پروبيوتيك ها باكتريهاي غير بيماري زا از خانواده لاكتوباسيل و بيفيدوباكتريوم هستند  كه در غذاهاي تخمير شده از جمله ماست وجود دارند و مي‌توانند در روده ساكن شده و آثار مفيدي از خود برسلامت انسان به جا بگذارند. اين باكتريها تعادل ميكروبي مخاط روده را حفظ كرده و به عنوان فلورنرمال در اين عضو ساكن مي‌شوند. پروبيوتيك ها پاتوژن هاي خطرناك روده‌اي را مهار مي‌كنند و همچنين در پيشگيري و يا درمان انواع اسهال به كار مي‌روند پروبيوتيكها مي‌توانند در تعديل سيستم ايمني مؤثر بوده و آثار ضد آلرژي داشته باشند، همچنين داراي قدرت ضد سرطاني هستند و مي‌توانند كلسترول خون را كاهش دهند.

از صدها سال پيش ميكروبها براي تخمير غذا و الكل مورد استفاده قرار مي‌گرفتند و امروزه از آنها براي پيشگيري و درمان ببيماريها استفاده مي‌شود. بحث پروبيوتيك اولين‌بار در سال 1990 مطرح شد. وقتي كه الي مچنيكوف بيان كرد كه روستائيان بلغاري كه فراورده‌هاي تخمير شده شير را مصرف مي‌كرده‌اند، از سلامت و عمر طولاني برخوردار بودند.

امروزه مطالعات زيادي در مورد پروبيوتيكها و اثرات آنها انجام شده و مصرف محصولات لبني محتوي پروبيوتيك بسيار توصيه مي‌شود پروبیوتیک ها به تحریک رشد باکتری های مفید روده و یا به کاهش بیماریزایی میکروب های مضر کمک می کنند و مکانیسم عمل آنها متکی به جایگزینی و زنده ماندن آن ها در دستگاه گوارش است. روده انسان حاوی تقریبا 100 تریلیون باکتری زنده است که همگی آنها با هم فلور میکروبی روده را به وجود می آورند، این باکتری ها شامل انواع مفید،مضر و خنثی هستند. باکتری های مفید در تولید ترکیبات مورد نیاز بدن مانند ویتامین ها و اسیدهای آلی نقش موثری به عهده دارند. در مقابل، باکتری های مضر ترکیبات سمی و سرطان زا تولید می کنند. بنابراین اگر باکتری های مضر در روده غالب بشوند نه تنها ترکیبات مغذی و ضروری تولید نمی شوند بلکه میزان ترکیبات مضر نیز افزایش می یابد.

پروبیوتیک ها و پربیوتیک ها در لبنیات

فلور میکروبی روده وابستگی زیادی به ماده غذایی مورد استفاده شخص دارد، بنابراین می توان فلور میکروبی روده را تغییر داد و میکروب های مفید را جایگزین انواع مضر آن کرد. در واقع استفاده از میکروب های زنده برای  افزایش سلامت انسان موضوع جدیدی نیست و هزاران سال است، مردم از مواد تخمیری به ویژه فرآورده های لبنی حاوی میکروب های مفید مانند ماست، پنیرو... استفاده می کنند.

معمولترين ميكروارگانيزمهاي پروبيوتيك به سه گروه باکتریها،قارچهاومخمرها تقسیم می شوند.

بعضي ازاین میکروارگانیسم ها سويه هاي انتخابي باكتريهاي لاكتوباسيلوس و بيفيدوباكتريوم هستند گرچه سويه هايي ازانتروكوكوس،استرپتوكوكوس و اي كولاي نيز براي اين منظور استفاده مي شوند.

ازمخمرها ساکارومیسس سروزیزیه،ساکارومیسس بولاردی وکاندیدا اینتولایس رامی توان نام برد.

اكثر باكتريهاي لاكتوباسيلوس و بيفيدوباكتريوم بی خطر تشخيص داده شده اند،اگرچه بجز استرپتوكوكوس و انتروكوكوس ساير باكتريهاي مولد اسيد لاكتيك بندرت براي انسان و حيوان بيماريزا هستند وکاربرد آنها از دير باز در تهيه محصولات غذايي بدون ايجاد اثرات سوء به اثبات رسیده است.

قارچ ساكروميسس بولاردي كه از ميوه اي به نام ليچي بدست مي آيد نيز به عنوان يك پروبيوتيك مورد توجه است.اين قارچ در دستگاه گوارش انسان وجود ندارد ولي مي تواند در دماي بدن انسان رشد كند و به آنتي بيوتيك ها نيز مقاوم است.

میکروبهای پروبیوتیک باید دارای اختصاصات زیرباشند:

ميكروبهاي پروبيوتيك بايد غير بيماريزا باشند.

ميكروبهاي پروبيوتيك بايد ارتباطي با باكتريهاي مولد اسهال نداشته باشند.

ميكروبهاي پروبيوتيك بايد توانايي انتقال ژنهاي مقاومت آنتي بيوتيكي را نداشته باشند.

ميكروبهاي پروبيوتيك بايد توانايي حفظ پايداري ژنتيكي را داشته باشند.

ميكروبهاي پروبيوتيك بايدتوانایی مقاومت در برابراسيد معده،صفراوآنزيمهاي گوارشي راداشته باشند.

ميكروبهاي پروبيوتيك بايد توانايی چسبیدن به دیواره روده را داشته باشند.

ميكروبهاي پروبيوتيك بايد توانايي مقابله با عوامل بيماريزا را داشته باشند.

ميكروبهاي پروبيوتيك بايد دارای اثرات ضد موتاژنیسیته باشند.

ميكروبهاي پروبيوتيك بايددارای توانايي کاهش كلسترول سرم باشند.

ميكروبهاي پروبيوتيك بايددارای توانايي تحريك سيستم ايمني بدون ايجاد التهاب باشند.

ميكروبهاي پروبيوتيك بايد دارای اثرات ضد سرطان زايي باشند.

ميكروبهاي پروبيوتيك بايددارای توانايي افزايش حركت روده باشند.

ميكروبهاي پروبيوتيك بايددارای توانايي حفظ صحت و سلامت موكوسها و بهبود دسترسي حياتي اجزا غذا باشند.

بعضي از خواص پروبيوتيك ها نقش مهمي در تكنولوژي توليد دارد.از جمله آنهادارا بودن خواص حسي مناسب،فعاليت تخميري،ماندگاري مناسب در شرايط سرما-خشكي(freez-drying) و افشان-خشکی((spray-drying ،رشد وماندگاري مناسب درمحصولات غذايي،مقاومت در برابر فاژها و ماندگاري مناسب در دوره انبار مواد غذايي مي باشند.

پروبیوتیک ها چگونه اثرات خود را اعمال می کنند؟

اثرات فيزيولوژيك مرتبط با مصرف پروبيوتيك ها شامل كاهش pH روده،توليد بعضي آنزيمهاي گوارشي و ويتامينها،توليد مواد ضدباكتريايي مثل اسيدهاي آلي،باكتريوسين ها،پراكسيد هيدروژن،دي استيل،استالدهيد،سيستم لاكتوپراكسيداز،لاكتونها،بازسازي فلور ميكروبي روده پس ازآنتي بيوتيك درماني و راديودرماني،كاهش كلسترول خون،تحريك سيستم ايمني،مهار عفونتهاي باكتريايي،دفع مواد سرطانزا،بهبود جذب كلسيم و كاهش فعاليت آنزيم هاي مدفوعي مي باشد.

نسل جديد محصولات لبني

در حال حاضر فرآورده هاي پروبيوتيكي مختلفي در جهان توليد و عرضه مي شوند . انواع نوشيدني هاي پروبيوتيك، شير، انواع پنير، دوغ و ماست نوشيدني ، ماست سفت يا هم زده ، بستني ، خامه ترش ، شير بدون چربي و نوشيدني هاي به دست آمده از دوغ ، كره از جمله اين محصولات هستند. ماست يكي از محصولاتي است كه به عنوان يك فرآورده پروبيوتيك بالقوه، توجه زيادي را به خود جلب كرده است. ماست پروبيوتيك علاوه بر تامين باكتري هاي زنده ، مواد مغذي با ارزشي هم چون كلسيم و پپتيدهاي بيولوژيك در اختيار بدن قرار مي دهند .بر اين اساس بازار ماست هاي پروبيوتيكي در سراسر جهان رشد زيادي را نشان مي دهد ، به طوري كه بخش قابل ملاحظه اي از ماست هاي عرضه شده حاوي باكتري هاي پروبيوتيك است .سهم اين نوع ماست ها در اروپا بين 5 تا 20 در صد بازار بر آورد مي شود . در فرانسه نيز 10 درصد ماست ها ي عرضه شده از نوع پروبيوتيكي است و توليد اين محصولات سالانه 3 درصد افزايش مي يابد .كليه فرآورده هاي لبني پروبيوتيك از جمله ماست پروبيوتيك را بايستي تا هنگام مصرف ، سرد نگه داشت تا هم ميزان زنده ماندن باكتري هايي مفيد و هم اثرات پايدار اين فرآورده ها را تضمين نمود.

ماست پروبيوتيك:

امروزه مشتريان علاوه بر انتخاب ميان ماست هاي كم چرب و پر چرب ، يا ماست ميوه اي با يك گزينه ي ديگر هم روبه روهستند ماست پروبيوتيك.

ماست پروبيوتيك يك ماست غني شده است كه با استفاده از آن نه تنها مي توان از مزاياي ماست بهره برد بلكه مي توان باكتري هاي مفيد و لازم را نيز از اين طريق تامين كرد . اين محصول در دمايي بين 38 تا 45 درجه سانتي گراد تهيه مي شود و منبع غني از كلسيم و ويتامين k است و حاوي مقادير زيادي ميكروارگانيسم هاي مفيدي است كه به تعادل داخل بدن كمك مي كند . اين ماده لبني حاوي اسيدهاي آمينه ضروري است كه براي سلامت انسان مفيد است. تريپتوفان يكي از اين اسيدهاي آمينه است كه موجب جذب و ذخيره كلسيم و منيزيم مي شود و در نهايت به تقويت سيستم عصبي منجر مي شود.

پروبیوتیک در آی‌بی‌اس

پروبیوتیک‌ها می‌توانند در درمان سندرم روده‌تحریک‌پذیر مفید باشند. مصرف روزانه حداقل ۱۰ میلیون تا ۱۰۰ میلیون باکتری برای دست‌یابی به نتایج بهتر توصیه شده‌است. برخی تحقیقات اثربخشی پروبیوتیک‌ها در بهبود علائم آی‌بی‌اس را نشان داده‌اند. هرچند تحقیقات بیشتری برای ارائه پیشنهادات شفاف دربارهٔ تأثیرات مفید پروبیوتیک‌ها مورد نیاز است. در حال حاضر ماست‌هایی به نام ماست پروبیوتیک تولید می‌شود که می‌تواند در کاهش علائم آی‌بی‌اس مؤثر باشد.  از مارس ۱۹۸۲ محصولاتی با نام سین‌بیوتیک نیز وارد بازار شده‌اند  که حاوی پروبیوتیک و پربیوتیک می‌باشند. سین‌بیوتیک‌ها در واقع ترکیبی از پروبیوتیک و پربیوتیک هستند و می‌توانند در بهبود علائم آی‌بی‌اس بسیار مؤثر باشند. در ترکیب این محصولات علاوه بر باکتری، نوعی قند به نام فروکتواولیگوساکارید وجود دارد. یکی از علل ایجاد آی‌بی‌اس می‌تواند برهم خوردن بالانس باکتری‌ها در روده‌ باشد. محصولات سین‌بیوتیک پس از رسیدن به روده فعالیت خود را آغاز می‌کنند؛ باکتری‌ها شروع به بازسازی فلور نرمال نموده و فروکتوالیگوساکارید نیز که مواد غذایی اختصاصی باکتری‌های مفید روده است، شرایط رشد را برای باکتری‌های مفید مهیا می‌کند. سین‌بیوتیک‌ها نوع اسهالی آی‌بی‌اس را با بازسازی فلور نرمال و نوع یبوستی آی‌بی‌اس را با افزایش حرکات روده بهبود می‌بخشند.