غـنـی سـازی عبارت است از افزودن یك یا چند ماده مغذی به غذای مصرفی متداول مردم. غنی سازی مواد غذایی با انواع مواد مغذی مثل آهن ، روی، کلسیم، ویتامین های گروه B، به عنوان ارزان ترین و موثرترین راه برای كاهش شیوع كمبود ریزمغذی ها در جامعه مطرح است و در بلند مدت، می تواند به صورت پایدار موجب بهبود وضعیت ریزمغذی ها وکاهش شیوع آن ها در جمعیت یک منطقه شود. با مصرف روزانه محصولات غذایی غنی شده، بخشی از نیازبدن تامین می شود. از جمله مهمترين ریز مغذیها مي توان به آهن، يد، ويتامين A، كلسيم و اسید فولیک اشاره كرد. متاسفانه علي رغم نياز اندك به مواد مغذي در اغلب موارد همين مقدار كم نيز از طريق غذاي مصرفي روزانه تامين نمي شود و در نتیجه نرسیدن آنها به بدن در طولاني مدت ،آثار وپیامد های زیانبار متعددی را بدنبال خواهند داشت. كمبود برخي از مواد مغذي مثل آهن و يد عواقب بسيار شديد و حتي كشنده اي دارند .درسالهای اخیر مسئولین ومتخصصين تغذيه به دنبال روش هائي هستند كه بتوان به طور مرتب و دائم مقدار نياز روزانه به اين مواد مغذي را از طريق غذاي مصرفي تامين نمود .اینکار از طریق غنی سازی مواد غذایی امکان پذیر است . غني سازي به كمك مواد غذايي اصلي و پايه بخش اعظم نياز روزانه به مواد مغذي را تامين مي كند.
تاريخچه غني سازي موادغذایی در جهان
غني سازي روش جديدي براي پيشگيري از كمبود مواد مغذي نيست و بيش از صد سال است كه از اين روش براي پيشگيري و كنترل عوارض كمبود برخي از ريزمغذي ها استفاده مي شود. به عنوان مثال، افزودن يد به نمك سفره براي پيشگيري و درمان گواتر که دراثر کمبود یدایجاد می شود، از سال 1831 آغاز شده است.
كانادا در سال 1944 غني سازي آرد با ويتامين هاي B1 و B2 را آغاز نمود و پس از 4 سال، شيوع كمبود اين دو ويتامين در منطقه ای که مردم از نان غنی شده استفاده می کردند، بصورت قابل توجهي كاهش پيدا كرد. در فيليپين غني سازي برنج با ويتامين B1 از سال 1947 آغاز شد و مطالعه انجام شده دو سال پس از اجراي طرح نشان داد كه مرگ و مير ناشي از بيماري بري بري ( که دراثر کمبود این ویتامین ایجاد می شود ومی تواند کشنده باشد)، از 24000 نفر در سال 1947 به صفر رسيده است. نمــونه اي ديگر از موفقيت اجراي برنامه غني سازي را مي توان در كشور ونزوئلا مشاهده نمود. كشور ونزوئلا در سال 1993 تصميم گرفت كه تمام آرد گندم و ذرت مصرفي را بــا آهــن غني سازد. پس از گذشت يكسال، بررسي كودكان سنين مدرسه نشان داد كه كم خوني در آنها در حد قابل توجهي كاهش يافته است.
غني سازي آرد
غني سازي آرد گندم از حدود 60 سال پيش در كشورهاي آمريكا و انگليس اجرا شده است و ريزمغذي هايي مثل آهن، كلسيم و ويتامين هاي گروه B به آرد اضافه شده است. از سال 1996، كشورهاي مختلف، اسيد فوليك را نيز به آرد گندم اضافه كردند. دليل اين كار، تاثير اسيد فوليك بر كاهش نقايص مادرزادي لوله عصبي (NTD) ، كاهش شيوع هموسيستين بالا (كه ريسك فاكتور بیماری های قلبی عروقی است)، كاهش شيوع سرطانها و آلزايمر است كه طي مطالعات متعددي به اثبات رسيده است. در كشور امريكا، غني سازي آرد با اسيد فوليك كه از سال 1996 شروع شد منجر به كاهش شيوع نقايص مادرزادي لوله عصبي (Neural Tube Defects) تا 19% گرديد و در كشور كانادا طي سالهاي 1995 تا 2001 كه اسيد فوليك به آرد اضافه شده است، نقايص مادرزادي لوله عصبي تا 50 درصد كاهش يافته است. درکشورهای توسعه يافته، آرد گندم معمولأ با ويتامين های B1، B2 و نــيــاسين و هم چنين آهن، غنی می شود. در بــرخــی کشورها، کــلســيم و اسید فولیک نيز به آرد گندم اضافه می شود.
چرا غنی سازی آرد گندم ؟
نان يكي از مواد غذايي است كه در کشورهای زیادی براي غني سازي با ریزمغذیها بویژه آهن واسید فولیک مورد استفاده قرار گرفته است. در این کشورها از آرد سفيد و كاملا" تصفيه شده براي تهيه نان استفاده مي شود كه ويتامين ها و املاح آن متناسب با درجه استخراج آرد، از دست مي رود.
در فرآيند آسياب كردن آرد گندم كه سبوس گرفته مي شود با افزايش درجه استخراج، ميزان ريزمغذيهاي آرد كاهش مي يابد. بطوري كه آرد هر چه سفیدتر باشد ومقدار بیشتری ازسبوس آن گرفته شده باشد، مقدارکمتری ویتامین واملاح دارد.
بد نیست بدانید ، چرا سبوس گندم گرفته می شود؟
سبوس گندم حاوی مقادیر زیادی فیتات است كه جذب املاح دو ظرفیتی مثل آهن، روی، كلسیم وعده غذایی را كاهش می دهد. بنابراین در جوامع توسعه یافته، برای جلوگیری از کمبود آهن، ســبوس را بـــه طور كامل جدا كرده و سپس در فرآیند غنی سازی آهن و سایر ریزمغذی های از دست رفته را به آرد اضافه می كنند.
چرا اسید فولیك به آرد اضافه می شود؟
به دلیل اهمیت اسید فولیك در ارتقاء سطح سلامت جامعه این ویتامین امروزه در دنیا بسیار مورد توجه قرار گرفته است. علاوه بر آن با توجه به نقش ویژه اسید فولیك در كاهش هموسیستئین از این ویتامین به عنوان یك عامل در پیشگیری از بیماری های قلبی عروقی، سكته مغزی، ترومبوزوریدهای عمقی و آمبولی ریوی نام برده اند. به این دلیل FDA آمریکا از سال 1994 اضافه كردن آن را به آرد غلات به منظور غنی سازی مجاز اعلام نموده است. مصرف 4/0 میلی گرم آن در زنان سنین باروی علاوه بر تامین نیاز روزانه از بروز ناهنجاری های مادرزادی لوله عصبی در نوزادان پیشگیری می نماید.
غنی سازی نان با آهن واسید فولیک در ایران
در كشور ایران نان قوت غالب وغذای اصلی مردم به ویژه در مناطق روستایی به شمار می رود. براساس نتایج بررسی مصرف مواد غذایی، سرانه روزانه مصرف نان در كشور 320 گرم است. این مقدار درحدود 34 درصد انرژی و 40 درصد پروتیین مورد نیاز روزانه را تامین می كند. به همین دلیل، نان به عنوان یك حامل مناسب برای غنی سازی با ریزمغذی ها به ویژه آهن و اسیدفولیك درنظر گرفته شده است.
با تدوین برنامه ملی غنی سازی آرد، آردهای خبازی با آهن و اسیدفولیک غنی می شوند. در حال حاضر در تمام استان های کشور به جز تهران برنامه غنی سازی آرد شروع شده ومردم از نان غنی شده استفاده می کنند. با مصرف نان غنی شده، حداقل 30 درصد نیاز بدن به آهن و اسید فولیک تامین می شود.
حداقل مقدار آهن که باید به شکل فروسولفات یا فرو فومارات به آرد سفید افزوده شود ،25 PPM است .
این مقدار آهن افزوده شده سبب می شود که سطح آهن موجود در آرد گندم کامل یعنی 35PPM برسد.(البته این میزان به واریته گندم ومقدار آهن موجود در آن نیز بستگی دارد ) از جمله اهداف اختصاصی غنی سازی پیشگیری وکنترل کم خونی ناشی از فقر آهن واسید فولیک می باشد .
در صورت تمایل به کسب اطلاعاتی در زمینه تولید آرد به روش والسی به این مطلب مراجعه نمایید و اگر هم می خواهید در مورد تکنولوژی نوین تولید آرد یعنی تولید آرد به روش کامپکت اطلاعاتی کسب کنید به این مقاله مراجعه نمایید.
