اساس پنير چيست؟
هر نوع شيري كه براي پنيرسازي مورد استفاده قرار مي‌گيرد اعم از شير گاو،بز،گوسفند،بوفالو،شتر،گاوميش و ... بايد داراي 5 تركيب اصلي يعني آب،لاکتوز،چربي،پروتئين و مواد معدنی باشد.2 نوع پروتئين در شير وجود دارد:كازئين و آب‌پنير.كازئين كه اساسي‌ترين تركيب شير در پنيرسازي است همراه با چربي قسمت عمده جزء جامد پنير را مي‌سازد درحاليكه آب‌پنير مايعي است كه پس از دلمه شدن شير بر‌جاي مي‌ماند.
چگونه پنير ساخته مي‌شود؟
در توليد پنير 8 مرحله صورت مي‌گيرد كه همه آنها به منظور دستيابي به 3 هدف اصلي انجام مي‌شود:
1- توليد دلمه جامد از شير مايع با استفاده از اسيد
2- خارج كردن آب‌پنير
3- افزايش مقدار نمك در محصول نهايي
تغيير در كميت اين سه مورد باعث ايجاد تنوع در پنير سازي مي‌شود زيرا مقدار آب و اسيد و نمك نقش بسيار مهمي در فرآيند رسيدن پنير و رشد و نمو باكتري‌هاي موجود در آن داشته و در نهايت روي بو،طعم و بافت نهايي تاثير مي‌گذارد.
مراحل درست کردن پنیر:
مرحله يك:افزودن اسيد و آنزيم: باكتري‌هاي مولد اسيد و آنزيم‌هاي مشتق شده از ديواره معده حيوانات شير‌ده كه موسوم به رنت است به شير افزوده مي‌شود.در نتيجه پروتئينهاي شير شكسته شده و به اصطلاح عاميانه شير مي‌برد و چيزي را حاصل مي‌كند كه به آن دلمه مي‌گويند.
مرحله دو:برش دادن: دلمه تشكيل شده را به قطعات کوچکتر برش مي‌دهند تا آب كمتري داخل آن باقی بماند.با اين كار بيشتر آب‌پنير از دلمه خارج مي‌شود.هر چه پنير خشك‌تر باشد بايد برش بيشتري بخورد.
مرحله سه:پخت: دلمه را ضمن حرارت‌دادن دائم تكان مي‌دهند تا آب‌پنير بيشتری از آن خارج شود.در پنير‌هاي خشك‌تر حرارت بيشتر توام با تكان به مدت طولاني‌تر اعمال مي‌شود.حال آنكه در بعضي از پنير‌هاي مرطوب هيچگونه حرارت وتكاني صورت نمي‌گيرد.
مرحله چهار:تخليه: در اين مرحله بسته به ميزان خشكي پنير نهايي،بيشتر آب‌پنير را از دلمه جدا مي‌كنند.
مرحله پنج:اتصال: اين مرحله توام با تخليه صورت مي‌گيرد تا ضمن خروج آب‌پنير دلمه‌هاي كوچكتر به يكديگر متصل شده و توده بزرگتري ايجاد كنند.
مرحله شش:فشار:بسته به نوع پنير با استفاده از وزنه‌هاي مخصوص ضمن شكل دادن به محصول،آب‌پنير بيشتري را از آن خارج مي‌كنند
مرحله هفت:نمک سود کردن:نمک مي‌تواند با پاشيدن يا ماليدن روي پنير يا خواباندن آن در محلول نمكي افزوده شود.اين امر به خروج آب‌پنير هم كمك مي‌كند.
مرحله هشت:فرآيند‌هاي ويژه:اين مرحله شامل هر نوع اعمال ويژه است كه بسته به نوع پنير و شرايط محيطي در مراحل مختلف رسيدن پنير روي آن صورت مي‌گيرد.
تكنولوژي توليد پنير سفيد فتا به روش Whey less
آماده سازي ميكس تركيبات نهايي محصول : ماده خشك نهايي، چربي،پروتئين، رطوبت ↓هيدراتاسيون اطمينان از انحلال كامل پودر در ميكس، ممانعت از ايجاد كلوخه در ميكس براي استفاده از حد اكثر قابليت جذب آب پروتئين ↓ حرارت دستيابي به محصولي مناسب از نظر بار ميكروبي و دناتوراسيون مناسب پروتئينهاي آب پنير ↓ افزودني ها
مطابق با نوع محصول: مايه پنير،كالچر،اسيد،پايدار كننده و ...
↓ اسيدي كردن/كوآگولاسيون توليد محصولي با بافت مناسب با استفاده از اسيد و يا مايه پنير.........↓
سرد كردن قرار دادن در آب نمك ........ Reworking ........ يك نواخت نمودن و سرد كردن ← رسيدن به بافت نهاييپنير فتا ........
پنير خامه اي ........ Quark
دياگرام خط توليد
فرايند توليد كوارك(لبنه)
1- شير خشك + خامه يا آب + كره يا آب + چربي ها
2- افزودن تركيبات پودري پروتئيني
3- هيدراتاسيون
4- پاستوريزاسيون و هموژنيزاسيون
5- تخمير
6- مايه زني
7- انكباسيون
8- صاف كردن
9- بسته بندي
دياگرام خط توليد كوارك(لبنه)
فرايند توليد پنير خامه اي
1- كوارك آماده شده
2- پيش گرم کردن
3- افزودن استابليزر رنگ و ساير افزودنيها
4- پاستوريزاسيون هموژنيزاسيون
5- پر كردن
6- سرد كردن
7- بسته بندي
مراحل تولید پنیر سفید UF به ترتیب شامل :
- آزمایش سلامت شیر
- دریافت شیر
- خنک سازی ( این مرحله می تواند در حین دریافت یا بعد از آن انجام شود )
- ذخیره سازی
- میکروفیلتراسیون شیر خام
- استاندارد سازی چربی شیر ( این عمل توسط دستگاه هموژن انجام می شود )
- پاستوریزاسیون حرارتی شیر
- فرآیند اولترافیلتراسیون شیر (این عمل توسط دستگاه UF انجام می شود )
- تولید پیش پنیر
- افزودن استارتر به ریتنتیت
- انتقال ریتنتیت استارتر زنی شده جهت بسته بندی
- فرآیند مایه زنی ( آنزیم لخته کننده کنستانتره )
- بسته بندی ریتنتیت در لیوان های مخصوص در دستگاه پرکن
- طی زمان انعقاد در تونل انعقاد جهت تشکیل لخته
- کاغذ گذاری , نمک زنی و درب بندی لیوان های پنیر در دستگاه روتاری
- کارتن گذاری لیوان ها در دستگاه بسته بندی در کارتن (Box Packaging که در بعضی از کارخانه ها دستی انجام می شود )
- گرمخانه گذاری پنیر ( جهت رسیدن پنیر )
- نگهداری پنیر ها در سردخانه
شرکت بهبود صنعت آمادگی خود جهت تهیه طرح توجیهی تولید پنیر و سایر فرآورده های لبنی را اعلام می دارد
هم اکنون سفارش طرح توجیهی تولید انواع پنیر (فتا - پروسس - لیقوان - طعم دار) دهید
استفاده از کلیه مطالب این سایت برای عموم آزاد می باشد ، فقط در راستای حفظ زحمات تیم تولید محتوی ما خواهشمندیم در صورت برداشت از این محتوی لینک ما را درج نمایید. باسپاس
