شماتیک فرآیند تولید ماءالشعیر

در شکل زیر شاهد شماتیک چرخه تولید ماءالشعیر هستید :

حال به صورت مفصل به شرح فرآیند تولید مالت و ماءالشعیر می پردازیم :

1- انتخاب و تميز كردن و رده‏بندي دانه‏ها

دانه‏هائي كه انتخاب ميشوند بايستي كاملا خشك با طعم مطبوع و خنك وزنش اقلا بايستي يك هكتوليتر آن برابر 60 كيلوگرم باشد. غضا دانه ها بايستي زرد روشن نازك باشد. دانه ها بايستي پر مقطع آنها آردي و ملايم باشد رويان (جنين) قابل نشو و نما باشد و نبايستي بعد از 72 ساعت بيش از %5 آن جوانه زده پيدا شود براي اينكه مالت يكنواخت بدست بياورند بايستي خاصيت و سن دانه ها يكي باشد- و ا عمال حارجي كه روي آنها مجري ميداريم نتيجه حاصله يكنواخت باشد براي اين منظور اول آنها را غربال كرده و سپس الك مينمايند و بعد يكدفعه ديگر آنها را الك بكنند كه خوب قاطي شوند. براي اينكه جو خوب جوانه بزند بايستي آنها را تحت شرايط معين- رطوبت- تهويه هوا و حرارت كه براي روئيدن دانه ضروريست قرار دارد- و بعد به خيس نمودن كه عمل دومي مالت سازي است شروع نمود.

2-  خيس نمودن

براي اين كار بايستي اول آنها را شسته و بعد با آب خيسانيد- آبيكه براي اين كار انتخاب ميشود بايستي صاف بوده و داراي سلفات- و كربنات دوشو نباشد.

عمل شستشو در حوضچه ‏هاي معمولي انجام مي گيرد كه با آب آنها را بهم ميزنند واين عمل در درجه حرارت محيط عمل ميشود- در نتيجه شستشو و عمل انحراف دانه‏ ها سبك وهمچنين مواد تلخ دانه ها و مواد رنگي غشا دانه ها درآب حل شده و آبها جريان پيدا ميكند وقتيكه آب شستشو صاف و بدون مواد خارجي جريان پيدا كرد عمل شستشو را ختم ميكنند.

بعد دانه ها را جمع آوري كرده به محل خيساندن ميبرند- عمل شستشو در تابستان 12 ساعت و در زمستان 36 ساعت كافي است. در محل خيساندن بايستي آب بالاي دانه ها 12-10 سانتيمتر و داراي حرارت 15-13 درجه باشد و بايستي بدون بهم زدن 4 تا 6 ساعت يكدفعه بر حسب درجه حرارت بيرون آب آنها را عوض كرد.

 عمل خيساندن بر حسب جنس دانه‏ ها و درجه حرارت محيط و جنس دانه‏ ها و چگونگي آب از 30 تا 72 ساعت ادامه پيدا ميكند- و عمل از صد تا يكصد و بيست ساعت براي آبهاي سنگين لازم ميباشد گاهي اين عمل در كوومولواربوتنر انجام مي گيرد كه در يك نوع آن آب به قسمت مخروطي قسمت زيرين آن رسيده و به توسط يك لوله مركزي سوراخدار به تمام قسمتهاي دانه‏ ها ميرسد و بعد از شستشو و خيساندن دانه‏ ها آب در يك لوله تخليه جريان پيدا ميكند و اين لوله در قسمت بالاي ظرف تعبيه شده است و بواسطه وارد كردن هواي فشرده شده از خارج درعين حال تهويه دانه‏ها هم انجام ميگردد وقتيكه دانه‏ ها به حد كافي خيس شدند يك بوي مطبوع شبيه به بوي سيب از آنها استشمام ميشود و هرگاه دانه‏ ها را بين دو انگشت فشار دهند غشا آن از محل رشد رشيد باز شده و هرگاه آنرا روي يك سطح صاف بمالند يك خط سفيد از خود باقي ميگذارد- وقتيكه يك سوزن بر آن فرو برند به سهولت از آن عبور ميكند و با كمال سهولت آنرا به دو قسمت تقسيم ميكند اين عمل ثابت ميكند همه جاي آن رطوبت يكنواخت را داراست.

3- سبز نمودن دانه ‏ها

عمل جوانه زدن در حقيقت عمل سوم مالت سازي است. اول بايستي دانه ‏ها  را مدت ده ساعت به حال خود گذارد كه آب اضافي آنها بچكد و بعد آنها را به روبانگاه ببرند. اين محل گاهي در سردابهاي نيمه تاريك كه ارتفاعش سه تا چهار متر و كف آن از سنگ و آهك مفروش شده باشد انجام ميگيرد و كفش بطور سراشيب قرار گرفت كه آب به سهولت در آن جريان پيدا كند كه بتوان مواد آلي تجزيه شده كه باعث رشد كپكها باشد بوسيله شستشو از بين برد.

براي تنظيم جريان هوا باد بزنهائي در آنجا تعبيه كرده‏اند كه حرارت درون سرداب را بين 15-12 درجه تغيير ميدهند- هرگاه درجه حرارت محيط عمل كمتر باشد دانه ‏ها جوانه نميزند و اگر درجه حرارت بيشتر باشد دياستاز دانه‏ ها معدوم ميشود. دانه‏ ها را به ارتفاع 40 سانتي متر روي هم قرار ميدهند و از هر شش تا هشت ساعت بايستي آنها را با پا روي چوبي بهم زد بعد از مدت 12 تا 24 ساعت يك نوع بوي مطبوعي شبيه به بوي خيار متصاعد ميشود.

در اين موقع سبز شدن اولين جوانه مشاهده ميشود در انتهاي دانه نقطه سفيد مايل به زردي مشاهده ميشود ريشه‏ هاي كوچك پوست تخمه را شكافته و به رشد خود ادامه ميدهند و بايستي 4 تا 5 ساعت باز دانه‏ها را بهم بزنند و درجه حرارت محيط عمل در اينموقع بايستي بين 16 تا 15 درجه باشد و هرگاه درجه حرارت زيادتر باشد جوانه‏ زدن براي تمام نقاط يكي نخواهد بود. وقتيكه دانه‏ه ا بهتر رشد كردند بايستي قشر ضخامت آنها را به هشت تا ده سانتيمتر تقليل داد و در روز بايستي ده تا پانزده مرتبه آنها را برگرداند- اين عمل براي اينستكه دانه ‏ها كپك نزند و برگهاي آنها نمو نكنند.

بر عكس هرگاه عمل جوانه زدن در تمام نقاط يكي باشد بايستي ضخامت دانه ها را به 30 سانتيمتر برسانند  مدتي هم بدون حركت و دست زدن آنها را آرام گذاشت بر حسب نواحي مختلف و چگونگي دانه ها و قواعد مختلف رو باندن و درجات مختلف دانه زدن سريع با آرام انجام ميگيرد. در انگليس درجه حرارت را در 18 درجه نگاه ميدارند.

در فرانسه در شرايط ذكر شده مدت جوانه زدن 10 تا 15 روز طول ميكشد وقتيكه جوانه‏ ها به حد كافي رشد كردند عمل خاتمه پيدا ميكند و بايستي متوجه بود كه ساقه‏ ها زياد رشد نكنند و طول ريشه‏ها به يك چهارم و تا يك دوم طول خود جو برسد ولي بايستي هم از نمو ساقه جلوگيري كرد وقتيكه طول ريشه ‏ها به نصف دانه رسيد طول ساقه هم به نصف و با دو سوم دانه‏ ها ميرسند. اما وقتيكه طول ساقه به يك چهارم دانه رسيد طول ريشه ‏ها خيلي بيشتر رشد كرده‏اند.

به هر حال بايستي رشد دانه‏ها را متوقف كرد براي اينكار در روي دانه ‏ها يك جريان هواي سرد عبور مي دهند- درجه حرارت پائين ميآيد و نمو دانه متوقف ميشود در اين حال مرحله چهارم خشك شدن شروع ميشود.

اگر عمل روياندن در فصل زمستان انجام شود بايستي بوسيله پوشاندن آنها با كيسه و گوني از نفوذ سرما جلوگيري نمود و هينكه عمل سبز نمودن شروع شد بايستي از ضخامت قشر آنها كاست در موقعيكه جو سبز شد دانه ها مقدار كافي آميلاز براي تبديل نشاسته به دكسترين و گلوكز در خود ذخيره مي نمايند و اگر رشد جوانه‏ها را متوقف نكند سهم بزرگي از نشاسته صرف تغذيه و رشد آنها ميشود.

به همان اندازه كه جو رشد ميكند دياستاز موجوده اول زياد شده و بعد مدتي ثابت ميماند و هرگاه به رشد دانه ‏ها ادامه بدهند به طوريكه كيسه آميربون خالي شود دياستاز هم معدوم خواهد شد.

دياستاز موجود نسبت مستقيم با طول ريشه دارد و ابداً مربوط به طول ساقه نمي‏باشد يعني هر قدر ريشه جوان بيشتر باشد مقدار دياستاز نيز بيشتر است.

4- خشك نمودن دانه ‏هاي سبز شده

براي اين كار بايستي دانه ‏ها را در يك محل وسيعي به ضخامت سه تا پنج سانتيمتر پهن كرد و روي آنها يك جريان هوا و يا هواي خشك و گرم عبور داد و هر سه تا چهار ساعت آنها را تكان داد- ولي اين مالت به آساني رطوبت را جذب كرده و به زودي قابل تجزيه شدن ميباشد و نگاهداري آن سخت است براي رفع اين اشكال بايستي آنها را به گرمخانه و به اصطلاح توراپاژ مينامند برد.

اين خشك شدن بايستي تحت چند شرايط قرار گيرد- چه هرگاه دانه ‏ها بوسيله حرارت تند خشك شود قسمتهاي بيروني دانه تبديل به يك جسم سخت ميشود كه ديگر ميدروليز نمي شود به علاوه زير غشا غيرقابل نفوذ همانطور مرطوب مي ماند.

وقتيكه درجه حرارت بالا رفت دياستاز خراب و يا خيلي ضعيف خواهد شد پس بايستي اول درجه حرارت را خيلي ملايم بالا ببرند و وقتيكه دياستاز خشك شد بالا بردن درجه حرارت صدمه نخواهد زد.

براي اينكار دانه‏ ها را روي يك صفحه كه از شبكه ‏هاي فلزي تشكيل شده ميگسترانند و سطح اين صفحه به چند مترمربع مي رسد.

اين صفحه بوسيله ميله‏ هاي فلزي نگاهداري شده كه در قاعده به يك فرم چهارضلعي منتهي ميشود كه قاعده كوچك آن تشكيل اجاقي را ميدهند كه فاصله آن تا سطح فوقاني سه تا چهار متر طول دارد و حرارت را بزير سطح فوق ميرساند و جريان سرد هوا هم از خارج بوسيله دو جدار كه پهلوي اجاق واقع است وارد مي شود.

اين عمل برا ي مرتب كردن درجه حرارت مورد لزوم ميباشد و روي اجاق هم يك سرپوشي قرار دارد كه حرارت را مستقيما بزير صفحه نميرساند كه باعث سوختن دانه‏ها شود- بلكه بوسيله دو جدار كه پهلوي لوله ‏هاي جريان هواي سرد واقع است خارج ميشود البته بايستي گاهي دانه‏ها را از هم زير و رو كرد.

اين عمل بايستي  48 ساعت ادامه داشته باشد و درجه حرارت از 50 درجه تجاوز نكند ممكن است عمل خشك كردن را به دو نوع ديگر به قرار ذيل انجام دهند.

اين محلها تشكيل يافته‏ اند از دو تا سه سطح كه به فاصله دو تا 5/2 متر از هم قرار دارند و زير اين سطوح سوراخهاي ريزي براي تاثير حرارت درست كرده ‏اند. روي اين سطوح مالت را به طبقات نازك ميگسترانند و در زير آنها يك اجاقي درست كرده ‏اند كه داراي حرارت يكتواخت ميباشد و در بالاي آنها يك بادبزني قرار دارد كه هواي مربوط وب را خارج ميكند.

البته اين سطوح هر قدر به اجاق نزديكتر شوند گرمتر ميباشند- بطور خودكار در لحظه كه دانه‏ ها خشك شده‏اند به خارج ريخته مي شوند و بلافاصله دانه‏ هاي موجود در سطح به سطح اخري جريان پيدا ميكند و همين طور دانه هاي سطح فوقاني هم به سطح وسطي آمده و دانه‏ هاي تازه وارد هم در سطح اولي قرار مي گيرند.

دانه‏ ها در دو سطح 24 ساعت بافژقي ميمانند و مدت عمل دو روز طول ميكشد وقتيكه دانه‏ها را از گرمخانه خارج كردند آنها را در معرض جريان هوا مي گذارند كه كمي خشك شوند.

5- جدا نمودن ريشه ‏هاي كوچك

بلافاصله كه دانها مختصر خنك شوند گرماگرم روي يك الكي ريخته و براي تميز نمودن جرثومه‏‎‏ها متوسل به ماهوت پاكن هاي چرخنده و ماشينهاي بوجاري ميشوند كه نه تنها مالت از گرد و غبار پاك بلكه وسطش را مقاوم كرده و آنها را صيقل مي دهند كه براي مدتي ميتوان آنها را نگاهداري نمود.

- طريقه پيلون

يك مالت خوب بايستي عاري از گرد و غبار و اجسام خارجي و از دانه ‏هاي شكسته باشد و در عين حال گرد- نوبر پوستش هم نازك و پاره نشده باشد. مقطعش سفيد- آرددار و معهذا بطور مساوي قابل گرد شدن باشد.

رنگش از زرد كم رنگ روشن تا سياهي تغيير ميكند كه آن هم مربوط به چگونگي خشك كردن دانهاست اگر عمل جدا كردن ريشه‏ ها را مدتي پس از خشك شدن مالت انجام دهند ريشه‏ هاي كوچك با جذب كمي رطوبت نرم شده و بعداً به سختي جدا ميشوند.

تغييرات فيزيكي و شيميائي كه درحين اعمال روياندن در دانه‏ها رخ ميدهد. در حين انجام اعمال بالا دانه ‏ها تحت چندين تغييرات شيميائي قرار ميگيرد كه آنها را شرح ميدهيم اولا در موقع شستن دانه ‏ها غشا آنها رنگ و طعم تلخ خود را مختصري از دست ميدهند اما در موقع شستن دومي بطور كلي ماده تلخ خود را از دست داده و در عين حال مقداري املاح و دكسترين را نيز از دست ميدهد.

در موقعيكه جو را مدت نيم ساعت خيس كرده ‏اند هرگاه آب را بوسيله عمل انحراف جدا نموده و به آن مقداري استات بازيك پلمب اضافه نمائيم يك رسوب كه تركيب اكسيد دويلمب و البومين است ميدهد از طرف ديگر محلول مايع فيلينگ هم احيا مينمايد- اين عمل وجود آلبومينهاي محلول و دكسترين را ثابت ميكند.

معهذا در مدت خيس كردن اولي آبي كه داخل جو ميشود از 50/0 و 5/1 الي دو درصد مواد آن را برميدارد (مجموع مواد معدني و آلي) .

هرگاه آب دومي را كه مدت 24 ساعت خيس كرده‏ايم و صاف نمائيم و سپس آنرا تبخير نمائيم يك رسوب گندم گوني ميدهد كه 57/0 درصد دانه است و اين رسوب در آب محلول بوده و محلول آبي آن با الكل رسوب ميدهد و مايع فملينگ را هم احيا ميكند- اگر آنرا تكليس نمائيم 14 درصد خاكستري ميدهد كه وجود مواد معدني گرفته شده از خيساندن اولي را نشان ميدهد.

اما در هنگام خيس نمودن اولي و دومي مقدار حجم و وزن دانه‏ها زياد مي‏شود كه ذيلا شرح ميدهيم از حيث حجم 50 – 25 – 20 درصد براي خيس كردن اولي ؛ 25 درصد براي خيس كردن اولي ؛40 درصد براي اولي ، از حيث وزن 50 درصد براي دومي اضافه ميشود.

جوانه زدن بر حسب تاثير عوامل مختلف- هوا- آب- حرارت- جنس غشا دانه‏ها تغيير ميكند اول ريشه به شكل دانه كوچك و ريز مخلوطي به طرف بيرون رشد ميكند (اورژيكه و بزودي ريشه كيسه را پاره كرده و بزرگ كرده و بزرگ ميشود و بعد نمو طولي متوقف شده ريشه ‏هاي كوچك ظاهر می شوند (اورژفورشه)- در همين وقت جوانه ساقه زيرا پيدرم بلند ميشود و دانه به نوبه خود سوراخ شده و ساقه بلند ميشود در حاليكه لبه پايين ميماند- در تمام اين مدت آميريون بزرگ شده و ذخيره آلسون را مصرف مينمايد پس يك تغييرات و فعل و انفعالات شيميايي در دانه‏ها انجام ميگيرد ولي اين تغييرات متشابه نيستند- بعضي تغييرات از نشاسته و خراب شدن سلولز و تخمير قند (ساخاروز- مالتوز- رامينوز- گلوكز- دكسترين) ظاهر شده.و تغيير شكل مواد چربي و تشكيل اسيدها (لاكتيك-فورميك- پروبيونيك- سوكسنيك- اكساليك) ديده ميشود.اسيد كاربونيكي كه مشاهده ميشود نتيجه احتراق اكسيژن است كه با هواي روي دانه‏ها جريان دارد.آمبريون مثل يك طفيل مقداري از مواد دانه را نگاه ميدارد. وقتيكه فرمان محتوي و محلول در غشا مخاطي به غشا سلولهاي خالي درآلون حمله ميكند مشاهده ميشود كه اين غشا متورم شده و بعد تحليل رفته معدوم ميشود- اين عمل حل شدن و هضم شدن بعدا بسط پيدا كرده بطور انحراف از پهلوي ظهري دانه كم كم عموميت پيدا كرده و وقتيكه تمام غشا سلولزي خراب شد دانه حالت جموديت خود را از دست مي دهد.

در اين حالت كه اعمال فوق انجام ميگيرد و نشاسته دانه ها آزاد ميشونتد يك فرمان ديگر بر روي نشاسته اثر كرده و ديده ميشود كه دانه ها از ترو ميشكند و بعد بزرگ شده و بهم ملحق ميشوند و ستاره شكل ميگردند و به شكل تكه ‏هائي خورده شده و سپس معدوم مي شوند.

وقتيكه تغييرات سلولز- نشاسته- مواد چربي- با ازته بيابان رسيد فرمانها به مواد ذخيره شده غذائي آميريون نبات اثر ميكنند. اما در حالت مخصوص مالت سازي عمل را خيلي پيش از اين موقع ختم ميكند از سابق موقع ختم عمل را شرح داديم. ميتوان گفت كه اين لحظه شامل موقعي است كه غشا سلولي كه دانه اي نشاسته را احاطه ميكند تحليل رفته و فرمانهاي محلول زياد شده‏اند.

6- مخلوط نمودن مالت با آب

مالت آسياب شده را زير شير آب قرار ميدهند- اين عمل براي تغيير شكل دادن تمام نشاسته و با قسمتي از آن به مواد قابل حل در آب است. براي اين منظور بايستي آن را در مجاورت آب و حرارت قابل ملاحظه قرار داد.

اين عمل در طغار وسيع انجام ميگيرد كه قسمت زيرين آن بواسطه يك جدار سوراخ داري از ته ظرف جدا شده و به اصطلاح كووماتير نامند و مالت را مدتي در اينجا نگاه مي دارند و روي مالت قبلا مقداري آب گرم مي ريزند و اين يكي از قسمت هاي مهم مالت ‏سازي است.

- روش به وسيله جوشاندن

اين روش خيلي بيشتر معمول است و بيشتر در كارخانجات آبجوسازي آلمان- اطريش مصرف ميشود 25-20 كيلوگرم مالت مصرف شده- يك هكتوليتر شيره ميدهد.

عمل خيس كردن را در طشكهاي مخصوص كه داراي ته مضاعف داري است انجام ميدهند تا به ايده اين ظرف مسطح سوراخ دار اين است كه دخول مايع و صاف شدن آن را آسان نمايند و بلافاصله چند سانتيمتر از ته طشتك قرار دارد.

آب را بوسيله دوشير آ و ب كه بالاي ظرف قرار داده‏اند اخذ ميكنند و از دو شير مزبور آب گرم و با سرد به اختبار اخذ ميكنند.

عمل خيس كردن را در چند نوبت انجام ميدهند و اين عمل را بار آوردن نامند و مخلوط را چند دفعه با پاروهاي مخصوص و يا بهم زدن مكانيكي بهم مي زنند اين بهم زن شبيه به چنگالي است كه دندانه اي آن كج و در انتها به يكديگر وصل ميشوند و با بوسيله دندانهاي كج آهني كه به شكل صليب و روي دو يا سه محور افقي قرار رگفته و به دور خود و حول يك محور قائم و در داخل طشت مي چرخد انجام شود.

در فاصله بين دو قاعده ظرف شير تخليه قرار دارد و بوسيله يك سرپوش چوبي كه يك قسمت آن متحرك است درب طشتك را مسدود مي كنند.

مالت را روي قاعده سوراخ دار ريخته و روي آن آب جوش از آ و آب 30 درجه از (ب) ريخته و به هم مي زنند و بعد مدت ربع ساعت بدون حركت مي گذارند. البته آبي كه ريخته‏اند معادل يك و نيم مالت استعمال شده است- در عرض اين مدت به قدر كافي آب جذب كرده و مواد موثر محلول شده و بعدا محددا آب 90 درجه به طشت وارد كرده تا اينكه درجه حرارت مخلوط به 75 درجه برسد و با اسبابهاي نامبرده دوباره بهم ميزنند و بعد درب طشتك را بسته مدت سه ساعت ميگذارند تا فعل و انفعال دوباره شروع شود- در عرض اين مدت آميلازيكه در دانه‏ها پيدا شده يك قسمت عمده نشاسته را تبديل به دكترين و گلوكز نموده است. سپس مايع را خارج كرده مدت نيمساعت مي جوشاند و دوباره عين اين عمل را انجام ميدهد بعد آنها را مخلوط كرده مي جوشانند و سپس يكساعت به حال خود گذاشته كه در آخر عمل يك شيره بدست مي‏آيد.

- تجزيه شيره

جريان كامل عمل ساكاريفيكاسيون را ميتوان بوسيله محلول يك درصد يد امتحان نمود كه آبا در محلول صاف شده شيره باز هم نشاسته وجود دارد يا خير- در صورت وجود نشاسته رنگ محلول آبي والا در صورت عدم آن رنگش قرمز است.

اما آپله كه مهم است تعيين مقدار قند و اطمينان اينكه آيا باز هم مالتين وجود دارد يا خير و از نقطه نظر تخمير ميتوان اسيديته را هم اندازه گرفت.

- تعيين مقدار قند

به دو وسيله ميتوان مقدار قند موجود را بطور كلي اندازه گرفت.

طریقه اول- بوسيله ساخاريمتر

بوسيله ساخاريمتر ميتوان مقدار قند درصد را حساب نمود- ساخاريمتر را در مايع فروميبرند و بر حسب غلظت شيره در آن فرو مي رود- و درجه آن را از نقطه انقطاع سطح بالاي مايع با لوله ساخاريمتر ميخوانند و البته اگر از بالاي حلقه مايع بخوانند نتيجه عمل اشتباه و درست نيست اين درجه را يادداشت كرده و از روي تابلوي مخصوص كه بر حسب وزن مختلفه درجات ساخاريمتريك را يادداشت كرده و اين درجه وزن قند خالص درصد گرم مايع امتحان شدني را به ما نشان ميدهد.

بايد دانست كه درجات ساخاريمتر در درجه حرارت 15 درجه مدرج شده است- هرگاه درجه حرارت مايع زياد و يا كم باشد البته درجه ساخاريمتر دانسيته تغيير خواهد كرد- اين دستگاه براي تعيين اختلافات ومقايسه يك شيره قبل از تخمير و بعد از آن در كارخانجات آبجوسازي مصرف دارد ولي مطلقاً براي تعيين مقدار قند مناسب نيست. چون اين دستگاه را در مايع خالص قند مدرج كرده‏اند و چون شيره شامل عناصر مختلف است بنابراين آن طوريكه بايد حساس نخواهد بود.

طريقه دوم- بوسيله محلول كرپروپطاسيك

ميتوان بوسيله محلول فهلينگ به طريقه حجمي اندازه گرفت- ابتدا فهلينگ را طوري تبخير كرده ‏اند به طوريكه هر ده سانتي آن 077/0 ميلي مالتوز احيا ميكند- روي 10 سانتي فهليگ جوشان قطره قطره يك بورت مدرج شيره صاف شده را اضافه ميكنند و يك رسوب اكسيد دوكوپور ظاهر مي شود و لحظه ميرسد كه محلول بي رنگ‏تر مي شود پس مقدار شيره مصرف شده شامل 77 ميليگرام مالتوز است و يك محاسبه ساده مقدار مالتوز را درصد تعيين ميكند.

طريقه وزني- يك سانتيمتر مكعب از محول رقيق استريل شيره را توسط حمام‏هاي جوشان برداشته و محلول فهلينگ مدت نيم ساعت ميجوشانند يك رسوب اسيد دوكوپور ظاهر ميشود كه آنرا جمع آوري نموده چند دفعه ميشويند و بعد آنرا تكليس كرده وزن مينمايند- وزن حاصله را در 796/0 ضرب نموده نتيجه حاصله وزن مس موجوده در رسوب را معين ميكند و از روي تابلوي مخصوص مقدار مالتوز شامله را ميخوانند.

ب: شرح فرآیند تولید ماءالشعیر

الف -دراين بخش ابتدا شكر مورد لزوم براساس استاندارد در مخزن استنلس استيل با مقدار آب لازم، آب تصفيه شده و خالص حل و پس از گذشتن از مرحله فيلتراسيون با مقدار معيني از عصاره مالت از مخزن مخلوط و شربت تمام شده  (Finish Syrup) حاصله به قسمت خط پرآن هدايت مي گردد.

ب - بخش تهيه وتصفيه آب : آب تصفيه شده مورد نياز آارخانه درخ طوط مختلف توليد مي بايد ب اتوجه به مشخصات و ميزان سختي آب خام موجود به يكي از روشهاي پروسس استاندارد، تصفيه شيميايي وفيزيكي اسموز معكوس و الكتروليز بسته به مورد تصفيه آب مورد استفاده قرار مي گيرد.

ج  -بخش امتزاج و گاززني : دراين بخش شربت تهيه شده دربخش يك با مقدار آب لازم طبق استاندارد و پس از خنك شدن راحتي گاز آربنيك را جذب مي نمايد.

ه-  شيشه شور : دراين مرحله بطري شستشو وضدعفوني شده وسپس به قسمت بازرسي بعدي هدايت مي گردد.

و- بازريس بطري : دراين قسمت بطرهاي معيوب درخط توليد خارج مي گردند . بخش پرآن:بطري ها پس از شستشو و بازرسي آردن به سوي دستگاه پرآن هدايت و با فشار گازآربنيك ظروف تاسطح معيني پر مي شوند وپس از درب بندي و اگزاست بوسيله گاز آربنيك توسط تمام الكترونيك از نظر آزمايشات فيزيكي آنترل مي گردند.

روش معمول در ایران

در ایران ماء الشعیر به روش زیر تولید می نمایند .

1- مقدار معینی از مالت را توزین نموده و بعد از آسیاب کردن یا خرد کردن در د اخل مخزن پخت با مقدار معینی آب مخلوط می نمایند . مخزن یا دیگ پخت داراي ژاکت یا جداره گرما و همزن می باشد . عملیات هیدورلیز نشاسته مالت جو به قندهاي شیرین و همچنین تبدیل پروتئین و سایر مواد موجود مالت به مواد ساده تشکیل دهند ، در این مرحله صورت می گیرد . اضافه کردن شکر ، عصاره رازك و افزودنی هاي دیگر در خاتمه عملیات هیدرولیز انجام می شود .

2- توسط صافی تفاله مالت را از مایع حاصله Wort جدا کرده و مایع را به مخزن دیگري بنام Whirpool ارسال می کنند تا ته نشینی صورت گیرد .

3- مایع گرم توسط سرد کننده صفحه اي (Plate Cooler) خنک شده و در حین انتقال به مخازن دو جداره جهت نگهداري اسیدهاي خوراکی و افزودنی هاي دیگر اضافه می شود .

4- ماءالشعیر خنک را توسط سیستم فیلتراسیون کاملاً شفاف نموده و در مخازن تحت فشار دو جداره استیل با تزریق گاز  Co2 به واحد پرکنی انتقال می دهند .

5- بعد از پرکنی و درجه بندي جهت جلوگیري از فعالیت میکروبی ، آن را پاستوریزه نموده و بسته بندي می کنند .

روش معمول در اروپا

فرآیند تولید ماءالشعیر در کشورهاي اروپایی و پیشرفته به شرح ذیل می باشد .

 -1 تهیه مالت توسط سیستم مالت سازي .

 -2 آسیاب کردن مالت

 -3 استحصال مایع مالت (Wort) از دانه مالت

 -4 فراوري مایع مالت و انجام فرایند تخمیر و در نتیجه الکلی شدن مایع

-5  استخراج مخمر ، تصفیه مایع و شفاف سازی (فیلتراسیون)

 -6 بسته بندي و پرکنی با سه روش زیر :

الف - پر کردن و بسته بندي بصورت آبجوي الکل دار

ب -  پر کردن و بسته بندي بصورت آبجوي بدون الکل (استخراج الکل به روشهاي متفاوتی انجام می گیرد)

پ -  روش تولیدآبجوي بدون الکل (روش جدید) : در این روش مراحل تولید مالت ، آسیاب کردن ، فرآوري مالت و استحصال مایع مثل سایر روشها صورت می گیرد با این اختلاف که اولاً تولید الکل به جهت کنترل فرآیند تخمیر صورت نمی گیرد و از طرفی کیفیت محصول از بابت طعم و مزه مثل آبجوي الکلی می باشد .

مسائل زیست محیطی مرتبط با تولید محصول

بحث در خصوص مسائل زیست محیطی هر صنعت از آن جهت مهم و ضروریست که حفظ و نگهداری از منابع طبیعی و زیستی موجود به عنوان یک هدف تلقی شده و این موضوع در ارتباط مستقیم با سلامت همه افراد بشر است. به همین منظور در این بخش به ذکر مسائل زیست محیطی مرتبط با محصول طرح می پردازیم .

مسائل زیست محیطی که می تواند جزء آلاینده هاي محیط زیست در تولید ماءالشعیر بوجود آید شامل :پساب صنعتی و فاضلاب انسانی است که براي پساب صنعتی سیستم سپتیک می بایست در طرح پیش بینی شود و علاوه بر آن در جهت بالا بردن و بهبود دادن عوامل مؤثر در محیط زیست ، فضاي سبز متناسب با مساحت زمین در واحد تولیدي در نظر گرفته می شود.

شرکت بهبود صنعت آمادگی خود جهت تهیه طرح توجیهی تولید مالت و ماء الشعیر را اعلام می دارد

هم اکنون سفارش طرح توجیهی تولید مالت و ماء الشعیر دهید

استفاده از کلیه مطالب این سایت برای عموم آزاد می باشد ، فقط در راستای حفظ زحمات تیم تولید محتوی ما خواهشمندیم در صورت برداشت از این محتوی لینک ما را درج نمایید. باسپاس