در حقیقت به اندازه كره انرژی‌زا می‌باشد و هر قاشق غذاخوری از آن دارای 100 كالری انرژی است. البته در این مورد یك تفاوت وجود دارد، و آن اینكه كره دارای مقدار چربی اشباع شده بیشتری می‌باشد و در نتیجه باعث بالا رفتن كلسترول خون می‌گردد. اما مارگارین معمولاً از روغن‌های نباتی غیراشباع مانند روغن كانولا، ذرت، آفتابگردان و غیره ، ساخته می‌شود وبرای قوام بیشتر آنرا هیدروژنه می‌كنند. متأسفانه هیدروژناسیون باعث می‌شود كه اولاً تعدادی از اتصالات دوگانه آن به صورت اشباع شده درآیند؛ ثانیاً ایجاد اسیدهای چرب ترانس  T rans Fatty acid  نماید كه در حقیقت با پائین آوردن مقدار كلسترول خوب و بالا بردن كلسترول بد خون خطر ابتلا به بیماریهای قلبی را افزایش می‌دهد.

تعریف مارگارین:

—مارگارین محصولی حاصل از امولسیون آب در چربی است ، که فاز آب را شیر بدون چربی و فاز چربی را روغن های غیر چربی شیر تشکیل می دهند . دو فاز آب و چربی به کمک امولسیفایرهای مناسب با هم مخلوط شده و یک امولسیون پایدار را ایجاد می کنند که در فرآیند تولید مارگارین قرار گرفته و فرآوری حاصل شده که دارای قوام مناسب و دلخواه همانند کره است. مارگارین در ایران به غلط به کره گیاهی معروف رشده است در فرهنگ بین المللی به مادهای که از روغن های گیاهی تهیه می شود گفته می شود و تعریفی مجزا از کره دارد .

—مارگارین دارای قدمتی در حدود 200سال می باشد و از یک بتاکاروتن به عنوان افزودنی رنگ دهنده  در تهیه مارگارین استفاده می شود . 

—ویتامین  E  ، A  مارگارین  از کره بیشتر است. همچنین مارگارین فاقد آهن ، روی و مس است. به دلیل تهیه شدن از روغن های گیاهی قیمت مارگارین پایین می باشد.

فاز چربی:

از چربی های مختلفی می توان در تهیه مارگارین استفاده نمود و یا مخلوطی از چربی ها به کار برد. استفاده از چربی های گیاهی، دریایی و حیوانی معمول است ولی اگر از چربی مخلوط استفاده شود باید نسبت 1:2:2 را به ترتیب در چربی های حیوانی ، نباتی و دریایی رعایت کرد. چربی پیه یا چربی بدن حیوان از چربی های حیوانی ، روغن سویا و خرما از مهمترین چربی های نباتی و روغن ماهی مثل ماهی هرینگ و آنشوی از چربی های منشاء آبزیان در تولید مارگارین است.

(نکته قابل توجه آن است که چربی بعد از تصفیه در صورت لزوم هیدروژنه می شود که باعث ایجاد اسیدهای چرب ترانس در آن می شود)

فاز آبی:

شیر بدون چربی بعد از پاستوریزاسیون با افزودن مایه لاکتیکی به آن تخمیر می شود و سپس موادی که طعم دهنده یا مکمل غذایی اند مانند طعم دهنده های مصنوعی ، ویتامین AوD و نمک به آن اضافه می شود و وارد تانک مخلوط می شود.

امولسیون کننده:

استفاده از امولسیفایر ها در مار گارین این امکان را به وجود می آورد تا به منظور سرخ کردن مواد غذایی از آن استفاده گردد، بدون اینکه در حین حرارت دادن ،آب موجود در آن متراکم و به اطراف پاشیده شود.همچنین برای جلوگیری از ایجاد حالت شنی  و روغن پس دادن مارگارین در اثر تغییر در وضعیت کریستالهای روغن ، از امولسیفایر ها استفاده می گردد.

عوامل امولسیون کننده مورد استفاده در تولید مارگارین لسیتین ، GMS و بهترین و موثر ترین امولسیفایر ها برای جلوگیری از تغییر در و ضعیت کریستال های روغن ،((سوربیتان منو استئارات)) و(( استر های اسید سیتریک منو گلیسرید ها ))می باشند.

کاربرد امولسیفایر در تولید مارگارین

مارگارین ،یک امولسیون آب در روغن (w/o) است که پس از سرد شدن به صورت یک فاز نیمه جامد با ذرات آب پخش و پراکنده در آن ، د رمی آید.

 با جامد شدن فاز روغنی، پایداری و ثبات محصول به میزان زیادی افزایش می یابد.

امولسیفایر ها سه عمل مهم را در مارگارین انجام می دهند:

1-    کمک به تشکیل امولسیون .

2-    تغییر در ساختمان کریستالی روغن های نباتی .

3-    جلو گیری از به هم چسبیدن و متراکم شدن قطرات آب و پاشیدن آن در حین حرارت دادن مارگارین.

معمولا در مار گارین از مخلوط ((لسیتین)) یا(( استر های اسید سیتریک منو و دی گلیسیریدها)) به عنوان امولسیفایر استفاده می شود.

 استفاده از امولسیفایر ها در مار گارین این امکان را به وجود می آورد تا به منظور سرخ کردن مواد غذایی از آن استفاده گردد، بدون اینکه در حین حرارت دادن ،آب موجود در آن متراکم و به اطراف پاشیده شود.همچنین برای جلوگیری از ایجاد حالت شنی  و روغن پس دادن مارگارین در اثر تغییر در وضعیت کریستالهای روغن ، از امولسیفایر ها استفاده می گردد.

بهترین و موثر ترین امولسیفایر ها برای جلوگیری از تغییر در و ضعیت کریستال های روغن ،(( سوربیتان منو استئارات )) و(( استر های اسید سیتریک منو گلیسرید ها ))می باشند.

امولسیفایر مناسب برای مصرف در مارگارین باید در فاز رو غنی محلول باشد. سایر امولسیفایر های مورد مصرف در مارگارین شامل(( پلی سوربات ها)) و ((استر های اسید های چرب پلی گلیسرول)) هستند.

 

عوامل و معیارهای انتخاب مارگارین:

:: پلاسیته یا شکل پذیری

:: عدد شورتنینگ

:: رفتار چربی هنگام ذوب شدن

:: سرعت بلوری شدن یا کریستالیزه شدن

:: قدرت پوک کنندگی و ایجاد تردی در محصول

:: ویژگی های امولسیون کنندگی

:: نقطه دود چربی (بیشتر در مورد چربی هایی که برای سرخ کردن استفاده می شود)

:: طعم و عطر چربی

:: مدت زمان نگهداری و تاثیر آن در به تعویق انداختن بیات شدن

:: قدرت ایجاد لایه ی ایزوله در خمیر به منظور حفظ و نگهداری گاز و پوکی و تخلخل بیشتر در محصول

 

انواع مارگارین:

باید توجه داشت كه مارگارین هر چه نرم‌تر باشد، دارای مقدار كمتری چربی اشباع و اسید چرب ترانس می‌باشد. اما انواع مارگارین عبارتند از:

مارگارین نرم رژیمی: در حدود 40 درصد آن چربی است ( درست نصف مارگارین معمولی) و بین 38 تا 57 درصد دیگر آب می‌باشد و هیچگاه نباید آن را به جای كره یا مارگارین معولی در محصولات نانوایی مصرف كرد. ضمناً‌ هر قاشق غذاخوری آن برابر 50 كالری انرژی دارد.

مارگارین نرم: این نوع مارگارین نسبت به مارگارین معمولی، كمتر هیدروژنه می‌باشد و به راحتی حتی اگر تازه از یخچال بیرون آورده باشد روی نان مالیده می‌شود، ولی نباید آن را به جای كره یا مارگارین معمولی در كیك، نان و نان شیرینی تَر مصرف نمود. هر قاشق غذاخوری آن برابر 100 كالری انرژی دارد.

مارگارین كاملاً نرم: این مارگارین به روانی كچاپ می‌باشد و به اندازه مارگارین معمولی دارای چربی است، ولی چربی غیراشباع كمتری دارد و هر قاشق غذاخوری آن برابر 100 كالری انرژی دارد.

مارگارین معمولی: مخلوطی از روغنهای نباتی تصفیه شده و اشباع می‌باشد كه مقدار كمی مواد نگهدارنده، شیر، شیر خشك بدون چربی و آب به آن اضافه شده است. مخلوط روغن‌ها را تا اندازه‌ای هیدروژنه می‌كنند تا سفتی مارگارین تولید شده به اندازه كره شود، ضمناً ویتامین   A و   D نیز به آن اضافه می‌كنند. این نوع مارگارین دارای 80 درصد چربی است و هر قاشق غذاخوری آن برابر 100 كالری انرژی دارد.

 

 طبقه بندی مارگارین در صنعت پخت بر اساس مارگارین مصرفی:

:: مارگارین نیمه چرب

:: مارگارین با خاصیت کش دهندگی

:: مارگارین صنایع قنادی

:: مارگارین مخصوص کیک و خمیرهای به نسبت شل و نرم

:: مارگارین مخصوص تهیه کرم ها

:: مارگارین یا چربی های مخصوص سرخ کردن

:: مارگارین رژیمی

 

خط تولید مارگارین:

عمده ماشین آلات موجود در یک خط تولید مارگارین به شرح زیر است:

1- تانک ذخیره

2- خنثی سازی

3- رنگبری

4- هیدروژناسیون

5- بی بو کردن

6- اختلاط

7- تشکیل امولسیون

8- خنک کردن و تشکیل خمیر

9- شکل دهی و بسته بندی

یک نمونه دستگاه بسته بندی کره و مارگارین

برای مثال یک نمونه از ماشین الات خط تولید مارگارین به ظرفیت 2 تن در ساعت به شرح زیر است :

قسمت

دستگاه

سازنده

توضیحات

 گرم کننده

پاستوریزاتور صفحه ای 

 Alfa Laval

 

 گرم کننده

پاستوریزاتور لوله ای 

 Carl Capito

 

 گرم کننده 

پاستوریزاتور لوله ای  

Carl Capito  

 

 گرم کننده

پاستوریزاتور لوله ای  

Carl Capito  

 

تانک

تانک عمل آوری 

Diessel 

457 لیتر 

تانک

تانک عمل آوری  

Diessel   

1250 لیتر 

تانک  

تانک عمل آوری  

Diessel   

 1250 لیتر

تانک  

تانک عمل آوری  

Diessel   

 2850 لیتر

تانک  

تانک عمل آوری  

Diessel   

 2850 لیتر

تانک

تانک عمل آوری  

Diessel   

 2850 لیتر

تانک  

تانک عمل آوری  

Diessel   

 150 لیتر

 

 پمپ وکیوم

   

 پمپ

پمپ کناری  

Fristam 

 

 دوزینگ

پمپ دوز 

Bran+Luebbe  

 

 پمپ

پمپ فشارقوی 

 

 گرم کننده

گرم کننده 

Schroder 

 

 پاستور

پاستوریزاتور 

Schroder 

   

 کمبیناتور

Schroder 

 

 پمپ

 

Fristam 

   

اینورتر 

     

 کرستالیزاتور

Het Stempel 

مدل INV 

 تمپرینگ

گرم کننده 

Will & Hanhnenstein 

 

 تانک

تانک 

 

13 تن 

 بسته بندی

بسته بندی داخل ظروف گرد 500گرمی 

Benhil 8217 

 3 - 2/5 تن در ساعت 

بد نیست بدانیم ، در مرحله ساخت مارگارین دو فاز یکی فاز روغنی و دیگری فاز آبی جهت تولید مارگارین به کار می رود.اما در مرحله shoretening بدون استفاده از فاز آبی صرفا با ترکیب چند نوع روغن در صدد تولید محصول خاصی می باشیم. در این دو مرحله فوق الذکر افزودنی هایی نظیر امولسی فایرها، رنگ، اسانس نیز اضافه می شود.

در زیر شماتیکی از خط تولید را مشاهده می نمایید ، که اجزا آن مجزا تشریح شده است:

 

ذخیره سازی:

    مخازن برای ذخیره روغن، مایعات و چربی (منطقه 1)

    سایر مواد خام ذخیره شده در بشکه و یا در پالت چوبی

منطقه دسته:

    تانک برای ترکیب امولسیفایر (امولسیون کننده + روغن مایع) (منطقه 2)

    تانک برای آماده سازی فاز آب (آب + مواد محلول در آب) (منطقه 3)

    های تانک برای مخلوط روغن و مواد محلول در روغن و بعد از اضافه کردن فاز آب به شکل W / O امولسیون (منطقه 4)

منطقه تولید:

    پاستوریزاتور کم فشار (مبدل های حرارتی (PHE) (- منطقه  5

    پمپ فشار بالا (منطقه 6 )
    اگر پاستوریزاتور فشار بالا باشد-    SSHEبرای گرمایش و سرمایش می باشد

   پاستورایزاتور فشار قوی -  GS Nexus, GS Kombinator or GS Perfector – منطقه 7

   پین روتر ها در منطقه 8

  لوله های استراحت که به مواد زمان ترکیب می دهد - برای تولید محصولات پیچیده استفاده می شوند – منطقه 9

  ذوب مجدد – منطقه 10

 

شرکت بهبود صنعت آمادگی خود جهت تهیه طرح توجیهی تولید کره و مارگارین را اعلام می دارد

هم اکنون سفارش طرح توجیهی تولید مارگارین دهید

استفاده از کلیه مطالب این سایت برای عموم آزاد می باشد ، فقط در راستای حفظ زحمات تیم تولید محتوی ما خواهشمندیم در صورت برداشت از این محتوی لینک ما را درج نمایید. باسپاس