روش تبلور، برای ساخت کله قندهای بزرگ تر به کار می‌رود. در روش تبلور، ابتدا شکر به طور کامل در آب حل می‌شود، سپس با عبور از فیلترهایی کاملا تصفیه می‌گردد. در مرحله بعد مولکولهای حاوی مواد رنگی موجود در شربت، جذب شده و شربت رنگبری می‌شود. پس از رنگبری شربت ابتدا تغلیظ شده، سپس در قالب ریخته می‌شود و تبلور آغاز می‌گردد. در این مرحله شتاب‌دهنده‌ها به خروج سریع تر آب از قند کمک نموده و کله قندهای ساخته شده در گرمخانه کاملا خشک می‌گردند.

 کاشت داشت و برداشت چغندر

چغندر قندهای رسیده و سالم - اماده برداشت هستند و معمولا بعد از حمل به کارخانه سر و دم انها قطع شده و بهتر است که تا حد امکان عاری از مواد خارجی باشد.

1- تحویل دادن چغندر قند به کارخانه

چغندر ها معمولا با کامیون به کارخانه حمل شده و پس از توزین کامیون همراه با محموله ان در قسمت توزین به قسمت عیار سنجی رفته و با دستگاه مخصوص از چغندر ها نمونه برداری می شود تا در صد قند ( عیار ) نمونه های اندازه گیری شود . پرداخت قیمت چغندر بر اساس وزن خالص چغندر و در صد قند ان و همچنین با توجه به در صد افت وزنی مربوط به خاک و گل وسایر نا خالصیهای همراه چغندر - انجام می شود.

2- تخلیه چغندر و نگهداری ان در سیلو :

پس از تخلیه محتویات کامیون توسط دستگاه تخلیه در سیلو - چغندر ها باید تا زمان مصرف در سیلو نگهداری شوند . باید از نگهداری طولانی مدت چغندر قند در سیلو اجتناب کرد- زیرا چغندر در سیلو با پدیده افت وزنی و ضایعات قندی در اثر تنفس و فساد میکروبی مواجه است.

3- انتقال چغندر به محل فراین

غالبا برای انتقال چغندر از سیلو به محل فرایند از جریان اب استفاده می شود  در ضمن انتقال اعمالی مانند سنگ گیری و علف گیری نیز انجام می شود.

4- شستشو ی چغندر

شستشوی چغندر با استفاده از اب و دستگاههای شستشو به شکل نیم استوانه انجام می شود که در انها با حرکت بازوهای گردان و ساییدن چغندر ها بهم عمل شستشو صورت می گیرد.

5- تهیه خلال چغندر     

برای تسهیل استخراج قند از چغندر لازم است که انرا بصورت رشته های باریکی  به نام خلال در اورد این کار در دستگاهی معروف به اسیاب خلال صورت می گیرد اندازه و شکل و ضخامت خلالها بر راندمان عصاره گیری از انها تاثیر زیادی دارد از خلالهای تولیدی نمونه برداری شده و در صد قند انها طی ازمایشی که اصطلاحا دیژسیون خوانده می شود اندازه گیری می گردد خلالها قبل از ورود به مرحله بعد با ترازوهای مخصوصی توزین می شود لذا با داشتن وزن و در صد قند انها می توان مقدار قند وارد شده به فرایند را تعیین کرد.

6- استخراج قند از خلال

به این مرحله شربت گیری - عصاره گیری و یادیفوزیون نیز گفته می شوند عمل استخراج قند از خلال در دستگاه دیفزیون یا دیفیوزر و با استفاده از خاصیت انتشار و فشار اسمزی که مربوط به اختلاف غلظت در داخل و خارج از سلولهای خلال است صورت می گیرد برای خروج  بهتر مواد قندی از خلال از حرارت و بهم زدن نیز کمک گرفته می شود معمولا در دیفیوزر اب گرم و خلال در دو جهت مخالف هم حرکت کرده و مواد قندی به تدریج از خلال استخراج می شود و در نهایت از یک طرف دستگاه شربت خام و از طرف دیگر تفاله  خارج می شود تفاله در حقیقت خلالی است که قند موجود در ان تا حد امکان گرفته شده است البته معمولا مقدار کمی قند در ان باقی می ماند که جزو ضایعات قندی کارخانه محسوب می شود.

7- خشک کردن تفاله

تفاله تر خروجی از دیفیوز تحت فشار قرار گرفته و مقدار زیادی از اب ان که محتوی مواد قندی است جدا شده و مجددا به دیفیوزر بازگشت داده می شود تفاله حاصل بنام تفاله تر پرس شده (تفاله) خوانده می شود که می تواند مستقیما به فروش رفته و به مصرف خوراک دام برسد و با اینکه به قسمت تفاله خشک کنی منتقل شده و در انجا به تفاله خشک تبدیل شود که بعنوان خوراک دام مصرف دارد برای افزایش ارزش تغذیه ای تفاله برای دام اغلب به ان ملاس نیز زده می شود.

8- تصفیه شربت خام

شربت خام خروجی از دیفیوزر رنگ خاکستری متمایل به سبز داشته و ناخالصی زیادی دارد لذا باید انرا تصفیه کرد در متداولترین روش تصفیه شربت خام از شیر اهک و گاز کربنیک برای جدا سازی ناخالصیها استفاده می شود در این روش مراحل ذیل وجود دارد.

سولفیتاسیون و رنگبری شرب

در برخی کارخانه ها برای کاهش رنگ شربت به ان گاز  یا ترکیبات دیگر گوگرد دار زده می شود و شربت رنک روشنتری پیدا می کند  ممکن است از روشهای دیگر رنگبری مانند کاربرد زغال فعال نیز استفاده شود پس از تصفیه شربت خام درجه خلوص شربت افزایش پیدا می کند درجه خلوص با واژه های دیگری مانند درجه تمییزی و کسیان  نیز مطرح می شود و منظور از ان معولا نسبت در صد قند به در صد مواد جامد محلول یا بریکس  در شربت می باشد برای مثال شربت خام از حدود ۸۸- ۸۵ در صد پس از تصفیه به حدود ۹۰٪  یا بیشتر در شربت رقیق می رسد.

تغلیظ شربت یا اواپراسیون

شربت رقیق غلظت کمی دارد و در صد مواد جامد ان برای مثال حدود ۱۳-۱۲ در صد است لذا باید انرا غلیظ کرد اینکار در دستگاههای تغلیظ کننده و اواپراتور  با استفاده از بخار انجام می شود به منظور کاهش هیدرولیز قند و تغییر رنگ شربت تحت تاثیر حرارت بالا و همچنین برای صرفه جویی در مصرف انرژی عمل تغلیظ شربت در سیستمهای تغلیظ چند مرحله ای و تحت خلا در دمای پایین تری انجام می شود  در نهایت بریکس شربت غلیظ برای مثال تا حدود ۶۰٪ می رسد.

  در مرحله كريستاليزاسيون شربت به صورت كريستال درآمده و راندمان كريستال را بالا مي برد. كريستاليزاسيون به دو روش صورت مي گيرد:

از هر دو روش در صنعت قند استفاده مي شود.

عمل كريستاليزاسيون در دستگاهي به نام آپارات انجام مي شود. در كريستاليزاسيون بايد شربت گرم و تغليظ شود در زير لوله ها مبدل هاي حرارتي وجود دارند. و يك لوله بزرگتر در وسط آن قرار دارد داخل لوله ها شربت حركت نموده و از پشت لوله بخار مي گذرد و شربت شروع به جوشش مي نمايد.

خصوصيات پخت توسط آپارات:

1-  لوله هاي آپارات بزرگتر هستند تا بتوانند ميزان شربت بيشتري را عبور دهند.

2- آپارات ها به صورت back ( ناپيوسته) حركت مي كنند و شربت در داخل لوله حركت رفت و برگشتي دارد تا بتواند به حالت اشباع و فوق اشباع برسد.

3-آپارات هاي پخت تحت خلاء اند و در خلاء نقطه جوش پايين مي آيد و در درجه حرارت كم، مايع شروع به جوشش مي نمايد و شربت با حرارت كم نمي سوزد و به جوش آمده و ضايعات قندي كم شده.

 بخار را باز كرده تا شربت شروع به جوشش نمايد و بعد خلاء را ايجاد نموده و شير را باز كرده تا مخزن پر از شربت شود و بعد مدت زماني صبر كرده تا شربت به حالت اشباع و فوق اشباع برسد اما اين حالت براي كريستال زدن كافي نيست و بايد براي آن شرايطي را ايجاد نماييم و به دو روش مي توان اين شرايط را ايجاد نمود.

1- بعداز آنكه مخلوط به حالت اشباع رسيد به آن پودر شكر اضافه نموده تا كريستال تشكيل شود.

 2- شوك هواست. محيط آپارات تحت خلاء است هواي خلاء را قطع نموده و فشار هوا در آن ايجاد كرد و اين اختلاف فشار باعث تشكيل كريستال مي شود استفاده از پودر شكر بهتراست چون كريستال ها يكنواخت و يك اندازه است به شرط آن كه پودر قند به تمامي مخزن به يك اندازه برسد وگرنه كريستال ها ريز خواهند شد.

سه روش در كريستاليزاسيون وجود دارد: ( روش هاي كريستاليزاسيون)

1-  آپارات پخت I

2- آپارات پخت II

3-  آپارات پخت III

مرحله قند سازي:

دراين قسمت براي تهيه قند كله، پخت را وارد ملاكسور نموده، ملاكسور مخزني است كه داراي همزن مي باشد و زيرآن شير خروج شربت است كه دماي پخت را پايين آورده و به نوعي عمل رفريژرانت را انجام مي دهد. كه از طريق ملاكسور قالب هاي قندسازي پرشده كه عمل پركردن قالب ها به صورت قرار دادن قالب ها درون واگن صورت مي گيرد كه بدين قند، قند سبز گويند، چون هيچ گونه سانتريفوژي بعداز عمل پخت بر روي آن انجام نشده و پخت مستقيما وارد قالب شده و رنگ آن به صورت سبز است.

 اين واگن هاي حاوي قالب هاي قند وارد گرم خانه مي شوند كه در حدود 3-4 ساعت در اين مكان باقي مي مانند. در گرم خانه ادامه كريستاليزاسيون صورت مي گيرد. حرارت گرم خانه حدود 35-30 درجه است و نياز به سيستم حرارتي نداريم چون خود پخت گرم است و حرارت گرمخانه را تامين مي نمايد در گرم خانه توسط كارگران روي قالب ها اعمالي را انجام مي دهند. از جمله پخت را كارد مي زنند و اين هم زدن داراي 2 حسن است:

 1-  به خاطر اين كه هواي داخل قالب را خارج نموده در غير اين صورت در قالب حفره ايجاد مي نمايد.

2-  مخلوط كردن كريستال ها.

بعداز كارد زدن حدود 30 دقيقه تا 1 ساعت با قاشق پخت را هم مي زنند. بعداز اين مرحله بوسيله يك گوشت كوب به قالب ها ضربه مي زنند تا تجمع كريستال ها در نوك كله باشد و به همين دليل نوك كله سخت است و بعداز گرم خانه وارد سردخانه شده و دما در آن 17-20 درجه و در حدود 3-4 ساعت درآن باقي مي ماند و ادامه كريستاليزاسيون صورت مي گيرد. عمل سردسازي توسط كولر و سردكننده ها صورت مي پذيرد و در سردخانه عمل چنگال زني صورت مي گيرد كه ته قند پخت شده را خراش مي دهند تا پساب ها در ته قند قرار گيرند و همچنين هوا از آن عبور نمايد و بعد پخت را به سانتريفوژ برده تا پساب را ازآن خارج نمايند. و اين پساب از سوراخ ته قند خارج مي شود و در حدود 20 دقيقه اين عمل انجام مي گيرد در اين مرحله نمي توانيم از آب يراي شستن كريستال ها استفاده نماييم چون آنها را از هم جدا مي نمايد و براي شستن از شربت لیکور كه از قند تهيه مي شود استفاده مي نماييم. درصد خلوص قند 260 است و بعداز سانتريفوژ قند كاملا سفيد شده و پساب خارجي زرد رنگ است و بعد به خشك كن برده شده و بعد بسته بندي انجام میگیرد.

مراحل کنترل  تولید در کارخانجات قند

جهت کنترل تولید در کارخانجات قند سه قسمت عمده مورد کنترل قرار میگیرد یکی کنترل مواد خام ،  دوم کنترل فرآیند ، سوم کنترل محصول نهایی

1-      کنترل مواد خام

2-      کنترل فرایند تولید

بسته‏ بندي

 هر قند كله بايد داراي پوششي از كاغذ يا پلاستيك مناسب و تميز باشد . قند كله را مي‏توان در بسته‏هاي حداقل 3 كيلوگرمي تا حداكثر 30 كيلوگرمي و بيش از 30 كيلوگرمي تا 50 كيلوگرمي در كيسه‏هاي كنفي و يا پلاستيكي بافته شده بسته‏بندي نمود . موادي كه براي بسته‏بندي به كار مي‏رود بايد تميز , خشك و عاري از هرگونه آلودگي باشند . شيوه بسته‏بندي بايد طوري باشد كه حتي الامكان قند كله‏هاي بسته‏بندي شده در كارتن و كيسه كمترين اصطكاك را داشته و سبب خرد و خاكه شدن قند نشود .

جهت آشنایی بیشتر با طرح توجیهی تولید قند کله به این مقاله مراجعه کنید.

شرکت بهبود صنعت آمادگی خود جهت تهیه طرح توجیهی تولید قند کله را اعلام می دارد

هم اکنون سفارش طرح توجیهی تولید قند کله دهید

استفاده از کلیه مطالب این سایت برای عموم آزاد می باشد ، فقط در راستای حفظ زحمات تیم تولید محتوی ما خواهشمندیم در صورت برداشت از این محتوی لینک ما را درج نمایید. باسپاس