در نتیجه این تغییرات غیر قابل مصرف میشود.

خواص شیر:

امروز شیر و فرآورده هاي آن اصلی ترین تامین کننده مواد مورد نیاز بدن و حاوي بسیاري از ریز مغذي ها و املاح است که مصرف مستمر آن براي رشد، استحکام استخوان و دندان، افزایش هوش و توان کاري، طول عمر و.. همواره از سوي متخصصان تغذیه توصیه می گردد.

ترکیبات شیر:

ترکیب اصلی شیر را موادي مانند آب، پروتئین ها (در درجه اول کازئین )، قند شیر یا لاکتوز و مواد معدنی تشکیل می دهند.

همچنین شیر حاوي موادي به مقادیر بسیار کم مثل رنگ دانه ها، آنزیمها، ویتامینها، فسفولیپیدها و گازها می باشد. بعضی از این مواد مانند چربی، قند و کازئین کاملا اختصاصی هستند و در طبیعت تنها در شیر یافت می شوند . بطور کلی ترکیبات شیر از دو گروه اصلی تشکیل شده است ; آب و مواد خشک و اگر از جمع مواد خشک چربی را کم کنیم باقی را اصطلاحا ماده خشک منهاي چربی می گویند و همچنین اگر پروتئین شیر بوسیله هر ماده اسیدي لخته و از شیر جدا گردد مایع جدا شده از مجموعه شیر را سرم شیر گویند.

اطلاعات بیشتر درباره شیر را در این مقاله بیابید.

ضرورت استفاده از شیر پاستوریزه و استاندارد:

شیر علی رغم داشتن ویژگی هاي ممتاز غذایی به سرعت در معرض آلودگی هاي گوناگون قرار می گیرد و اگر بهداشت آن در مراحل مختلف شیر دوشی، جمع آوري،حمل و نقل، تبدیل فرآوري در کارخانه، توزیع و مصرف رعایت نشود، می تواند بیماري و عوارض مختلفی را از حیوان به انسان و یا از انسان به انسان منتقل نماید. بنابراین براي مصون ماندن از بیماري، استفاده از شیر و فرآورده هاي پاستوریزه و استاندارد توصیه می شود.

شیر قبل از دریافت در کارخانه به لحاظ کیفی مورد آزمون قرار می گیرد و در صورت وجود اسیدیته بالا، بار میکروبی بیش از حد، مواد افزودنی، آنتی بیوتیک و... شیر خام عرضه شده تحویل گرفته نمیشود. بنابراین با افزایش میزان شیر خام تحویلی به واحدهاي تولیدي تحت نظارت مراکز ذي صلاح، بهداشت و تندرستی جامعه حفظ خواهد شد.

ماست

ماست یکی از انواع لبنیات است که از تخمیر شیر توسط نوعی باکتري حاصل می شود. از هر نوع شیري براي تهیه ماست می توان استفاده نمود؛ اما ماست هاي امروزي را اغلب از شیر گاو تهیه می کنند. ماست از تخمیر قند شیر به نام لاکتوز حاصل می شود.

باکتري ویژه تهیه ماست، لاکتوز را به اسید لاکتیک تبدیل می کند و به علاوه به ماست بافت ژل مانندي می دهد. به دلیل وجود اسید لاکتیک، ماست مزه تند و ترشی پیدا می کند.

تاریخچه ماست:

اطلاعات دقیقی مبنی بر این که ماست در کجا و در چه زمانی تولید و رایج گردیده وجود ندارد اما بدون شک این ماده یکی از فرآورده هاي تخمیري شیر است که از سایر فرآورده هاي شیر شناخته شده تر است و مقبولیت بیشتري در دنیا دارد . ماست در کشورهاي اطراف دریاي مدیترانه، آسیا و اروپاي مرکزي داراي مصرف بالایی است . عده اي جایگاه اصلی آن را در آسیاي مرکزي و جنوب غربی می دانند که بتدریج در قرن شانزدهم از این مناطق به اروپا برده شده و در اوایل قرن بیستم بطور اساسی در اروپا منتشر و شناخته شد و بعد از این بود که تحقیقات و آزمایشات مختلف براي بهبود وضع و یافتن راههاي مختلف تهیه و تکمیل خواص آن آغاز گردید.

انواع ماست

نوع ست: در این نوع گرمخانه گذاري و خنک کردن پس از بسته بندي انجام می شود.

نوع همزده (Stirred) : در این نوع گرمخانه گذاري در داخل مخزن و خنک کردن قبل از بسته بندي انجام می شود.

نوع آشامیدنی: این نوع مانند نوع همزده بوده اما لخته قبل از بسته بندي بریده و شکسته شده و به شکل مایع در می آید.

نوع تغلیظ شده: در این نوع گرمخانه گذاري داخل مخزن و تغلیظ و خنک کردن قبل از بسته بندي انجام می گیرد این نوع ماست را ماست چکیده هم می نامند.

ماست طعم دار: تولید ماست با طعم هاي مختلف با افزودن مواد طعم دهنده نیز متداول می باشد که از افزودنی هاي معمول براي تولید ماست طعم دار می توان به آب میوه، میوه پخته، مربا، اشاره نمود. معمولاً نسبت میوه به ماست در حدود 15 درصد بوده و شکر 50 درصد وزن مخلوط میوه را تشکیل می دهد. براي اصلاح قوام ماست در مواقع لزوم از پایدار کننده ها استفاده می شود. با این عمل محتواي ماده خشک محصول نهایی را افزایش می دهند.

ارزش غذایی ماست:

از نظر غذایی، ماست یکی از بهترین فرآورده هاي شیر است و محتوي تمامی عناصر غذایی موجود در شیر می باشد . ضمنا مواد پروتئینی آن بصورت بهتر و قابل هضم تري درآمده و مصرف آن باعث سهولت و تسریع هضم غذا میشود و به علت وجود اسید لاکتیک، مانع رشد باکتریهاي مضر در رورده میگردد و به رشد باکتریهاي مفید کمک می نماید . بنابراین به عنوان یک ماده غذایی عالی بشمار می رود و در مناطقی که مردم دچار کمبود پروتئین هستند از این محصول می توان بهترین استفاده را کرد.

پنیر

پنير فرآورده غذايي است كه از شير بريده شده (ترش شده) حيوانات تهيه مي شود. معمولاً در تهيه پنير از شير گاو استفاده مي كنند؛ گرچه گاهي شير بز، گوسفند يا حتي گاوميش هم به كار مي رود. كه بايد داراي 5 تركيب اصلي يعني آب،لاكتوز،چربي،پروتئين و مواد معدني باشد. 2 نوع پروتئين در شير وجود دارد:كازئين و آب پنير.كازئين كه اساسي ترين تركيب شير در پنير سازي است همراه با چربي قسمت عمده جزء جامد پنير را مي سازد درحاليكه آب پنير مايعي است كه پس از دلمه شدن شير بر جاي مي ماند. اغلب، براي ترش كردن شير از پنير مايه استفاده مي كنند. ولي گاهي سركه يا آبليمو هم به كار مي رود .

پنير مايه، آنزيمي است كه در قديم از بافت داخلي شكم گوساله بدست مي آمد. امروزه ماده ي جايگزين آن در آزمايشگاه تهيه مي شود و به عنوان پنير مايه كاربرد دارد .

برای کاهش Ph تغيير بافت و ايجاد طعم بهتر، به پنير باكتري اضافه مي كنند. رنگ طبيعي پنير از سفيد ، تا زرد متغير است. به برخي انواع پنير هم ادويه اضافه مي كنند كه به دليل ايجاد تنوع در توليد انواع پنير مي باشد . انواع و طعم هاي مختلف پنير به نوع باكتري به كار رفته، ميزان چربي شير، تنوع در مدت زمان، و نحوه ي عمل آوردن پنير بستگي دارد. از ديگر عوامل مؤثر مي توان به رژيم غذايي حيواني كه شير آن مورد استفاده قرار گرفته و همچنين نوع ادويه جات اضافه شده به پنير، اشاره نمود .

هنوز بحث و جدل در مورد پنيرهايي كه به طريق سنتي تهيه مي شوند و شير به كار رفته در تهيه ي آنها پاستوريزه نمي شود، ادامه دارد. البته پاستوريزاسيون، طعم و مزه پنير را تغيير مي دهد .

پارمسان، سوئيسي، موزارلا، چدار، محلي، خامه اي و ... همه از انواع پنير هستند. نوعي پنير هم به نام پنير برشته وجود دارد .

دسته ديگري از پنيرها وجود دارند كه به پنير پرورده معروفند. اين نوع پنيرها، ورقه اي هستند كه مهمترين مورد استفاده شان، در تهيه ي چيزبرگر مي باشد. طرز تهيه اين پنيرها همانند ساير انواع پنير است؛ فقط به آنها نمك هاي محلول در چربي اضافه مي كنند تا استحكام بيشتري داشته و موقع ورقه شدن، خرد نشوند .

انواع پنیر

پنيرها را مي‌توان به دو دسته كلي طبيعي و پروسس (عمل‌آوري شده يا فرآوري شده) تقسيم كرد:

پنیرهای طبیعی

پنیرهای طبیعی به علت گذراندن دوره رسیدن، دارای پروتئین های آزاد و سهل الهضم می‌باشند.

پنیر های پروسس:

1) پنیر پروسس دو بار پاستوریزه می‌گردد و پروتئين‌هاي آن، قابليت جذب بالاتري پيدا مي‌كنند . همچنين از نظر بهداشتی در سطح بالایی قرار دارد.

2) تقسیم بندی پنیرهای پروسس بر اساس نوع ماده افزودنی به پنیر صورت می‌گیرد.

3) پنیرهای پروسس زمان رسیدن را نمی‌گذارنند و پس از بسته بندی به مصرف می‌رسند.

کره

کره یک امولسیون آب در روغن است، که بخشی از فاز چربی در آن به صورت کریستاله می باشد. کره از ۸۰% تا ۸۲% چربی، ۱۶% تا ۱۸% رطوبت، ۰% تا ۲% نمک وافزودنی هایی مانند رنگ و اسانس تشکیل یافته است. ترکیبات دیگری مانند ویتامین های محلول در چربی و کلسیم و پتاسیم نیز در کره وجود دارند.

انواع کره از نظر نوع خامه مورد استفاده و نیز مقدار نمک به کار رفته به چند دسته تقسیم می شوند:

خامه کره ممکن است از خامه ترش یا خامه شیرین تولید شود. در صورت استفاده از خامه ترش، راندمان کره سازی افزایش می یابد. چنین کره هایی؛ نسبت به کره های حاصل از خامه شیرین؛ آرومای شدید تری دارند. اما حساسیت آن ها در برابر اکسیداسیون بیشتر است.

نمک: بر این اساس؛ کره ها به انواع بدون نمک ، حاوی نمک و دارای نمک زیاد تقسیم می شوند.

انواع کره

کره انواع مختلفی دارد که عبارتند از:

کره شیرین با نمک طعام، کره شیرین بدون نمک طعام، کره ترش با نمک طعام، کره ترش بدون نمک طعام.

خامه

خامه یکی از انواع لبنیات است. پیش از عمل هموژنیزه، لایه ی چربی روی سطح شیر خام که به سرشیر معروف است را بر می دارند. این چربی، خامه نام می گیرد. در صنعت، برای سرعت بخشیدن به تجمع چربی شیر روی سطح آن، از دستگاه سانتریفوژ استفاده می کنند. خامه با توجه به محتوای چربی، انواع مختلفی دارد.

انواع خامه

- خامه کم چرب که 12 درصد چربی دارد.

- خامه زده شده و سفت شده که 30 درصد از آن را چربی تشکیل می دهد.

- خامه سنگین که 36 درصد چربی دارد.

- خامه های پر چرب که در اغلب فروشگاه ها به فروش می رسند و 40 درصد چربی دارند.

در تهیه انواع غذاها و دسرها از این نوع خامه استفاده می شود.

نوع دیگری از خامه وجود دارد که در کشور انگلستان تهیه می شود. این نوع خامه را با حرارت دادن خامه معمولی تهیه می کنند و به خامه بریده یا ترش معروف است. این خامه بسیار چرب بوده و 55 درصد چربی دارد.

دوغ

دوغ فرآورده اي است كه از اختلاط ماست با آب آشاميدني با يا بدون نمك و افزودن اسانس هاي سبزيجات معطر از قبيل كاكوتي، نعناع و پونه تهيه مي شود و در اين نوع دوغ ممكن است با توجه شرايط نگهداري و در اثر تخمير طبيعي ناشي از فعاليت ميكروارگانيسم هاي زنده موجود در ماست اوليه توليد گاز شود. از نظر ميكروبيولوژيك مي توان گفت كه دوغ حاوي همان ميكروارگانيسم هايي است كه در ماست وجود دارد ولي بايد به اين نكته توجه داشت كه ميزان اين ميكرو ارگانيسم ها در دوغ كمتر از ماست است.

دوغ علاوه بر مزاياي تغذيه اي، حاوي باكتري هاي مفيدي است كه اثرات زيادي بر سلامت دستگاه گوارش دارند نظير استرپتوكوكوس ترموفيلوس و لاكتوباسيلوس وولگاريس موجود در اين فرآورده لبني، در دستگاه گوارش جايگزين مي شوند و مي توانند آثار بسيار مفيدي بر سلامت دستگاه گوارش بگذارند. اين ميكروارگانيسم ها همچنين از رشد و تكثير بسياري از باكتري هاي مضر در دستگاه گوارش جلوگيري مي كنند.

دوغ حاوي كلسيم و ساير مواد معدني و ويتامين هاي موجود در ماست ،پروتئين و چربي است از اين رو مي تواند تأمين كننده يك چهارم نياز روزانه بدن به كلسيم و حاوي ويتامين هاي ب 2 و ب 6 و ب 12 و قوي كننده استخوان ها باشد.البته بايد توجه داشت كه به دليل رقيق شدن ماست ارزش غذايي دوغ كمي كمتر از ماست است بنابراين جايگزين كردن آن به عنوان شير چندان درست نيست اما براي افرادي كه داراي مشكل عدم تحمل لاكتوز هستند مي تواند مناسب باشد.

علت خواب آور بودن دوغ نيز به پروتئين هاي موجود در سرم(تريپتوفان) و برخي پپتيدهاي موجود در شير بر مي گردد.

دوغ در گذشته يكي از فرآورده هاي جانبي كره محسوب مي شد. براي تهيه آن، ابتدا ماست پر چرب را با آب رقيق مي كردند و سپس با استفاده از مشك، چربي آن جدا شده و باقيمانده بعنوان دوغ مصرف مي شد.

امروزه با تغيير در روند توليد كره به لحاظ تكنولوژي، روش توليد دوغ نيز بعنوان نوشيدني تخميري شيري تغيير يافته است. توليد صنعتي دوغ بدون گاز و دوغ گازدار در ايران سابقه اي بيش از چهل سال دارد و با توجه به نحوه توليد اين فرآورده، مي توان آن را به انواع زير تقسيم كرد:دوغ، دوغ گازدار، دوغ حرارت ديده بدون گاز، دوغ حرارت ديده گازدار.

دوغ گازدار فرآورده اي است كه بعد از فرآوري به آن گاز كربنيك تزريق مي شود. يكي از راههاي گازدار كردن دوغ اضافه كردن گاز به اين فرآورده در حين توليد است. افزودن گاز دي اكسيدكربن در صورتي كه تحت شرايط استاندارد بهداشتي و با رعايت اصول صحيح و مناسب توليد انجام شود، مانعي ندارد. گازدار كردن اين محصول به صورت مصنوعي، عملي است كه مورد تاييد كدكس اليمانتاريوس (يك نهاد جهاني تدوين كننده استانداردهاي غذا) هم قرار گرفته است. انجام اين عمل بستگي به سليقه و پذيرش مصرف كننده دارد و بهتر است گاز اضافه شده، طبيعي باشد.

دوغ گرماديده، دوغي است كه بعد از آماده شدن تحت فرآيند پاستوريزاسيون، دوباره پاستوريزه مي شود تا ميكروارگانيسم هاي مايه ماست موجود در آن كاهش يابد. كم شدن ميزان ميكروارگانيسمهاي موجود در دوغ باعث مي شود كه فرآيند ترش شدن در آن آهسته تر انجام شود؛ در حالي كه دوغ معمولي اين حرارت را نمي بيند.

دوغ گرماديده گاز دار دوغي است كه پس از پاستوريزاسيون مجدد براي ايجاد گاز در اثر تخمير طبيعي،باكتري هاي ترموفيل مورد استفاده در توليد ماست(استرپتوكوكوس ترموفيلوس و لاكتوباسيلوس دبروكي بولگاريكوس) به آن اضافه مي شود.

کد آیسیک محصولات مرتبط با طرح توجیهی تولید لبنیات :

عنوان محصول

کد آيسيک

انواع شير

شير پاستوريزه ( بدون مواد شيرين کننده و طعم دهنده و ساير افزودني ها )

1520412302

شير پاستوريزه بدون چربي ( 0% چربي)

1520512303

شير پاستوريزه کم چرب (5/1% چربي)

1520512304

شير پاستوريزه نيم چرب (5/1% تا 3% چربي)

1520512305

شير پاستوريزه پر چرب ( حداقل 3 % چربي )

1520512306

شير پاستوريزه طعم دار ( شير عسل، شير توت فرنگي، شير هويج، شير طالبي، شير نارگيل، شير پسته، شير موز، شير انبه، شير کاکائو، شير قهوه، شير نسکافه و ...)

1520412307

شير طعم دار پاستوريزه بدون چربي ( 0% چربي)

1520512308

شير طعم دار پاستوريزه کم چرب (5/1% چربي)

1520512309

شير طعم دار پاستوريزه نيم چرب (5/1% تا 3% چربي)

1520512310

شير طعم دار پاستوريزه پر چرب (حداقل 3 % چربي)

1520512311

شير بدون لاکتوز پاستوريزه

1520412322

شير بدون لاکتوز پاستوريزه بدون چربي ( 0% چربي)

1520512323

شير بدون لاکتوز پاستوريزه کم چرب (5/1% چربي)

1520512324

شير بدون لاکتوز پاستوريزه نيم چرب (5/1% تا 3% چربي)

1520512325

شير بدون لاکتوز پاستوريزه پر چرب ( حداقل 3 % چربي )

1520512326

شير غني شده پاستوريزه( با انواع ويتامين و انواع اسيد چرب مانند امگا3 و ...)

1520412332

شير غني شده پاستوريزه بدون چربي ( 0% چربي)

1520512333

شير غني شده پاستوريزه کم چرب (5/1% چربي)

1520512334

شير غني شده پاستوريزه نيم چرب (5/1% تا 3% چربي)

1520512335

شير غني شده پاستوريزه پر چرب ( حداقل 3 % چربي )

1520512336

انواع ماست

ماست هم نزده، با مايع لاکتيکي

1520412422

ماست ساده هم نزده لاکتيکي، پاستوريزه

1520512423

ماست طعم دار هم نزده لاکتيکي، پاستوريزه

1520512425

ماست هم زده، با مايع لاکتيکي

1520412427

ماست ساده هم زده لاکتيکي، پاستوريزه

1520512428

ماست طعم دار هم زده لاکتيکي، پاستوريزه

1520512430

ماست هم نزده، با مايه پروبيوتيکي

1520412432

ماست ساده هم نزده پروبيوتيکي، پاستوريزه

1520512433

ماست طعم دار هم نزده پروبيوتيکي، پاستوريزه

1520512435

ماست هم زده، با مايه پروبيوتيکي

1520412437

ماست ساده هم زده پروبيوتيکي، پاستوريزه

1520512438

ماست طعم دار هم زده پروبيوتيکي، پاستوريزه

1520512440

ماست منجمد پاستوريزه

1520512443

ماست غليظ شده ( چکيده )

1520412445

ماست چکيده پاستوريزه ( بدون موسير، خيار و مانند آن )

1520512446

ماست چکيده پاستوريزه با موادي مانند موسير، خيار و ديگر ميوه ها، سبزيجات و مغزها

1520512447

انواع ماست (هم زده و هم نزده، ساده و طعم دار، با ماندگاري بالا و پاستوريزه )

1520312420

انواع خامه

خامه نيمه چرب ( حاوي 10 تا 18% چربي)

1520412367

خامه نيمه چرب پاستوريزه

1520512368

خامه کف ساز يا زدني ( حداقل 30% چربي)

1520412370

خامه کف ساز يا زدني پاستوريزه

1520512371

خامه پر چرب يا مضاعف ( بيش از 45% چربي )

1520412373

خامه پر چرب يا مضاعف پاستوريزه

1520512374

خامه ترش پاستوريزه

1520512377

خامه سفت يا لخته شده ( 50 تا 55% چربي )

1520412379

خامه سفت يا لخته شده پاستوريزه

1520512380

خامه طعم دار پاستوريزه

1520412383

خامه نيمه چرب پاستوريزه عسلي

1520512384

خامه نيمه چرب پاستوريزه شکلاتي

1520512385

خامه نيمه چرب پاستوريزه با خرما

1520512386

خامه نيمه چرب پاستوريزه ميوه اي

1520512387

خامه زدني پاستوريزه عسلي

1520512388

خامه زدني پاستوريزه شکلاتي

1520512389

خامه زدني پاستوريزه با خرما

1520512390

خامه زدني پاستوريزه ميوه اي

1520512391

خامه پر چرب پاستوريزه عسلي

1520512392

خامه پر چرب پاستوريزه شکلاتي

1520512393

خامه پر چرب پاستوريزه با خرما

1520512394

خامه پر چرب پاستوريزه ميوه اي

1520512395

خامه طعم دار UHT

1520412396

انواع خامه ( بدون مواد طعم دهنده افزودني ) و پودر خامه

1520312362

انواع خامه طعم دار

1520312382

انواع کره

توليد انواع کره و و ساير انواع چربي و روغن مشتق از شير

1520312409

توليد انواع کره پاستوريزه

1520412411

توليد کره گاوي پاستوريزه

1520512412

توليد انواع کره ماليدني پاستوريزه (Spreads )

1520412416

توليد کره ماليدني پاستوريزه کم چرب ( 10 تا 40% چربي )

1520512417

توليد کره ماليدني پاستوريزه با چربي متوسط ( 40 تا 60 % چربي )

1520512418

توليد کره ماليدني پاستوريزه پر چرب ( 60 تا 80 % چربي )

1520512419

فرآوري و بسته بندي کره ( به جز توليد )

1520312491

فرآوري و بسته بندي کره گاوي

1520412492

انواع پنير

پنير ( بدون مواد ديگر مانند زيره، گردو و سبزيجات و ...)

1520412344

پنير سفيد ( فتا يا UF )

1520512346

پنير خامه اي

1520512347

پنير ليقوان

1520512348

پنير پروسس ( پرورده )

1520512350

پنير ( با مواد افزودني ديگر مانند زيره، گردو و سبزيجات و ...)

1520412358

پنير سفيد با موادي مانند گردو، زيره، سبزي و...

1520512359

پنير خامه اي با موادي مانند گردو، زيره، سبزي و ...

1520512360

فرآوري و بسته بندي پنير

1520312495

انواع دوغ

دوغ گاز دار

1520512489

دوغ بدون گاز

1520512490

انواع دوغ

1520412487

انواع پنير پيتزا

پنير پيتزا

1520512352

پنير چدار

1520512349

پنير گودا

1520512351

پنير موزارلا

1520512353

تعرفه هاي گمرکي مرتبط با لبنيات

در کتاب مقررات واردات و صادرات سال 1385 منتشره از سوي سازمان گمرك جمهوري اسلامي ايران تعرفه واردات محصولات مورد بررسي بشرح جدول زير ميباشد:

عنوان محصول

تعرفه گمرکي

انواع شير

شير پاستوريزه ( بدون مواد شيرين کننده و طعم دهنده و ساير افزودني ها )

0401

شير پاستوريزه بدون چربي ( 0% چربي)

04011000

شير پاستوريزه کم چرب (5/1% چربي)

04012000

شير پاستوريزه نيم چرب (5/1% تا 3% چربي)

04012000

شير پاستوريزه پر چرب ( حداقل 3 % چربي )

04013000 ، 04012000

شير بدون لاکتوز پاستوريزه

0401

شير بدون لاکتوز پاستوريزه بدون چربي ( 0% چربي)

04011000

شير بدون لاکتوز پاستوريزه کم چرب (5/1% چربي)

04012000

شير بدون لاکتوز پاستوريزه نيم چرب (5/1% تا 3% چربي)

04012000

شير بدون لاکتوز پاستوريزه پر چرب ( حداقل 3 % چربي )

04013000 ، 04012000

شير غني شده پاستوريزه بدون چربي ( 0% چربي)

04011000

شير غني شده پاستوريزه کم چرب (5/1% چربي)

04012000

شير غني شده پاستوريزه نيم چرب (5/1% تا 3% چربي)

04012000

شير غني شده پاستوريزه پر چرب ( حداقل 3 % چربي )

04012000، 04013000

انواع ماست

ماست هم نزده، با مايع لاکتيکي

04031090

ماست ساده هم نزده لاکتيکي، پاستوريزه

04031090

ماست طعم دار هم نزده لاکتيکي، پاستوريزه

04031090

ماست ساده هم زده لاکتيکي، پاستوريزه

04031090

ماست طعم دار هم زده لاکتيکي، پاستوريزه

04031090

ماست هم نزده، با مايه پروبيوتيکي

04031090

ماست ساده هم نزده پروبيوتيکي، پاستوريزه

04031090

ماست طعم دار هم نزده پروبيوتيکي، پاستوريزه

04031090

ماست هم زده، با مايه پروبيوتيکي

04031090

ماست ساده هم زده پروبيوتيکي، پاستوريزه

04031090

ماست طعم دار هم زده پروبيوتيکي، پاستوريزه

04031090

ماست منجمد پاستوريزه

04031090

ماست غليظ شده ( چکيده )

04031090

ماست چکيده پاستوريزه ( بدون موسير، خيار و مانند آن )

04031090

ماست چکيده پاستوريزه با موادي مانند موسير، خيار و ديگر ميوه ها، سبزيجات و مغزها

04031090

انواع ماست (هم زده و هم نزده، ساده و طعم دار، با ماندگاري بالا و پاستوريزه )

040310

انواع خامه

خامه نيمه چرب ( حاوي 10 تا 18% چربي)

04013000

خامه نيمه چرب پاستوريزه

04013000

خامه کف ساز يا زدني ( حداقل 30% چربي)

04029900

خامه کف ساز يا زدني پاستوريزه

04029900

خامه پر چرب يا مضاعف ( بيش از 45% چربي )

04029900

خامه پر چرب يا مضاعف پاستوريزه

04029900

خامه ترش پاستوريزه

04039090

خامه سفت يا لخته شده ( 50 تا 55% چربي )

04029900

خامه سفت يا لخته شده پاستوريزه

04029900

انواع کره

توليد انواع کره پاستوريزه

040510

توليد کره گاوي پاستوريزه

04059000

توليد انواع کره ماليدني پاستوريزه (Spreads )

04052000

توليد کره ماليدني پاستوريزه کم چرب ( 10 تا 40% چربي )

04052000

توليد کره ماليدني پاستوريزه با چربي متوسط ( 40 تا 60 % چربي )

04052000

توليد کره ماليدني پاستوريزه پر چرب ( 60 تا 80 % چربي )

04052000

انواع پنير

پنير سفيد ( فتا يا UF )

04061000

پنير خامه اي

04061000

پنير ليقوان

04069000

پنير پروسس ( پرورده )

04069000

پنير سفيد با موادي مانند گردو، زيره، سبزي و...

04061000

پنير خامه اي با موادي مانند گردو، زيره، سبزي و ...

04061000

انواع دوغ

دوغ گاز دار

04039090

دوغ بدون گاز

04039090

انواع دوغ

04039090

انواع پنير پيتزا

پنير پيتزا

04069000

پنير چدار

04069000

پنير گودا

04069000

پنير موزارلا

04061000

بررسی کالاهاي جایگزین و تجزیه و تحلیل اثرات آن بر مصرف محصول

شیر و فرآورده هاي آن به دلیل ارزش غذایی فوق العاده از اهمیت خاصی در زندگی انسان برخوردارند و همواره در هرم غذایی انسان بخشی از نیازهاي بدن از جمله پروتئین و برخی ویتامینها و بویژه کلسیم را تامین می نمایند اما داراي کالاي جایگزین نمی باشند لذا از لحاظ بررسی کالاهاي جایگزین می بایستی دایره بررسی را به انواع فرآورده هاي لبنی محدود نمود . بعنوان مثال شیر و لبنیات براي یک فرد بالغ در روز شامل یک لیوان ( 420 سی سی ) شیر یا ماست، 30 گرم پنیر و یا 5/1 لیوان بستنی است و بنابراین هر فرآورده لبنی که شامل شیر می باشد می تواند بعنوان کالاي جایگزین فرآورده دیگر مطرح گردد . با این حال به دلیل عمومیت مصرف شیر، ماست و خامه در سبد غذایی خانوارهاي ایرانی عملا هیچ محصول جایگزینی که داراي اثر تخریبی جهت کاهش مصرف محصولات مورد گزارش باشد متصور نمی باشد.

اهمیت استراتژیکی کالا در دنیاي امروز

مواد غذایی بالاخص تولیدات دامی نقش اساسی و حیاتی در استقلال جوامع بشري ایفاء می کنند و دسترسی آحاد جامعه به غذاي کافی و مطلوب و نیز سلامت تغذیه اي از محورهاي اصلی توسعه جوامع و زیر ساخت نسل هاي آینده هر کشوري می باشد . از آنجائیکه شیر و سایر مواد لبنی مهمترین منبع تأمین پروتئین حیوانی محسوب می شود . افزایش کمی و بهبود کیفی این مواد غذایی از اهم سیاستهاي هر کشوري به شمار میآید در ایران نیز معاونت امور دام راهکارهاي ذیل را در قالب طرح جامع شیر خام بمنظور افزایش تولید و مصرف شیر و فرآورده هاي آن تدوین و ارائه نموده است.

سایر سرفصل های موجود در یک طرح توجیهی کامل لبنیات که از سوی کارشناسان ما تهیه می شود.

2- 1- شرح فرآیند تولید

2-1-1- توليد لبنیات

2-1-2- پروسه توليد شیر پاستوریزه

2-2- آشنایی با بخش های مختلف خط تولید

2-3- مسائل زیست محیطی مرتبط با تولید محصول

2- 4- معرفی سازندگان و تامین کننده ماشین آلات تولید

3-1- بررسی کالاهاي جایگزین و تجزیه و تحلیل اثرات آن بر مصرف محصول

3-2- بررسی اهمیت استراتژیک کالا در دنیاي امروز

3-3- کشورهاي عمده تولید کننده و مصرف کننده محصول

3-4- بررسی روند صادرات محصول

3-5- بررسی روند واردات محصول