ابتدا به معرفی این دو محصول یعنی خیار شور و ترشی می پردازیم و بعد اجمالا روش تولیدشان را بیان می کنیم:
خیار شور:
خیارشور یک خوراکی از نوع ترشی است. برای تهیه خیار شور، خیار را در یک بازه زمانی مشخص در سرکه و آب شور یا محلول‌های دلخواه دیگر قرار می‌دهند. در نوعی دیگر خیار را در محیط‌های اسیدی، مانند لاکتیک اسید می‌گذارند.
مانند سایر گیاهان ترشی‌شده، خیارشور نیز کالری کمی دارد. خیارشور دارای مقداری کافی ویتامین کا است. یک خیارشور به طور میانگین حاوی ۱۲ تا ۱۶ میکروگرم و تقریباً ۱۵٪ تا ۲۰٪ ویتامین کای مورد نیاز بدن در یک روز است. همچنین خیارشور حاوی سه کیلوکالری انرژی است که از کربوهیدرات‌های موجود در خیار به دست می‌آید. به هر حال خیارشور حاوی سدیم زیادی است. به طوری که هر خیارشور متوسط ۳۵۰ تا ۵۰۰ میلی‌گرم سدیم دارد در حالی که بیشینه سدیم روزانه مورد نیاز یک فرد، ۲۴۰۰ میلی‌گرم است.
ترشی :
ترشی نیز یکی از چاشنی‌ها و مزه دم‌دهنده‌ها به خوراک ها به ویژه در آشپزی خاورمیانه‌ای است.ترشی گذاشتن یکی از فرایندهای نگهداری طولانی مدت از خودنی هاست که ماده خوراکی مورد نظر را درون محلول آب نمک و یا سرکه که هر دو پ هاش پایین داشته و حالت اسیدی دارند قرار می دهند. با استفاده از این فرایند، می توان مواد خوردنی فاسد شدنی را تا چند ماه سالم نگه داشت. اگر ماده خوراکی خود دارای آب کافی باشد، تنها افزودن نمک برای ساختن ترشی بس است. در برخی کشورها مانند کره، به انواع سبزیجات نمک می افزایند و این نمک، آب اضافی موجود در سبزیجات را خارج می کند. سپس سبزیجاتی که آب اضافی شان گرفته شده را می گذارند تا به شیوه ی طبیعی ورآورده شود و محلول سرکه مانندی حاصل شود. بر خلاف فرایند کنسرو کردن، در ترشی گذاشتن نیازی به استریل نمودن کامل ماده خوراکی نمی‌باشد.
اسیدیته ترشی که اسیدی است سبب می‌شود که هیچ باکتری یا قارچی نتواند به راحتی در چنین محیطی نمو کند. فرایند ترشی گذاشتن برای نگهداری از مواد خوراکی و استفاده آنها در بیرون از فصل برداشت شان بوجود آمد. از مواد خوراکی ترشی شده در مسافرت‌های طولانی، به ویژه مسافرت‌های دریایی استفاده می شد. پیش از اختراع موتور بخار، گوشت گاو و خوک نمک سود شده، غذای ملوانان محسوب می شد. البته امروزه افراد، نه تنها به دلیل نگهداری از مواد خوراکی، بلکه به دلیل لذت بردن از مزه انواع ترشی، اقدام به ترشی گذاشتن می کنند.
اگر چه امروزه واژه ترشی تنها به انواع سبزیجات و صیفی جات ترشی شده گفته می شود، در گذشته از انواع خوراک ها ترشی تهیه می کردند (مخصوصاً مردم آسیایی).
برای حفاظت دراز مدت از انواع میوه، میوه را درون محلول غلیظ آب و شکر قرار می دهند و انواع ادویه جات از جمله دارچین هم به آن اضافه می کنند.
موارد مصرف و کاربرد :
ترشيجات و خيارشور معمولا همراه با غذا مورد مصرف قرار مي گيرد . خيارشور حالت چاشني داشته و به صورت زيادي در تهيه غذا هاي سبك و ساندويچ به كاربرده مي شود. ترشيجات بيشتر حالت سنتي خود را حفظ نمودهاند وبيشتر همراه غذاهاي سنتي مورد مصرف قرار مي گيرند.
فرآيند توليد ترشي و خيار شور :
خيارشور و ترشيجات بدليل اشتراکات و شرايط توليد مشابه مي توانند در يک واحد صنعتي توليد شوند . در اينجا ابتدا به بررسي فرآيند توليد خيارشور وسپس ترشي مي پردازيم :
روش تولید خيارشور :
از قرار گرفتن خيار در محلول مناسب آماده شده از سرکه و آب نمک خيارشور تهيه مي شود. فرآيند صنعتي توليد خيارشور در ادامه توضيح داده شده است:
1- توزين خيار قبل از تخليه و تحويل بار : در کارخانجات مواد غذايي که مواد اوليه آن ها ميوه است ميوه را به وسيله باسکول توزين کرده وسپس تخليه مي نمايند.
2- شستشو وتميز کردن اوليه : منظور از تميز کردن پاک نمودن خيار از هرگونه آلودگي خارجي مي باشد.بدين منظور مي توان روش غوطه ورسازي خيار در آب استفاده نمود.
3- درجه بندي : اين مرحله در توليد خيارشور که ميوه به صورت کامل مورد استفاده قرار مي گيرد بسيار اهميت دارد . درجه بندي را مي توان بر اساس معيارهايي که ارائه مي شود انجام داد :
:: شکل و اندازه
:: رسيده وتازه بودن
:: بافت
:: مزه و عطر
:: عيوب ظاهري
:: رنگ
به استثناي مورد اول که بوسيله دستگاه انجام نمي گردد در بقيه موارد مجبور به استفاده از نيروي انساني (به کمک تشخيص با چشم) مي باشيم.
4- جداسازي قسمت هاي زائد : اين کار بلا فاصله پس از شستشو انجام مي گيرد
5- دم گيري : پس از طي مراحل بالا دستگاه را وارد دستگاه دم گير مي کنند تا دم آن جداشود. اين عمل مي تواند به صورت دستي نيز انجام گردد.
6- شستشو وتميز کردن : در اين قسمت پس از دم گيري اين بار خيار را بوسيله اسپري آب با فشار بالا شستشو مي نمايند.
7- قراردادن خيارها در شيشه : پس از آماده کردن خيارها آن ها را بوسيله دستگاه و يا به صورت دستي در شيشه ها قرار مي دهيم.
8-آماده کردن محلول آب نمک : محلول آب نمک شامل 7-10% حجمي سرکه و 4-3 % حجمي نمک مي باشد پس از تهيه محلول آن را وارد ديگ دوجداره مي نماييم و تا دماي 95 درجه سانتيگراد گرم مي نماييم.
9-اضافه کردن آب نمک : پس از تهيه آب نمک آن را بوسيله دستگاه پرکن آب نمک به شيشه هاي خيارشور اضافه مي نماييم.
10-پاستوريزاسيون: براي ماندگاري خيارشور آن را وارد دستگاه پاستوريزاسيون مينماييم.
11 - دستگاه دربندي تک هد و چند هد : در اين دستگاه يک مخزن وجود دارد که درب ها در آن ريخته مي شود و به تدريج براي دربندي مورد استفاده قرار مي گيرند اين دستگاه داراي هدهاي چرخنده است که با چرخش خود باعث دربندي شيشه ها مي شوند.
12-دستگاه اتيکت چسبان خطي : در اين دستگاه شيشه ها از سمت چپ وارد و پس از اتيکت چسباني از سمت راست خارج مي شوند دراين دستگاه بر اثر برخرد شيشه با دستگاه و چرخش آن ليبل ها به شيشه مي چسبند. اين دستگاه معمولا از استنلس استيل خشدار ضد اسيد با پايه هاي آلوميني قابل تنظيم استفاده مي شود.
13- شرينگ پک : در اين دستگاه شيشه هاي خيارشور را که دربندي و اتيکت زني شده اند شرينگ مي کند.اين عمل در بسته هاي 20 تايي و 12 تايي معمولا انجام مي شوند.اين عمل بوسيله کارگر نيز قابل انجام مي باشد.
روش تولید ترشي :
از قرار گرفتن مخلوط سبزي ها و بعضي ميوه ها در محلول مناسب آماده شده از سرکه ترشي تهيه مي شود. ترشي داراي انواع بسيار گوناگوني است که در اينجا فرآيند صنعتي توليد ترشي در ادامه توضيح داده شده است:
1- توزين مواد اوليه قبل از تخليه و تحويل بار : در کارخانجات مواد غذايي که مواد اوليه آن ها ميوه وسبزيجات است ميوه وسبزيجات را به وسيله باسکول توزين کرده وسپس تخليه مي نمايند.
2- شستشو وتميز کردن اوليه : منظور از تميز کردن پاک نمودن ميوه وسبزيجات از هرگونه آلودگي خارجي مي باشد.بدين منظور مي توان روش غوطه ورسازي سبزيجات در آب استفاده نمود.
3- درجه بندي : اين مرحله در توليد ترشي که به صورت خرد شده تهيه مي گردد اهميت چنداني ندارد . درجه بندي را مي توان بر اساس معيارهايي که ارائه مي شود انجام داد :
:: شکل و اندازه
:: رسيده وتازه بودن
:: بافت
:: مزه و عطر
:: عيوب ظاهري
:: رنگ
به استثناي مورد اول که بوسيله دستگاه انجام مي گردد در بقيه موارد مجبور به استفاده از نيروي انساني (به کمک تشخيص با چشم) مي باشيم.
4- جداسازي قسمت هاي زائد : اين کار بلا فاصله پس از شستشو انجام مي گيرد.
5- پوستگيري : در توليد ترشيجات در مقياس هاي کوچک پوستگيري را اغلب به صورت دستي انجام مي دهند اما در توليدي هاي بزرگ از دستگاهي استفاده مي شود که با ايجاد چرخش در محصول در داخل استوانه پوست آن را جدا مي نمايد.
شايان ذکر است اين روش براي تمامي مواد اوليه ممکن است قابل استفاده نباشد . به عنوان مثال سر سبز بادمجان و پوست سير را بايد به صورت دستي جدا نمود.
6- خرد کردن : در اين دستگاه که به صورت پيوسته کار مي کند سبزيجات از قسمت بالاي دستگاه وارد و در اثر چرخش چاقوهاي تيز که حول محور نصب شده اند سبزيجات را خرد مي کنند شايان ذکر ايت که دستگاهي نيز براي تيز کردن چاقوها مي تواند مورد استفاده قرار گيرد.قبل از ورود سبزيجات به دستگاه حتما بايد از آهنربايي جهت جذب قطعات آهني و پيچ و مهره هاي احتمالي موجود در سبزيجات استفاده نمود تا از رسين آسيب هاي جدي به دستگاه پيشگيري گردد.
7- آماده کردن محلول سرکه : سرکه را به همراه 3-2%نمک مخلوط شده و به دستگاه پرکن منتقل ميگردد .
8- قراردادن سبزيجات خرد در شيشه بوسيله دستگاه پرکن : پس از آماده کردن سبزيجات آن ها را به بوسيله دستگاه پرکن در شيشه ها قرار مي دهيم.
9-پاستوريزاسيون: براي ماندگاري خيارشور آن را وارد دستگاه پاستوريزاسيون مينماييم.
10 - دستگاه دربندي تک هد و چند هد : در اين دستگاه يک مخزن وجود دارد که درب ها در آن ريخته مي شود و به تدريج براي دربندي مورد استفاده قرار مي گيرند اين دستگاه داراي هدهاي چرخنده است که با چرخش خود باعث دربندي شيشه ها مي شوند.
11-دستگاه اتيکت چسبان خطي : در اين دستگاه شيشه ها از سمت چپ وارد و پس از اتيکت چسباني از سمت راست خارج مي شوند دراين دستگاه بر اثر برخرد شيشه با دستگاه و چرخش آن ليبل ها به شيشه مي چسبند.
اين دستگاه معمولا از استنلس استيل خشدار ضد اسيد با پايه هاي آلوميني قابل تنظيم استفاده مي شود.
12- شرينگ پک : در اين دستگاه شيشه هاي خيارشور را که دربندي و اتيکت زني شده اند شرينگ مي کند.اين عمل در بسته هاي 20 تايي و 12 تايي معمولا انجام مي شوند.اين عمل بوسيله کارگر نيز قابل انجام مي باشد.
در انتها متذکر مي شويم بادمجان را بايد به صورت جداگانه با سرکه جوشاند و در پرکن به بقيه مواد اضافه نمود.
در صورت تمایل به کسب اطلاعات در زمینه طرح توجیهی تولید خیار شور و ترشی به این مطلب مراجعه کنید.
شرکت بهبود صنعت آمادگی خود جهت تهیه طرح توجیهی تولید خیار شور و ترشی را اعلام می دارد
هم اکنون سفارش طرح توجیهی احداث کارخانه تولید ترشی و خیارشور دهید
استفاده از کلیه مطالب این سایت برای عموم آزاد می باشد ، فقط در راستای حفظ زحمات تیم تولید محتوی ما خواهشمندیم در صورت برداشت از این محتوی لینک ما را درج نمایید. باسپاس
