بررسي هاي علمي نشان داده است كه ۹۰ درصد كمبود دريافت كلسيم، ۷۰‌درصد كمبود آهن و ۶۵درصد كمبود ريبوفلاوين يا ويتامين ب۲ در جامعه ما وجود دارد.

پروتئين مصرفي در جامعه، بيشتر از منابع گياهي، نان و غلات است چرا كه اگر از منابع حيواني استفاده مي‌شد، كمبود آهن به وجود نمي‌آمد و اگر شير و لبنيات مصرفي افراد به اندازه توصيه شده بود، كمبود ريبوفلاوين رخ نمي‌داد.

به اين ترتيب، بايد گفت ميزان مصرف پروتئين‌هاي حيواني در كشور ما كافي نيست و با صرف داشتن آماري از مصرف بيش از حد پروتئين، نمي‌توان نتيجه گرفت كه مردم ما بيش از حد، گوشت مصرف مي‌كنند. لذا رشد در صنعت بسته بندي گوشت براي اينكه بتوانيم محصولات پروتئيني را با كيفيت خوب و استاندارد در اختيار جامعه قرار دهيم ، لازم به نظر مي رسد.

:: روش تولید محصول (بسته بندي و حمل و نقل گوشت)

در کشتارگاه لاشه هاي گوشت پس از بازرسی و تأیید سلامت توسط دامپزشک، بنا بر سیاست هاي نگهداري، توزیع و بازار مسیرهاي ذیل را طی کنند :

به تونل سرد 15 + درجه سانتیگراد منتقل می شوند تا مرحلۀ جمود نعشی را ط ی نمایند و سپس لاشه ها را به تونل انجماد برده و در دماي 35 - درجه سانتیگراد منجمد می کنند. لاشه هاي گوسفند به صورت کامل لاش ههاي گاو به صورت لاشه و یا پس از انجماد با پلاستیک (پلی اتیلن ) پوشانده و توسط کامیون هاي یخچا لدار به مراکز فروش و یا سردخانه هاي مخصوص نگهداري گوشت منجمد منتقل می کنند.گاهی لاشه هاي گوشت بدون این که راهی تونل انجماد شوند، به صورت غیر منجمد (گوشت تازه) توسط کامیو نهاي مخصوص حمل گوشت اصطلاحاً به صورت گوشت گرم به خرده فروشی ها و مراکز مصرف منتقل می شوند. دماي داخل کانتینر این کامیو نها می بایست براي حمل گوشت هاي تازه و گرم تا حداکثر 7 درجه سانتیگراد باشد انتخاب دما هاي مذکور براي داخل کانتینر بستگی به مسافت کشتارگاه تا مراکز توزیع و مصرف و دماي محیط دارد. یعنی با افزایش دماي محیط و طول مسیر، دماي کانتینر باید کاهش بیشتري پیدا کند.

روش دیگر توزیع گوشت، توزیع آن به صورت تازه و قطعه بندي شده می باشد. در این حالت، لاشه هاي گوشت را قطعه بندي کرده و پس از استخوان گیري در سالن مخصوص، قطعات گوشت ران، سر دست، قلو هگاه و ... را به طور مجزا در ظروف 1 تا 2 کیلوگرمی بسته بندي کرده و در دماي 1- تا 2 درجه سانتیگراد به فروشگاه ها و دیگر مراکز فروش و مصرف منتقل می کنند. این بسته ها باید در سبدهاي بزرگ پلاستیکی قرار گیرند تا به پوشش آن ها آسیبی وارد نشود و حمل و نقل و بارگیري و تخلیه آن ها در محل بارگیري و تخلیه به آسانی صورت گیرد. در صورتی که دماي حمل و نقل و نگهداري این گوشتها 1- تا + 1 باشد مدت نگهداري به 15 روز نیز می رسد. این مدت براي گوشت چرخ کرده 5 تا 7 روز می باشد .

روش دیگر توزیع گوشت این است که پس از قطعه بندي و استخوان گیري قطعات گوشت در داخل پوشش پلاستیکی که آن هم در داخل کارتن (به عنوان بسته بندي ثانویه ) قرار گرفته، جاي داده می شود. پس از آن کارتن هاي حاوي گوشت در تونل انجماد قرار گرفته و محتویات آن منجمد می شوند .

پس از انجماد گوشت هاي کارتنی توسط کامیون هاي یخچال دار در دماي 20 - یا 18 - به مراکز نگهداري، فروش و مصرف حمل می شوند. براي انجماد گوشتهاي کارتن شده روش مناسب استفاده از صفحات سرد کننده می باشد که در آن میزان تماس صفحات و ضریب انتقال حرارت در صفحات فلزي سرد کننده بسیار بیشتر از جریان هواي سرد می باشد.

گاهی ممکن است لاشه هاي گوشت در سالن مجاور کشتارگاه قطعه بندي و بسته بندي نشده و به مراکز دیگري منتقل و سپس عملیات استخوان گیري، بسته بندي و انجماد بر روي گوشت صورت گیرد. در این صورت تا حد امکان باید کامیون هاي مخصوص حمل گوشت از پایین ترین دما ( 1- درجه سانتی گراد ) براي حمل لاشه هاي گوشت تازه استفاده کنند .

:: بسته بندي مرغ

مرغ بسته بندي شده به دو صورت فرآوري شده و فرآوري نشده ارائه می شود.

الف) مرغ فرآوري شده

فرایند فرآوري بدین صورت است که ابتدا مرغ در سبدهاي مخصوص مرغ در پیش سردکن و یا بصورت فله اي که دماي صفر درجه سانتیگراد می باشد در انبار موقت قرار گرفته و پس از آن با سبدهاي حمل مرغ به سالن عملیات مرغ هدایت شده و در این سالن تمامی عملیات فرآوري صورت می گیرد و قطعات گوشت مرغ به دو صورت شامل مرغ با استخوان و مرغ بدون استخوان تفکیک شده و در ظروف یکبار مصرف قرار گرفته و روي ظروف یکبار مصرف با سلفون بسته بندي می شوند، سپس توزین شده و جهت عملیات انجماد وارد پیش سردکن ثانویه می شود و پس از نگهداري در دماي 10درجه سانتیگراد آماده عرضه به بازار (عرضه به صورت گرم ) یا نگهداري در تونل انجماد بمدت 4 ساعت و سپس نگهداري در سردخانه (عرضه به صورت سرد) می باشند. و بقیه موارد که شامل پوست ، دل و جگر ، بال و گردن و اسکلت مرغ می شود تفکیک شده و در سبدهایی جداگانه به بازار فرستاده می شوند.

ب) مرغ بسته بندي (فرآوري نشده)

در صورتیکه عملیات فرآوري روي مرغ صورت نگیرد مرغ را بعد از تحویل وارد سالن عملیات شده و محتویات داخل شکمی مرغ را خالی کرده و بعد از قرار دادن داخل کیسه هاي بسته بندي مرغ و توزین مرغ آن را وارد سردخانه کرده و در دماي 30 - درجه سانتیگراد آن را منجمد کرده و سپس در بسته بندی هاي تا 15 کیلوگرمی به بازار ارائه می کنند.

:: بسته بندي گوشت قرمز

عملیات فرآوري گوشت و بسته بندي آن بصورت ذیل انجام می گیرد. دام ذبح شده از کشتارگاه جهت عملیات فرآوري و بسته بندي توسط ماشینهاي مخصوص حمل گوشت آورده می شود . بعد از تخلیه در محل شرکت در پیش سردکن مختص گوشت بصورت انبار موقت قرارمی گیرد و بصورت همزمان نیز جهت عملیات فرآوري به سالن عملیات گوشت توسط واگنهاي چرخ دار حمل شده و روي میز کار قرار گرفته و قسمتهاي مختلف دام شامل سردست ، ران و سینه ، قلوگاه و گردن جدا می شوند و پس از تفکیک هر یک از موارد فوق در قطعات 1 تا 2 کیلویی بسته بندي شده و پس از توزین فرآیند ابتدا به پیش سردکن ثانویه تا دماي اولیه و محیط را در آنجا از دست بدهد و تا 10 - درجه سانتیگراد و بمدت 8 ساعت نگهداري می شود سپس در صورتیکه گوشت بصورت منجمد به بازار ارائه شود بمدت 2 ساعت در دماي 40 - درجه سانتیگراد نگهداري شده و در غیر اینصورت بصورت گرم به بازار ارائه می شود.

:: عمل آوری ماهی

متداولترین روش برای کنسرواسیون ماهی ها، یخ زدن آنها در درجه حرارتهای بین 5 الی 10 درجه سانتیگراد می باشد . گوشت ماهیهای رابه اشکال مختلف مانند قالبی یا بلوکی و تک تک بسته بندی می نمایند . انجاد ماهی باید سریع صورت گیرد تا در بافت گوشت اثر منفی نگذارد . معمولاً درجه حرارت اطاق انجماد ویا تونلهای انجاد 29 درجه سانتیگراد است. ماهیهای درشت را درسته منجمد و بعد از انجماد با اره آنها را به لایه ای ازآب یخ زده می پوشانند که اصطلاحاً این عمل را شیشه ای کردن می گویند. این عمل باعث می گردد که اسیداسیون چربیهای ماهی درطی زمان ذخیره به تعویق افتد . ماهیهای باکیفیت مرغوب ومیزان چربی کم که در 21 تا 23 درجه سانتیگراد زیر صفر نگهداری می شوند کیفیت خود را تا 2 سال بخوبی حفظ می کنند. ماهیهایی که قرار است عمل آوری شده و بصورت گوشت ماهی بدون سر و شکم خالی منجمد گردیده و دربسته بندی به بازار عرضه شوند بایستی ابتدا تمیز شده و شسته شوند و پس از آن مرحله جدا کردن سر و تخیلۀ شکم از امعاء و احشاء صورت گیرد . و سپس توسط دستگاه اتوماتیک گوشت ماهی از استخوان و پوست جدا و مجدداً شسته می شود . سپس بسته به نوع مصرف بسته بندی شده و به تونل انجماد

انتقال می یابد تا در کوتاهترین زمان منجمد شده و به سردخانه منتقل گردند. ظرفیت تونل انجماد 4 تن و سرعت از 80 دقیقه تا 4 ساعت است.

خلاصه مراحل عمل آوری ماهی به شرح زیر است :

1.)شستشو

2.)جداکردن سروخارج کردن امعاء و احشاء

3.)پوستگیری

5.)شستشو

6.)بسته بندی

7.)تونل انجماد

در ادامه به توضیحاتی عمومی در مورد انواع گوشت می پردازیم :

تعريف گوشت:

به گوشت بدن جانوران (بافت ماهيچه اي بدن آنها) كه از آن به عنوان غذا استفاده مي شود، گوشت اطلاق مي گردد. اين واژه، گوشت بدن جانوران، آبزيان خوراكي و پرندگان را شامل مي شود. معمولاً وقتي از واژه گوشت استفاده مي كنيم، منظورمان گوشتي است كه براي خوراك استفاده مي شود.

گوشت مجموعه اي ازبافتهاي ماهيچه اي، چربي، بافت همبند، استخوانها، غضروف و عروق است .

اغلب، گوشت قابل مصرف براي انسان را از جانوران اهلي تهيه مي كنند. اين جانوران را به منظور درست كردن خوراك از آنها پرورش مي دهند. استفاده از گوشت ساير حيوانات همچون گوزن، دوزيستان، خزندگان، حيوانات شكاري و ساير پستانداران هم معمول است. اگرچه در قديم، گوشت هر حيواني را براي خوراك استفاده مي كردند.

 گوشت منبع اصلي پروتئين حيواني مي باشد و طرز تهيه آن كاملاً به دستورالعمل تهيه غذايي بستگي دارد كه در آن از گوشت استفاده شده است.

چربي گوشت بستگي به نوع، نژاد و تغذيه دام دارد چربيهاي حيواني صرفاً به صورت بافت چربي  نبوده  بلكه به طور پراكنده به صورت اجزا ساختماني  نيز در سلولهاي مختلف بدن دام  وجود دارد. چربيهاي داخل سلولي ماهيچه حاوي مقادير زياد از اسيدهاي چرب غير اشباع به طول زنجيره اي 20 تا 22 اتم كربن  نبوده و از ارزش غذايي بالايي برخوردارد مي باشند.

انواع گوشت

بعضي انواع گوشت در اينجا آورده شده است. مصرف برخي ازاين گوشت ها در بعضي فرهنگ ها مجاز نمي باشد و برخي ديگر را اصلاً گوشت خوراكي به حساب نمي آورند:

1- گوشت مصنوعي :

منظور از گوشت مصنوعي، هر نوع فراورده ي گياهي است كه از نظر بافت و مزه شبيه به گوشت طراحي شده باشد. همچنين به گوشت هايي كه از چرخ كردن نوعي پروتئين با كيفيت پايين به منظور شبيه سازي پروتئيني با كيفيت بالا تهيه مي شوند هم گوشت مصنوعي مي گويند.

در سراسر دنيا، فرايند رايجي كه به منظور توليد گوشت مصنوعي صورت مي گيرد، نوعي پروتئين بافت دار گياهي توليد مي كند. اين پروتئين، ماده حجيمي است كه از دانه سويا به دست مي آيد و به پروتئين سويا معروف است.

البته در برخي كشورها، از جمله ايرلند و انگلستان، گوشت مصنوعي را از انواع غلات همچون سويا، برنج و نخود تهيه مي كنند. اين گوشت هاي مصنوعي خام نيستند و بنابراين، غذاهايي كه بااين گوشت هاي مصنوعي توليد مي شوند پخته و عمل آمده مي باشند.

 از جمله غذاهاي تهيه شده با اين گوشت هاي مصنوعي مي توان انواع سوسيس، همبرگر، كباب، استيك و... را نام برد.

در طرز تهيه ي غذاهاي مخصوص بودايي ها، آن دسته از افراد كه به دلايل مذهبي اجازه ندارند گوشت بخورند، مي توانند از اين گوشت هاي مصنوعي درتهيه ي غذاهاي خود استفاده نمايند. معمولاً گوشت هاي مخصوص بودايي ها را از گلوتن درست مي كنند.

2- گوشت قرمز:

گوشت گاو

گاوميش

استيك

گاو كوهان دار آمريكايي

گوساله

شتر

3- گوشت سفيد:

گوشت ماهيان

گوشت آبزيان

گوشت پرندگان

اهميت مصرف گروه گوشت و مواد مغذي موجود در آن:

- گوشت گاو، مرغ، ماهي، مواد مغذي بسياري دارند. اين مواد مغذي شامل پروتئين، ويتامين هاي گروه B (نياسين، تيامين، ريبوفلاوين و B6 )، ويتامينE، آهن و روي و منيزيم مي باشند.

پروتئين ها به عنوان اجزاي سازنده استخوان، ماهيچه، غضروف، پوست و خون عمل مي كنند. آنها هم چنين به عنوان واحد هاي سازنده آنزيم ها، هورمون ها و ويتامين ها عمل مي كنند.

-پروتئينها يكي از سه گروه مواد مغذي توليد كننده انرژي هستند.(دو گروه ديگر كربوهيدرات ها و چربي ها هستند)

- ويتامين هاي گروه B كه در اين گروه يافت مي شوند اعمال گوناگوني را در بدن انجام مي دهند و به آزاد سازي انرژي كمك مي كنند و نقش حياتي در عملكرد سيستم اعصاب دارند. هم چنين در شكل دهي سلولهاي قرمز خون و ساختن بافتها و عملكرد اعصاب مشاركت دارند.

- ويتامين E يك آنتي اكسيدان است كه در حفاظت ويتامينA و اسيدهاي چرب نقش ضروري دارند.

- آهن در حمل اكسيژن خون استفاده مي شود. تعداد بسياري از دختران نوجوان و زناني كه در سنين باروري هستند كم خوني فقر آهن دارند. اين افراد بايد غذاهاي غني از آهن هم( گوشتها) را مصرف كرده و يا ديگر منابع آهن غير هم را به همراه غذاهاي غني از ويتامين C كه جذب آهن غيرهم را بالا مي برد ميل كنند.

- منيزيم در ساختن استخوان ها و آزاد سازي انرژي از ماهيچه ها استفاده مي شود.

- روي براي واكنش هاي بيوشيميايي لازم بوده و به عملكرد مناسب سيستم ايمني كمك مي نمايد.

درجه بندي انواع گوشت گاو:

معمولاً گوشت گاو را بر اساس دو مورد درجه بندي مي كنند: ميزان چربي گوشت و سن حيوان. هر چه سن گاو كمتر بوده و همچنين ميزان چربي گوشت بيشتر باشد، گوشت مرغوب ترخواهد بود. معمولاً از گوشت هاي مرغوب تر كه آبدارتر و تردتر هستند، در هتل ها ورستوران ها استفاده مي كنند؛ در حالي كه گوشت هايي كه در درجه بندي در رديف هاي پايين تر قرار مي گيرند، بيشتر براي مصارف گوشت چرخ كرده به كار مي روند. قسمت هاي مختلفي كه از گوشت گاو تهيه مي كنند

. ابتدا گوشت گاو را به چند تكه اصلي تقسيم مي كنند. از اين قسمت ها استيك و ديگرقسمت هاي را برش مي زنند.

گوشت قسمت كتف گاو:

يكي از معروف ترين بخش هايي است كه براي تهيه ي همبرگر از گوشت اين قسمت استفاده مي كنند.

ـ دنده

ـ گوشت سينه و ساق

ـ گوشت پهلو

ـ مغز ران، ترد ترين و گران ترين قسمت گوشت گاو است كه معمولاً استيك و فيله رااز اين قسمت تهيه مي كنند.

ـ راسته كه از مغز ران زبر تر است، اما لذيذ تر وخوشمزه تر مي باشد.

● كباب گوشت

در كشورهاي بسياري از گوشت گاو انواع كباب تهيه مي كنند. در ايران معمولاً كباب ها با گوشت چرخ كرده ي گاو يا گوسفند تهيه مي شوند. بر اساس تحقيقاتي كه موزه ي لندن انجام داد، به اين نتيجه رسيدند كه انگليسي ها از زماني كه ارتش امپراطوري رم، شهرلندن را تحت اشغال خود درآورده بود، كباب گوشت را تهيه مي كردند. البته اين غذا تا قرون وسطي زياد بين مردم رايج نبود و در قرن ۱۸، تنها نوعي غذاي ملي انگلستان به حساب مي آمد. البته امروزه انگليسي ها نسبت به ديگر كشورهاي غربي، بيش از همه رو به گياه خواري آورده اند.

ويژگيهاي ظاهري گوشت قرمز

1-رنگ گوشت بايد رنگ طبيعي گوشت دام باشد.

2-رنگ روشن آن نبايد تيره شده باشد.

يادآوري: تفيير رنگ قرمز به سبز، قهوه اي و خاكستري و يا ايجاد يك لايه لزج و چسبناك علائم فساد گوشت است.

3-سطح خارجي بايد بدون رطوبت باشد.

4-هيچگونه بوي غير طبيعي مثل بوي ترشيدگي يا متعفن نبايد حس گردد.

5-در محل اتصال گوشت به استخوان نبايد بوي غير طبيعي به مشام برسد (فساد عمقي)

6-قارچ زدگي نبايد داشته باشد.

7-گوشت بايد سفت و قوام خود را داشته باشد، نبايد نرم و لزج باشد.

8-گوشت بايد كاملا“ تميز، عاري از خون مردگي، ضربه، بيماري و ذرات خارجي قابل رؤيت باشد.

9-چربي بايد سفت و سفيد و يا متمايل به سفيد و بدون هيچگونه بوي بد باشد.

10-ارگانهائي مثل كبد نبايد دچار تورم – ندولهاي غير طبيعي يا رنگ و بوي غيرطبيعي باشد.

11-گوشت نبايد خشك و حالت چروكيده داشته باشد.

12-گوشت نبايد در خارج مغازه آويزان باشد.

13-گوشت موجود در فروشگاه بايد متناسب با ظرفيت يخچالهاي موجود باشد.

14-گوشت بايد كاملا“ بهداشتي تهيه شده و ممهور به مهر كنترل بهداشتي باشد.

15-گوشتهاي بسته بندي شده موجود در فروشگاه بايد در يخچال نگهداري و در مدت كوتاهي بفروش برسد.

16-گوشتهاي چرخ كرده بايد در حضور مشتري چرخ و خرد گردد.

17-گوشت قرمز منجمد علاوه برخصوصيات بالا بايد :

1-17- عاري از امعاء و احشاء و زوائد و ضمائم و چربيهاي ذخيره حفرات سينه و شكم باشد.

2-17- فاقد آثار سوختگي ناشي از انجماد باشد.

3-17- در داخل بسته بندي گوشت نبايد خونابه يا آب منجمد شده وجود داشته باشد.

18-نگهداري و عرضة گوشت قرمز بايد در داخل يخچالهاي ويترين دار صورت گيرد.

 ويژگي‌هاي ظاهري گوشت مرغ

الف - لاشه مرغ تازه خنك شده بايد داراي ويژگي‌هاي زير باشد:

1- پوست بدن

• به رنگ سفيد مايل به زرد كمرنگ يا كهربائي باشد.

• به‌طور يكنواخت، روي بدن كشيده شده باشد.

• بدون هرگونه پارگي، تورم، خونمردگي، تغيير رنگ و يا خراش باشد.

• كاملاً تميز و عاري از پر، ذرات خارجي و هرگونه آلودگي باشد.

2- ماهيچه هاي اسكلتي

• به رنگ سفيد مايل به صورتي و داراي رشد لازم و كافي باشد.

• فاقد هرگونه تغيير رنگ، خونمردگي و آثار تورمي باشد.

• داراي سفتي و قوام طبيعي باشد.

3- چربي ها

• به رنگ زرد روشن بوده و به‌صورت يكنواخت بدن را پوشانده و بدون هرگونه بوي غيرطبيعي است.

4- استخوان‌هاي اسكلتي بدن

• هيچگونه آثار شكستگي و يا انحناي غيرطبيعي و غيرعادي، در استخوان‌هاي اسكلتي بدن نبايد مشاهده شود.

5- بو

• هيچگونه بوي غيرطبيعي، مانند بوي ترشيدگي، تعفن يا گنديدگي، نبايد از آن به مشام برسد.

ب-  گوشت مرغ منجمد آماده طبخ علاوه بر ويژگي‌هاي گوشت مرغ تازه خنك شده بايد :

• به‌صورت كاملاً منجمد به‌دست مصرف‌كننده برسد.

• پس از انجمادزدائي،‌ عضلات سختي و قوام طبيعي خود را حفظ كرده وسطح آن ليز و لزج نباشد.

• بدون آثارو نشانه‌هاي سوختگي ناشي از انجماد و نيزعلائم كپك‌‌زدگي(لكه‌هاي رنگي ناشي ازرشد قارچ)باشد.

(سوختگي ناشي از انجماد به لكه‌هايي با رنگ سفيد گچي تا خاكستري گفته مي شود كه (در اثر تبخير شديد آب فراورده ناشي از سرمازايي بيش از اندازه معين) در سطح پوست و يا گوشت مرغ نمايان مي شود.)

•  در داخل بسته بندي گوشت مرغ تازه/ منجمد نبايد، آب يا خونابه وجود داشته باشد.

يادآوري - ميانگين ميزان آب خارج شده در آزمون انجماد زدائي (Drip test) از 20 لاشه نمونه نبايد بيش تر از مقدار آب جذب شده در طول خنك سازي به شرح زير باشد:

• 5/1 درصد در طول خنك سازي با هوا

• 3/3 درصد در طول خنك سازي با هوا همراه با استفاده از سيستم مه پاش

• 1/5 درصد در طول خنك سازي با آب (چيلر آبي)

• گوشت مرغ تازه/ منجمد بايد در بسته هاي سالم، دست نخورده و داراي نشانه‌گذاري مربوط برابر ضوابط عرضه گردد .

شرکت بهبود صنعت آمادگی خود جهت تهیه طرح توجیهی بسته بندی و قطعه بندی انواع گوشت را اعلام می دارد

هم اکنون سفارش طرح توجیهی بسته بندی و قطعه بندی گوشت قرمز ،مرغ و ماهی دهید

استفاده از کلیه مطالب این سایت برای عموم آزاد می باشد ، فقط در راستای حفظ زحمات تیم تولید محتوی ما خواهشمندیم در صورت برداشت از این محتوی لینک ما را درج نمایید. باسپاس