براي جلوگيري از فساد ماهي بايد پس از صيد آنرا منجمد کرد يا مورد فرآوري قرار داد. در زير به انواع روش هاي فرآوري ماهي اشاره مي کنيم و به دنبال آن روش دودي کردن را توضيح مي دهيم.

روش های فراوری ماهی

1- روش انجماد

از روش انجماد براي حفظ کيفيت گوشت ماهي استفاده مي شود. براي اين منظور ماهي را در دماي کمتر از منفي 18 درجه سانتيگراد منجمد و بسته بندي مي کنند.

امروزه براي افزايش زمان ماندگاري ماهي و جلوگيري از فساد و کاهش يافتن کيفيت گوشت آن از روش هاي ديگري استفاده مي کنند که مهمترين آنها کنسرو کردن ماهي و دودي کردن ماهي است.

2- روش کنسرو کردن

کنسرو کردن ماهي در افزايش طول عمر نگهداري گوشت ماهي موثر است و براي عرضه آن با کيفيت عالي در دراز مدت، مفيد است. قابل توجه است که گوشت همه ماهي ها براي کنسرو کردن مناسب نيست، بلکه براي اين منظور تنها مي توان از ماهي هاي کيلکا- ماهي تون، ماهي ساردين و ماهي سالمون استفاده کرد که به ماهي هاي کنسروي معروف اند. اين ماهي ها را پس از خرد کردن ، گرما دادن و نمک سود کردن در قوطي هاي فلزي ويژه اي از جنس حلبي يا آلومينيومي بسته بندي مي کنند. اين قوطي هاي فلزي سه پارچه ، دو پارچه يا قوطي آلومينيوم با ضخامت هاي متفاوتند. امروزه بيشتر ماهي ها را در قوطي حلبي دو پارچه، بسته بندي مي کنند.

3- روش هاي دودي کردن ماهی

در اين روش اگر ماهي ها درشت باشند، درون شکم آنها را کاملا خالي مي کنند و اگر کوچک و ريز باشند، بدون خالي کردن درون شکم آنها را دودي مي کنند. براي دودي کردن ماهي از سه روش سرد ، گرم و داغ استفاده مي شود.

براي توليد دود بيشتر از خاک اره چوب هاي بلوط درخت هاي تيره کاج و غيره استفاده مي شود ( خاک اره چوب هايي که با رنگ همراه است مجاز نيست. )

دود ناشي از سوزاندن اين گياهان به دليل توليد موادي مانند : فرم آلدهيد، اسيد استيک اثر باکتري کشي دارند و از فساد گوشت ماهي بر اثر فعاليت باکتري ها جلوگيري مي کنند. افزون بر اين دودي کردن ماهي، سبب آب زدائي از گوشت ماهي مي شود و در نتيجه از رشد سازواره هاي ريز جلوگيري مي کند.

الف: دودي کردن سرد

در اين روش، ماهي ها را در دماي کمتر از 30 درجه سانتيگراد ( بين 28 تا 30 درجه سانتيگراد) دودي مي کنند. مدت دودي کردن به نوع ،فرآورده غذايي که از ماهي تهيه مي شود بستگي دارد و از چند ساعت ، چند روز تا چند هفته ممکن است تغيير کند. پيش از دودي کردن ماهي، بايد آن را نمک سود  و سپس دودي کرد. در عمل  دودي کردن سرد ، رطوبت نسبي ماهي به مقدار زيادي باقي مي ماند. زيرا دود تنها سبب خشک شدن سطح بيروني بدن ماهي مي شود و آن را در برابر عامل هاي خارجي غير قابل نفوذ مي کند. ماهي دودي را در پوشش هايي از جنس پلي اتيلن ، پلي پروپيلن يا سلوفان بسته بندي مي کنند. ماهي دودي بسته بندي شده را مي توان در دماي 10 درجه سانتيگراد حداکثر تا 3 ماه نگهداري کرد و برعکس ماهي منجمد نياز به سردخانه زير صفر ندارد.

ب: دودي کردن گرم

در اين روش ماهي را در مابين 40 تا 60 درجه سانتيگراد دودي مي کنند، چون دود به درون بدن ماهي نفوذ نمي کند و خطر آلودگي ثانويه يا رشد سازواره ها در بخش هاي دروني وجود دارد، از اين رو براي بسته بندي ماهي هايي که با اين روش دودي شده باشند بايد از پلي آميد و سلوفان و ايجاد خلاء استفاده کرد. ماهي دودي گرم را مي توان در يخچال و حداکثر يک هفته نگهداري کرد.

ج:  دودي کردن داغ

از اين روش تنها براي دودي کردن سوسيس و کالباس استفاده مي شود. دماي دودي کردن داغ بين 40تا 45 درجه سانتيگراد و مدت دودي کردن يک ساعت است.

مراحل دودي کردن ماهي

انتخاب ماهي و درجه بندي :

ابتدا بايد ماهي ها از نظر کيفيت مورد بررسي قرار گيرند و بعلاوه بر حسب نوع و اندازه هم تقسيم بندي شوند . زيرا ميزان حرارت ، دود و زمان مورد نياز براي دودي کردن انواع مختلف متفاوت است و چنانچه اين مرحله صورت نگيرد محصول بدست آمده از کيفيت و يکنواختي مطلوب برخوردار نخواهد بود.

تميز کردن ماهي :

چنانچه از ماهي هاي ريز استفاده مي کنيم نيازي به تميز کردن ندارد ولي براي ماهي هاي بزرگ تميز کردن داخل بدن ماهي و کندن سر ماهي در صورت بزرگ بودن آن ضروري است.

شور کردن :

براي رسيدن به طعم بهتر و همچنين افزايش زمان نگهداري ماهي آنرا پيش  از دودي کردن شور مي کنند. براي اين منظور معمولا از محلول اشباع نمک طعام استفاده مي شود و نمک خشک بندرت بکار مي رود، زيرا استفاده از محلول نمک اشباع سبب يکنواختي محصول مي شود . بايد توجه داشت که در حين شور کردن ماهي بايد ميزان غلظت محلول در حد اشباع باقي بماند و بهمين منظور بايد به طور مداوم به آن نمک اضافه کرد، زيرا ماهي مقداري از نمک را جذب مي کند. هرچه غلظت نمک بيشتر باشد و ماهي کوچک تر باشد عمل شور کردن زودتر انجام مي شود.

به طور سنتي از حوضچه هاي نمک استفاده مي شود ولي براي بالا بردن راندمان و کاهش زمان لازم ( اين زمان در شرايط سنتي حداقل حدود 10 دقيقه است ) براي اين کار مي توان ماهي ها را به صورت جريان مختلف الجهت از يک کانال محتوي نمک اشباع عبور داد . حرکت ماهي هم به جذب بهتر نمک کمک مي کند و هم جريان پيوسته محلول نمک اشباع سبب مي شود همواره ماهي ها با نمک اشباع با غلظت يکنواخت در تماس باشند.

آويزان کردن ماهي :

در روش سنتي ماهي را با توجه به اندازه و وزن آن بوسيله ريسمان يا سيخ يا تکه هاي باريک چوب آويزان مي کنند. ولي مي توان از شبکه هاي توري مخصوص براي اين منظور استفاده کرد و علاوه بر سرعت بخشيدن به فرآيند از خراب شدن ظاهر ماهي هم جلوگيري نمود، اين امر براي فروش ماهي دودي بسيار موثر است.

شستن :

اين مرحله براي زدودن انواع آلودگي هايي که در مراحل مختلف همراه ماهي وجود دارند انجام مي گردد و بعلاوه نمک اضافي روي بدن ماهي در مرحله شور کردن ماهي نيز شسته مي شود.

خشک کردن :

پيش از ورود ماهي به بخش دودي کردن بايد آب سطحي بدن ماهي گرفته شود . باقي ماندن اين آب سطحي مشکلات زير را بوجود مي آورد :

:: افزايش زمان لازم براي دودي کردن بدليل بيشتر بودن رطوبت ماهي

:: تبخير آب سطحي موجب سرد شدن بدن ماهي مي شود که بر کيفيت عمل دودي کردن تاثير نامطلوب دارد.

:: تجمع مواد قطراني حاصل از تجزيه حرارتي چوب روي پوست ماهي و قهوه اي رنگ کردن پوست ماهي .

بعلاوه عمل خشک کردن به مرحله بعد که دودي کردن است هم کمک مي کند. به طور سنتي حدود 12 ساعت براي مرحله خشک کردن زمان مورد نياز است. اين زمان به عواملي چون دما و رطوبت هوا بستگي دارد . مي توان از يک سيستم تهويه مناسب و جريان هواي گرم در محفظه خشک کردن استفاده نمود . اين کار سرعت خشک کردن را به شدت افزايش مي دهد و تا حدود زيادي مي توان اين زمان را کاهش داد.

دودخانه :

دودخانه را مي توان در اندازه هاي مختلف با توجه به ميزان محصول فرآوري شده در هر مرحله و نوع ماهي ساخت. با توجه اينکه براي دودي شدن انواع مختلف ماهي تا چند روز زمان ( بسته به نوع ماهي ) مورد نياز است ، اکثرا چند دودخانه در کنار هم ساخته مي شود تا زماني که يک محموله در حال دودي شدن است بتوان همچنان به فرآيند ادامه داد و به تناوب دودخانه را پر و خالي کرد.

در دودخانه ها دود، حرارت، رطوبت نسبي هوا و زمان دود دادن  عوامل تعيين کننده کيفيت محصول است. در اين مرحله هم بوسيله تهويه مناسب مي توان ميزان رطوبت نسبي دودخانه را کاهش داد تا عمليات سرعت بيشتري بگيرد.

در عمل براي اينکه به کيفيت مطلوب برسيم در دودخانه دماي دود را به تدريج افزايش مي دهند و يکباره در حداکثر دما قرار نمي دهند. در فرآيند صنعتي مي توان به جاي افزايش تدريجي دما در يک دودخانه از يک سري دودخانه هاي به هم پيوسته با شرايط مختلف استفاده کرد و با حرکت ماهي ها در داخل اين دودخانه ها به تدريج به شرايط دلخواه رسيد. به اين طريق همچنين مي توان در مصرف خاک اره هم صرفه جويي کرد ، چرا که دود خروجي از دودخانه اول که دماي آن اندکي پايين آمده است را وارد دودخانه دوم کرده و به همين ترتيب دود خروجي از دودخانه دوم را وارد دودخانه سوم مي کنيم و همين کار را تا حد لازم ادامه مي دهيم و در نهايت دود خروجي در دماي بسيار پايين تري خواهد بود. به اين روش فقط به يک کوره دود نياز داريم و مي توانيم به طور همزمان انواع مختلف ماهي را به ترتيب از دودخانه ها عبور دهيم و علاوه بر افزايش قابل توجه راندمان فرآيند، سرعت و کيفيت توليد محصول را نيز افزايش دهيم.

تقسيم بندي دودخانه ها به محفظه هاي مختلف براي انواع ماهي ازجمله ديگر اقداماتي است که براي استفاده بهينه از تجهيزات و تهيه محصولات متنوع از به طور همزمان از يک دستگاه مي توان انجام داد.

به علاوه همانطور که مشخص است در اين روش نيازي به تخليه دودخانه ها و پرکردن دوباره آنها نيست که اين امر در کاهش هزينه هاي عملياتي نقش مهمي دارد.

با کاربرد اين روش مي توان زمان چند روز در روش سنتي را به چندين ساعت تقليل دارد. ( براي رسيدن به زمان و ساير متغيرهاي عملياتي در اين روش نياز به انجام آزمايشات عملي مي باشد. )

نوع خاک اره بکار رفته هم از اهميت زيادي برخوردار است. اگر اندازه ذرات خاک اره خيلي ريز باشند، اين ذرات روي ماهي مي نشيند. ولي اين مشکل را مي توان با استفاده از روش دودخانه هاي بهم پيوسته و تنها يک کوره توليد دوده مجزا حل کرد . به اين ترتيب که دود خروجي از کوره توليد دود را از يک فيلتر عبور مي دهيم و سپس به ترتيب وارد دودخانه ها مي کنيم . لذا مي توان از انواع مختلف خاک اره موجود در محل استفاده کرد و تنها موردي که بايد مورد توجه قرار داد اين است که دود حاصل از برخي انواع چوب طعم ماهي را خراب مي کند و بايد از کاربرد آنها خودداري کرد ( مثلا چوب درختان سوزن برگ مزه رزيني به ماهي مي دهد.)

سرد کردن و بسته بندي :

در نهايت ماهي دودي خروجي از دودخانه را سرد کرده و با توجه نوع محصول در بسته بندي هاي مختلف براي ارائه به بازار آماده مي کنند. اين مرحله در عين سادگي از مهمترين مراحل است چرا که قرار است محصول کارخانه وارد بازار مصرف شهري شود و از حالت سنتي خود خارج شود . لذا بسته بندي مناسب در ايجاد تمايل براي خريد اين ماده غذايي که مردم ايران به مصرف سنتي آن عادت کرده اند نقش مهمي دارد. بعلاوه براي صادرات احتمالي هم پراهميت است.

نکته مهمي که در مورد اين فرآيند بايد به آن توجه کرد آن است که در تمام فصول سال و شرايط مختلف آب و هوايي ماهي تازه در دسترس نيست . لذا يا بايد کارخانه را به طور فصلي راه اندازي نمود و يا براي حل اين مشکل در مواقعي که ماهي تازه در دسترس نيست از ماهي منجمد استفاده کرد. البته فرآوري ماهي منجمد نياز به تغيير در شرايط عملياتي فرآيند دارد که به راحتي قابل تنظيم است.

 مرحل توليد ماهي شور دودي

جهت آشنایی با طرح توجیهی تولید ماهی دودی و ماهی شور به این مقاله مراجعه کنید.

شرکت بهبود صنعت آمادگی خود جهت تهیه طرح توجیهی تولید ماهی دودی و ماهی شور را اعلام می دارد

هم اکنون سفارش طرح طرح توجیهی تولید ماهی دودی و ماهی شور دهید

استفاده از کلیه مطالب این سایت برای عموم آزاد می باشد ، فقط در راستای حفظ زحمات تیم تولید محتوی ما خواهشمندیم در صورت برداشت از این محتوی لینک ما را درج نمایید. باسپاس