می‌توان با لعاب‌دار کردن سبزیجات و میوه‌ها و مواد خشک توسّط شکر محصولات قندی تولید کرد. در خارج از آمریکای جنوبی نام ژنریک آب‌نبات همان موّاد شیرین و قندی (sweets or confectionery) است.(انگلستان، ایرلند، استرالیا، نیوزیلند، آفریقای جنوبی، و دیگر کشورهای مشترک‌المنافع).

در آمریکای شمالی و انگلستان و استرالیا واژه آب‌نبات چوبی مربوط به نوع خاصی از شیرینی است که بر روی چوب قرار دارد. همچنین واژه‌ی کَندی(candy) در انگلستان مربوط به نوع خاصی از شیرینی‌های پشمالو است در حالی‌که در آمریکا و استرالیا به نام پشمک (cotton candy in North America and fairy floss in Australia) شناخته می‌شود.

نقش مواد اوليه در آبنبات

1) شكر (ساكارز):

   شيرين كننده اصلي و بلور ساز در تكنولوژي آبنبات سازي شكر مي باشد. اگر محلول غليظ شكر را بدون بهم زدن سرد كنيم به حالت فوق اشباع درمي آيد كه با سرد كردن بيشتر همراه با هم زدن، ساكارز به بلور تبديل شده و از محلول خارج مي گردد. با افزايش درجه حرارت مي توان غلظت هاي بيشتري از ساكاروز را تهيه نمود. هرچه غلظت ساكاروز بيشتر شود نقطه جوش محلول زيادتر مي گردد كه اين ارتباط روش مهمي براي كنترل آب توسط اپراتور مي باشد. اگر تمام ساكارز به كريستال تبديل شود آبنبات سخت (آبنباتي كه سفت مي باشد و حاوي 99% ساكاروز مي باشد) توليد مي شود. اگر قسمتي از ساكارز كريستاليزه شود بطوري كه كريستالهاي كوچك در آن معلق شوند، سوسپانسيون آن حالت ويسکوز يا نيمه پلاستيک در مي آيد که در فرآورده هاي آبنبات نيمه دانه اي مورد استفاده قرار مي گيرد.

2) قند اينورت:

   از هيدروليز ساکارز (شکر) بوسيله اسيدها يا آنزيمها قند اينورت (مخلوط گلوکز و فروکتوز) به دست مي آيد. اهميت اصلي قند اينورت در آبنبات سازي اين است که ميزان بلوري شدن ساکارز را کنترل مي کند وبه دليل جاذب رطوبت بودن از تردي و خشکي بيش از حد آبنبات جلوگيري مي کند.

ابزار و وسايل كارگاهي وروش توليد ابنبات

   تکنولوژي توليد آبنبات

   اغلب وسايل مورد استفاده در كارگاه آبنبات سازي ساخت ايران توليد مي شود اين وسايل عبارتند از :

   كوره نفتي يا گازي – پاتيل بزرگ 200 تا 700 كيلويي ـ پاتيل كوچك 30 تا 50 كيلويي ـ آبگردان يا ملاقه ـكفگير ـ دستگاه چرخ يا قالب زني ـآسياب برقي - دستگاه سفيد كن ـ دستگاه نقل بهم زن يا خشك كن ـ پنكه ـ دم برقي ـ ميز آهني يا سنگ آبي ـ ميز كار بزرگ و كوچك و غيره.

   مواد اوليه

   اصلي ترين مواد تشكيل دهنده آبنبات را مي توان شكر خالص – آب – سفيده تخم مرغ – جوهر ليمو – و طعم دهنده هاي طبيعي از جمله هل و نارگيل دانست.

روش تولید آبنبات

1ـ مقدار معيني آب را در پاتيل بزرگ گرم كرده و پس از آميختن شكر آنرا مي جوشانند. در اين مرحله سفيده تخم مرغ در آب حل كرده و به محتويات ديگ مي افزايند. در اين حالت پس از مقداري جوشيدن محتويات، كف تيره رنگي بروي مواد بوجود مي آيد كه توسط كفگير گرفته مي شود و شيره زلال و تميزي حاصل مي گردد.
2ـ شربت موجود در پاتيل بزرگ پس از خاموش كردن توسط ملاقه هاي بزرگ يا آب گردان به پاتيل كوچك كه در مجاور پاتيل بزرگ قرار دارد هدايت و مجدداً جوشانده مي شود و به آن جوهر ليمو مي افزايند شربت در اثر تبخير به تدريج غليظ مي شود تا به جايي كه قطرات آن كش دار گردد اين مرحله را اصطلاحاً چاشني گرفتن مي نامند.
3ـ پس از آنكه شربت به قوام آمد به حد نصاب خود جوشيده، محتويات پاتيل را توسط دست يا زنجير چرثقيل بر روي سنگ هاي سياه و يا ميز آهني كه داراي شبكه هاي خنك كننده مي باشد،
مي ريزند تا خمير شفاف و سرد شود.
4ـ پس از سرد شدن خمير آنرا بصورت تكه هاي بزرگ 20 يا 25 كيلويي درآورده و بسته به نياز توليد كننده افزودني مورد دلخواه مثل هل يا نارگيل را مي افزايند و خوب مالش مي دهند تا تركيب شود.
5ـ اينك خمير طعم دار شده كه هنوز نيم گرم است را بر روي دستگاه سفيد كن قرار مي دهند تا در اثر حركت افقي سه بازوي دستگاه آنقدر كشدار شود تا تغيير رنگ داده و از رنگ زلال و شفاف به رنگ سفيد تبديل شود . ( بمدت 5 تا 10 دقيقه)
6ـ خمير بدست آمده را در تكه هاي كوچك 4 يا 5 كيلويي به دهان دستگاه قالب آبنبات مي دهند و از آنسو نواري مشابه نان سنگك با عرض كمتر دريافت مي كنند كه دانه هاي آبنبات بر روي آن نقش گرفته.
7ـ نوارهاي بهم چسبيده را كارگران روي ميز بزرگ پهن مي كنند تا در اثر وزش باد پنكه سرد و خشك شوند پس از آن به كمك چند چوب دستي و با ضربات مخصوص براحتي از هم جدا گردند.
8ـ توده آبنبات ها را توسط برس بزرگي به داخل دستگاه خشك كن ريخته و مقداري از شربت توليد شده اوليه در پاتيل بزرگ را بروي آن مي پاشند و با اين عمل امكان چسبندگي آبنبات ها بهم را از بين مي برند پس از خشك شدن درون دستگاه محتويات بعد از 15 دقيقه آماده بسته بندي مي باشد.

شرکت بهبود صنعت آمادگی خود جهت تهیه طرح توجیهی تولید آبنبات را اعلام می دارد

هم اکنون سفارش طرح توجیهی تولید آب نبات دهید

استفاده از کلیه مطالب این سایت برای عموم آزاد می باشد ، فقط در راستای حفظ زحمات تیم تولید محتوی ما خواهشمندیم در صورت برداشت از این محتوی لینک ما را درج نمایید. باسپاس